百年老字號的生意經

為紀念中華人民共和國成立70周年，BTV科教頻道的《記憶》推出系列特別節目《共和國印記》，其中的《聽老北京守藝人講故事》通過對兩位老北京手藝人的采訪，展現了幾代人在百余年間為傳承手藝付出的不懈努力。他們伴隨著中華人民共和國的成長，用一生只做了一件事，那就是堅守自己的手藝。他們當中有的人傳承了一百多年的家族技藝，有人是白手起家，幾十年如一日，但是他們都有一個共同點——用傳承了幾代的匠心守護著大家共同的味覺記憶。

爆肚張傳人——李淑琴

生意經：必須要對得起顧客，讓顧客吃得好，花得少。

父親張建興每天早晨煙火把關，母親李淑琴每天五點半到店做小吃，兒子張子安在廚房里學藝。

為老字號重新開張，老兩口沒少吵架

李淑琴老人今年82歲。她自己的娘家是小吃世家，上世紀60年代，她嫁給了爆肚張的傳人張建興?；楹蟛痪茫麄冓s上了公私合營，并且參加了進去。后來，張家有個街坊姓曲，是清華大學的教授，大家都叫他曲老師。有一天曲老師來到張家，動員他們說，爆肚張是老字號，可以重操舊業。李淑琴膽子大，曲老師幾句話就讓她很動心。但是老伴兒張建興膽子小，思慮比較周全，擔心貨源不好弄，萬一賠了不好交代。老兩口為了這事沒少爭吵打架。最終，他們決定還是要把爆肚張的招牌繼續做下去。李淑琴老人于是去了當時的工商局起照，沒想到很順利就辦了下來。他們于是用自己的房子開起了店，并給新店起名叫東興順爆肚張。

開店之初，老兩口在心里就立下了一條宗旨——必須要對得起顧客，要讓顧客吃得好，花錢少。為了能夠保持百年不變的口味，老兩口始終堅守著幾十年的制作傳統。比如，每天早晨張建興老人都會親自去把關進貨質量，稍微有一點不新鮮，他都不會答應。這么多年，爆肚張用的都是鮮肚子。每到春節他們都休息，因為屠宰場春節不下刀，過了正月十五下刀了，老店才能開張。用李淑琴老人的話說，“鮮肚子吃到嘴里的口感跟凍的不一樣。每天進貨東西數量，我們心里都有數，大概到幾點能賣完。我們家做買賣就是要把好每一道關。”

拒絕商業合作，保持原汁原味

李淑琴每天早晨五點半左右就會來到店里，除了幫忙進貨外，她還會親自動手做小吃。她說：“我在家里就愛琢磨吃，沒事自己就愛做點，制作的驢打滾、艾窩窩都會給鄰居們送點。大家覺得特別好吃，都勸我還不如多做點去賣。就這么著，我就做上了。第一天我沒敢多做，驢打滾做20個、蕓豆糕做20個、山藥糕20個，半天就賣沒了。到現在每天都能賣幾百個?！?/p>

守著這家百年老店，李淑琴對生意有著自己的經營之道。曾經有人勸她向外擴張，也有很多人來找她談合資、合作，但李淑琴始終沒有同意?！霸谖倚睦铮@個老字號如果讓別人拿了去，就不再是老字號了，就等于把我的本店招牌都砸了。另外這不是蒙顧客嘛，只是把品牌租出去了，還算什么老字號啊?！币舱抢钍缜俚膱猿郑A得了食客們的一致認可。從一盤盤爆肚中，老食客們感受到的。

第四代傳人在廚房里成長起來

李淑琴的兒子張子安是爆肚張的第四代傳人。對于手藝的傳承，母親給兒子提出了要求。“首先必須任何事情都聽我的。很多老傳統必須堅持，比如每盤爆肚都要上秤稱重，我家老頭每天早晨必須驗貨，差一點都不要。我們這么多年都是這么做的。要讓每位食客吃著放心。”張子安說，雖然爆肚張已經是老字號，但每道菜的制作手法都還是沿襲老傳統來做。

