老北京的醬菜情結(jié)

電視劇《芝麻胡同》正在北京衛(wèi)視播出，該劇以1947年的北京為背景，講述了經(jīng)營“沁芳居”醬菜鋪生意的嚴振聲與牧春花、林翠卿三人之間長達數(shù)十年的情感糾葛。何冰飾演百年老字號醬菜鋪的傳人。醬菜是北京人生活中重要的食材之一。著名作家梁實秋專門寫過北京的醬菜。北京的醬菜都有哪些特點，以下做一個簡單介紹。

聊聊咱們北京的醬菜

說起老北京喜愛的醬菜品種有：醬黃瓜、大醬蘿卜、小醬蘿卜、大腌蘿卜、醬疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、醬苤藍、醬甘露、醬銀苗、醬瓜、醬八寶菜、醬黑菜、腌胡蘿卜、腌雪里蕻、五香蘿卜干、辣蘿卜干、榨菜等。

過去咱老北京的老字號醬菜園不少，雞毛小店更多，前門外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就開張了，至今已近500年的歷史了。西單路南的天源醬園，開業(yè)于清同治八年，是一家制作南味醬菜的醬園，桂花糖熟芥、醬芽姜等是招牌菜。東安市場北門對門，是一家清真醬園，叫天義順醬園。還有地安門大街寶瑞醬園，西四天義醬園、前門外天章醬園等，這些就不必細說，四九城多如牛毛的大街小巷的油鹽店都有醬菜出售。

老北京醬菜不能不提“醬豆腐，臭豆腐”，前門外延壽寺街西致和醬園，開業(yè)于清康熙十七年（公元1678年）至今也有400多年的歷史了，創(chuàng)辦人王致和。王致和臭豆腐聞著臭，吃著香，價廉物美，很受各階層市民的歡迎，據(jù)說慈禧太后也喜歡吃王致和臭豆腐。本來不登大雅之堂的臭豆腐一經(jīng)“老佛爺御用”，頓時身價百倍，高官顯宦們跟著太后吃臭豆腐不必說，不少名人為其寫牌匾、楹聯(lián)。

老北京的醬菜出售既有批發(fā)躉貨也有零售散賣，為了方便顧客裝醬菜有壇子、罐子還有醬菜簍，“醬菜簍”是用細荊條編制的小簍，內(nèi)裝甜醬咸菜用以送禮或長途攜帶，醬菜簍是因貨制宜的保存方法，以免生蟲、霉爛、變味、變形。

老北京人對老北京醬菜情有獨鐘，因為它貨真價實，北京醬菜北京味，才是咱老北京地道的家鄉(xiāng)味。

轉(zhuǎn)自：老北京網(wǎng)

淡而有味的老北京醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜經(jīng)鹽腌漬后，再用水釋出鹽分，最后放入醬或醬油中泡制而成，與傳統(tǒng)咸菜相比，醬中的氨基酸、香味、糖等進入蔬菜中，既提高了營養(yǎng)，又增加了滋味，還能比較好地保鮮，因而在冬季深受北方民眾的喜愛，老北京一年中有幾個月均需醬菜佐餐，醬園成了人們最常去的所在。

據(jù)傳，北京醬園始于元代，明清時醬菜業(yè)空前發(fā)達，清代北京醬園分三類：一是老醬園，多為山西臨汾人開設(shè)，以六必居為代表;二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆元年（1736）的桂馨齋為代表，腐乳店王致和亦屬南醬園;三是京醬園，以天源、天義順為代表。

1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節(jié)里，桂馨齋是唯一收錄的老字號醬園。據(jù)1939年出版的《日下舊聞錄》中記載：“北平醬菜，頗多著名，每年運往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠銷日本，為京市出產(chǎn)之大宗，甜醬菜現(xiàn)以桂馨齋、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”

梁實秋先生寫道：“糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字的確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經(jīng)驗是，盛名之下，其實難副。”梁先生對鐵門醬菜也頗不以為然，倒是對天義順贊賞有加。

究其原因，老北京醬菜以淡口味為尊，即如梁先生所說“北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜”，甜咸過重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取”。

《醬菜》

梁實秋

抗戰(zhàn)時我和老向在后方，我調(diào)侃他說：“貴地保定府可有什么名產(chǎn)？”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老?！彼⑶艺f將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手里揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節(jié)所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產(chǎn)，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸！

北平的醬菜，妙在不太成，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字的確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什么特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質(zhì)地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產(chǎn)，固有賴于手藝，實則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。

有兩樣醬菜，特別宜于做烹調(diào)的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又成又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經(jīng)久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

日本的醬菜，太成太甜，吾所不取。