臘肉原生態(tài)

云無心

對現(xiàn)代都市人來說，臘肉可以算得上是一種“民間傳統(tǒng)美食”。如果再加上“原生態(tài)”，那就更增添了許多“舌尖上的中國”的氣息。不過，在兒童時代，“用不著再吃臘肉”是我最大的人生夢想之一。

四川的臘肉很盛行。在農(nóng)村——至少在傳統(tǒng)上，臘肉并不是作為“傳統(tǒng)美食”而生。農(nóng)民做臘肉，是因為吃不起新鮮的肉，也沒有其他更好的方法來保存。臘肉，只是為保存肉的一種無奈選擇。

每到農(nóng)歷的冬月、臘月，農(nóng)村就開始殺過年豬。對于多數(shù)人家來說，買肉吃是件很奢侈的事情，自己養(yǎng)上一兩頭豬，吃上一年可以說是常態(tài)。冰箱是沒有的，要把肉放上一年，就只能依靠傳統(tǒng)的智慧。

最原生態(tài)的臘肉并不選擇材料。只要是當(dāng)時吃不了的肉，全都做成臘肉。除了肉，做臘肉的原料只有鹽——把一頭豬的肉做成臘肉，需要幾斤鹽。把鹽炒熱，把大塊的肉放到鍋里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了鹽，放在大鍋里腌一晚上，第二天就可以掛起來烤了。

許多飯店里的臘肉號稱用松枝烤制。但松枝并不是烤臘肉的好燃料——它會產(chǎn)生煙，雖然有人喜歡它帶來的味道，但我就很不喜歡。在燒的過程中，它還會產(chǎn)生火星四處飄散，落在身上還是很燙的——如果家里有易燃物，還實在有點危險。

最好的燃料是“水柴”。夏天的時候，山洪會帶走許多樹木。洪水退去之后，河邊的沙石之中就會有許多木柴。這些木柴經(jīng)過了河水的碰撞沖刷，變得相當(dāng)“干凈”。曬干之后，燒起火來少有異味，也很少有煙?？緝扇熘?，肉的表面變干，一些鹽粒析出來。水柴或者玉米棒的芯子都不會產(chǎn)生煙，烤出來的臘肉基本上保留著肉的本色，只是有些變黃。而有煙的柴火烤出來的，就會變得黢黑，比較影響食欲了。

不清楚祖宗們是如何發(fā)現(xiàn)臘肉可以長期保存的。長大以后，以研究食品為生的我再去審視臘肉，發(fā)現(xiàn)它其實很符合食品保存的原理。被鹽浸透，又被火烤得失去了大部分水分——高鹽和脫水，是抑制細菌生長的兩種常用手段。在這里，祖宗的經(jīng)驗與現(xiàn)代科學(xué)的原理是相合的。

當(dāng)年農(nóng)村養(yǎng)豬，唯一的追求就是“肥”。豬皮下面，是厚厚的脂肪，一口下去，跟吃了一口油差不多。而且，通常都很咸，也沒有什么肉的香味。瘦肉的部分，比如前腿后腿，往往在過年的時候就吃完了。在過年之后漫長的幾個月中，這些臘肉可以算是食之無味，棄之可惜。沒有了瘦肉，也就只有皮還算不膩。不過，充分烤干的豬皮是脫了水的膠原蛋白，難以直接煮爛，需要先要用火燒一尤其是豬蹄，不燒的話幾乎無法煮到能夠嚼得動的程度。燒豬皮的時候會有濃重的焦糊味飄散到空氣中，于是左鄰右舍都知道你家那天是在吃肉了。

當(dāng)臘肉不再是無奈的保存手段，而變成一種“傳統(tǒng)美食”，也就不再是“原生態(tài)”。比如說，選材可以變得精細，五花肉或者前腿后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了鹽，也還可以加入其他的香料，從而使得味道更加豐富；至于烘烤的條件，柴火既不方便又不安全，完全可以用現(xiàn)代食品工業(yè)的設(shè)備來進行。

多年以后，在美國某個偏僻的小鎮(zhèn)上，一群生活無聊的留學(xué)生們經(jīng)常琢磨記憶中的食物。于是我在美式的廚房里山寨了臘肉——買的是豬前腿，美國的豬肉很瘦，基本上是皮連著瘦肉，也就不會像兒時的豬肉那樣一口下去全是油。腌過之后，放在烤箱里，用烤箱能夠控制的最低溫度烤了一晚上，就變得黃而發(fā)亮，頗為誘人。在聚會的時候，果然是一鳴驚人，被一搶而空。

不過，不管是原生態(tài)的臘肉，還是精挑細做變成了“傳統(tǒng)美食”的臘肉，都是“不健康食品”。首先，美味的臘肉得有相當(dāng)多的肥肉，太瘦的臘肉口感很差。其次，但凡臘肉：總得有很多鹽——雖然可以少用，但“低鹽臘肉”無法得到“正宗”的風(fēng)味。第三，臘肉在制作過程中失去了大多數(shù)的維生素，還會產(chǎn)生一些諸如多環(huán)芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得有多少，但總比新鮮的肉中要多。總而言之，作為“加工肉類”。跟火腿腸、培根肉等等一樣，都是現(xiàn)代飲食指南中限制攝入的。

如果我回家鄉(xiāng)，大概還是會嘗嘗“原生態(tài)的臘肉”，來喚起對童年的回憶——其實。隨著瘦肉型豬的流行，以及生活水平的提高，那種一咬一口油的回憶已經(jīng)很難再現(xiàn)了。在日常生活中，就還是算了吧——兒時那個“不用再吃臘肉”的夢想既已實現(xiàn)，至少從健康的角度，還是應(yīng)該珍惜的。