保寧牌保寧醋滋味更協調桃溪牌永春老醋一款不達標

｜撰文/陳 宇

不管是陳醋、香醋還是老陳醋，作為一種調味品，消費者首先關心的都是它的滋味如何，因為這關乎到入口之后的體驗感。

滋味，通俗來講就是味道。對于醋而言，它的味道主要包括醋（酸）味、鮮味及甜味三種，一款好的醋應該三味兼具。

本刊測試它們的總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖等4個滋味指標。

結果顯示，保寧牌保寧醋在整體上醋味最濃，但同時又不失柔和；水塔山西老陳醋鮮味較為突出。

桃溪牌永春老醋則鮮味和甜味較為遜色，且桃溪牌永春老醋（5年陳）氨基酸態氮未達到GB 26531-2011《永春老醋》標準。

保寧牌保寧醋味更濃且較柔和

醋主要是以小麥、高粱、大米等為原料，在酵母、醋酸菌等多種微生物的發酵作用下，經過產酒精、產酸兩步生化反應，最后釀造而成。

所以，酸味是食醋這種調味品最顯著的特點之一。

“市售的食醋中都含有醋酸（又叫乙酸），它是醋里面最主要的有機酸之一?！比A南理工大學食品科學與工程學院教授陳中指出。

四川大學輕紡與食品學院副教授任堯補充說：“在一定范圍內，醋酸越多，其醋味或者酸味也會越濃郁，口感也就越好。它是衡量食醋品質水平的重要指標。”

“總酸較高還能說明兩個問題：一是反映出醋的釀造時間越長，包括發酵時間和陳釀時間，成本也越高；二是總酸高的醋有較好的抑菌效果，比如5度以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放?！贝筮B工業大學食品學院教授農紹莊解釋。

本刊參考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《鎮江香醋》、GB 19777-2013《山西老陳醋》等多個地方醋的標準，發現等級高、品質好的陳醋總酸基本都在6%（6度）以上。

不過，總酸也并非越高越好，因為過高反而會適得其反，首先體現在氣味方面?！按姿峋哂幸欢ǖ膿]發性，含量越高則越容易揮發，這會讓其帶有刺激性氣味，從而難以入口。不過，不揮發酸能起到一定的中和作用?！标愔兄赋?。

“不揮發酸主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在可以讓醋的酸味變得柔和?！比螆虮硎尽?/p>

換句話說，不揮發酸含量越高，那么食醋的酸味就越柔和，越不刺激。所以一款好的陳醋，要兩者兼備，既有濃郁醋（酸）味，也要有柔和的口感。

結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）總酸含量達到7.7g/100mL，是8款產品中最高的一款，醋味最濃郁；恒順鎮江香醋（3年陳）則醋味較弱，總酸只有5.5g/100mL。

不揮發酸方面，保寧醋（5年陳）高達3.6g/100mL，口感最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）則酸味較為刺激，不揮發酸僅有0.5g/100mL。

整體上，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）的總酸及不揮發酸平均值分別為7.1g/100mL、2.9g/100mL，兩個指標都是四個品牌中最高的，說明保寧醋醋味比較突出，同時也很柔和；恒順鎮江香醋（3年和6年陳）總酸平均值則最低，只有6.3g/100mL。

值得注意的是，桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）不揮發酸平均值只有0.6g/100mL，說明它的酸味可能較為刺激，且與其他名醋相比，不揮發酸含量差了4 -5倍。

據了解，食醋的發酵工藝主要有兩種：一種是比較傳統且耗時比較長的固體發酵工藝；另一種則是發酵速度比較快的液態發酵工藝。

“兩種發酵工藝所得的食醋在品質上也有不同，比如不揮發酸，固態發酵會比較高，但液態發酵的就很低，甚至沒有?！币晃唤咏究膶I人士透露。

而永春老醋采用的正是液態發酵工藝，這也和檢測結果相吻合，永春老醋在不揮發酸這個指標上要“遜色”不少。

一款桃溪牌永春老醋“鮮味”不達標

食醋的滋味除了最核心的酸味外，鮮味和甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。

資料顯示，四大名醋所使用的釀造原料多種多樣，同時又各具特點。比如，山西老陳醋主要添加高粱，保寧醋則以小麥為主。

“這些谷物原料除了淀粉之外，還含有部分蛋白質，它會在發酵的過程中被蛋白酶分解生成多種氨基酸，氨基酸最終賦予食醋鮮味?！鞭r紹莊指出。

同醬油一樣，衡量食醋的鮮味程度也是采用氨基酸態氮這一個指標，它的值越高，說明食醋的鮮味越強。

參考各名醋的標準，等級高的食醋，其氨基酸態氮值的要求也相應提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》規定，最低等級的永春老醋氨基酸態氮必須≥0.08g/100mL，特釀級則為≥0.1g/100mL。

滋味完整、協調的食醋，還要體現出一定的甜味?！霸诎l酵的過程中，原料中的淀粉會被微生物分解生成小分子的糖類物質，它們大部分會徹底轉化成酒精和醋酸等有機成分，還有一小部分殘存下來?！比螆虮硎?。

“殘存的糖類物質具有甜味，同時形成的甘油、二酮也有甜味，糖類是食醋的主要甜味來源?！鞭r紹莊分析指出。

他解釋，在食品工藝中，酸和甜是一對的，酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味來進行緩沖，調節口感。

在標準中，以還原糖這個指標來衡量殘存糖類的含量和發酵工藝水平。還原糖含量高，說明食醋甜味也相應較強，發酵水平好。

結果顯示，4品牌8款陳醋中，水塔山西老陳醋（5年陳）氨基酸態氮含量最高，鮮味較佳。

桃溪牌永春老醋（5年陳）則僅為0.03g/100mL，未達到《永春老醋》中氨基酸態氮≥0.08g/100mL的要求，屬于不達標產品；桃溪的另一款3年陳醋其氨基酸態氮含量也僅僅達到0.08g/100mL，剛好滿足標準。

在還原糖指標中，保寧醋（3年陳）最高，達到了4.8g/100mL，相對來說甜味較好；水塔山西老陳醋（5年陳）則較低，只有2.0g/100mL。

綜合來看，水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）氨基酸態氮平均值為0.29g/100mL，鮮味屬于上乘水準；保寧醋（3年和5年陳）還原糖平均值高達4.5g/100mL，甜味較好。

桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）氨基酸態氮和還原糖的平均值都為最低，分別是0.05g/100mL和2.25g/100mL，和其他名醋顯示出一定差距。

本刊就桃溪牌永春老醋（5年陳）氨基酸態氮未達標情況向生產商（福建永春老醋醋業有限責任公司）進行咨詢，但截至發稿時，仍未收到企業回復。

不過，有業內分析認為，永春老醋主要是使用糯米為原料，它本身的蛋白質含量就相對谷物類要偏低，如果發酵工藝不穩定的話，就容易出現氨基酸態氮不達標的情況。