爆肚在清乾隆年間就有記載，水爆肚是具有獨特風味的老北京地方性小吃，下酒極佳?？此坪唵蔚氖巢耐枰泳牡募妓嚰右耘腼?。近乎苛刻的技法要求，是祖先對美食的敬重。為了延續傳承百年的古法技藝，張子安也需要在案板上經過千錘百煉，才能入木三分。為了練習刀法，他的手指也沒少挨切，最嚴重一回手指的骨頭都露出來了。后來他切曝肚都會戴上頂針，因為實在被切怕了。

回憶起自己跟父親學習制作爆肚的時光，張子安半開玩笑地說，自己真是后悔了?！爱敃r我們就在一個兩三平方米的小廚房里，連切帶爆，他教我學。夏天特別熱，我連內褲都濕透了。

百年老店之所以能夠傳承，離不開千錘百煉的辛苦。這樣的辛苦在遇到食客們的認可后，就化作繼續堅持的動力。張子安的女兒是第五代傳人，他希望女兒能夠把祖業繼續傳承下去。

有著一百多年歷史的爆肚張，幾十年相濡以沫的李淑琴夫婦，就在這個小小的店鋪里，他們傳承的是一代又一代的美味，堅守的是家族百年以來的技藝。

烤肉劉傳人——劉德祥一

生意經：做買賣和做人一樣，一定要實實在在。

父親劉德祥隔三岔五就到店里巡視，兩個兒子每天都在店里為顧客服務。

“烤肉劉”第三代傳人叫劉德祥，今年76歲。他到現在還記得，小時候，全家人吃烤肉都是用特別特別大的一個大鐺，大家圍在一起站著吃。在烤肉店當學徒的時候，他什么活都干過，墩地、打燒餅、和面、烙火燒。那時父親就告訴他：“對顧客如果缺斤短兩，以后做買賣肯定做不長。做買賣和做人一樣，必須實實在在?！?/p>

分量必須足，差一片肉都不行

這么多年過去了，父親的話依舊是劉德祥的座右銘，也是他做買賣的生意經。直到現在，“烤肉劉”都堅持用最好的腿肉，廚師會把筋頭巴腦都剔除干凈，只用純后腿肉。另外分量一定給足，說多少就多少，一片肉都不能差。

劉德祥是烤肉劉的第三代傳人，他鉆研了半輩子烤肉，如今手藝已經傳給了兩個兒子。但他幾乎每天都來店里轉轉。經常光顧的老食客基本都清楚炙子烤肉里的門道，遇到新客人，老板劉德祥都會親自傳授烤肉的秘訣。每到飯點兒，胡同深處也會擠滿了來自各地的新老食客們。

傳給兩個兒子，卻依舊在店里執勤

能夠得到挑剔的老北京人的認可并不容易，烤肉劉四代傳承人的用心經營，才守住了一批批老食客。食客們的認可得益于劉德祥對烤肉技藝的堅持。在把烤肉店傳給兒子后，他仍然對烤肉的質量進行嚴格把關。過去傳承下來的就是起碼味好、肉好，從秤頭上都得足，差一片都不行。

分量足、味道好只是食客們對烤肉劉最真實的評價。傳承一百多年，四代人的堅守，就是這家老店存在的根本。烤肉劉第四代傳人劉加興說：“父親比爺爺對我的管教嚴多了。前幾天他還打我呢。只要工作出錯照樣挨踹。我父親兩三天就要來店里巡視一遍，他提前也不跟我打招呼，自己就來偷襲。肉的質量和數量差一點都不行。他對我們的要求很嚴格，否則可能也延續不了這么多年?！?/p>

創業難，守業更難。對于劉加興、劉佳厚兩兄弟來說，能得到父親的認可是他們最大的心愿。他們永遠記得父親常常掛在嘴邊的話：“少掙就是多掙，做買賣和做人一樣，必須實實在在?！?/p>