認識食品添加劑科學用好調味品

■ 文 錢軍

油鹽醬醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不當卻可能增加患癌的幾率，因此，調味時不但要滿足味蕾的需要，更要考慮其對身體健康的影響。

食品添加劑是指有意識的，一般以少量添加于食品中的，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條規定，中國對食品添加劑的定義為：改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。比如，在調味方面，油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個家庭日常生活中必不可少的調味品，它們不但能增加食物的色香味和美感，更能促進人們的食欲。但多數添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能對機體存在潛在的危害。而在烹飪上，處理不當同樣可產生對人體有害的致癌物。

每人每年攝入3斤添加劑

為了殺滅食物中對人體有害的微生物和寄生蟲，清除肉類的腥味和某些食物的異味，人們常常會添加一定的防腐劑、食用色素和調味劑來增加食物的色、香、味，促進食欲。但調味劑和色素多數是人工合成的，有些質量不純還混有有害雜質，雖然每次用的量較少，然而長年累月下來，對機體造成的危害仍然不可忽視。

有統計顯示，每人每年通過一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達1.5千克。隨著食品毒理學研究的進步，原來認為無害的食品添加劑近年來發現可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害。

油鹽醬醋添加得當才健康

食品添加劑中以調味劑使用最多、最廣泛，如味精、糖精、醬油（包括魚露）、食鹽、醋和香精等。這些油鹽醬醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不當卻可能增加患癌的幾率，因此，調味時不但要滿足味蕾的需要，更要考慮其對身體健康的影響。

味精：化學名為谷氨酸鈉（麩氨酸鈉）。隨著近代生活中人們對物質享受要求的提高，而更為講究菜肴的鮮味，使味精的消費量急劇上升。味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精進入體內后96%能被吸收，有一定的營養作用。

在三餐烹調中加上一些味精，能使味道鮮美，增進食欲。但味精投放不宜過量，味精服用過多使人口干，有人認為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發。味精不宜高溫加熱，120攝氏度時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，故在加熱溫度較高的烹調時勿用，一般可在食物將熟或離鍋時再加入味精。

醬油：主要成分為氯化鈉，是每個家庭日常生活必不可少的調味品，與人們的關系最為密切。醬油由大豆等豆類發酵釀造而成，含有一定的蛋白質、糖類、微量元素等營養物質。

美國和日本科學家通過試驗認為醬油有一定的抗癌作用，這是因為醬油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物質有強的抗癌作用，但在醬油的蒸、煮、發酵及殺菌等釀造過程中，這種抗癌作用已失去或減少。必須注意的是，醬油釀造過程中要有足夠的日曬，嚴格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色，某些醬油為了增加醬色而添加食用色素，有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

魚露：魚露是我國沿海地區居民傳統的佐膳調味品，一般選用細小骨多不堪作菜肴的魚蝦加鹽腌制，再濾其汁液調配而成。魚露中有一定量的蛋白質、氨基酸、鈣、磷等微量元素，如用新鮮魚蝦調配得法制作的魚露，味道鮮美。但在某些作坊生產的魚露，其原料如摻雜有部分腐敗的魚蝦，加上腌制過程中逐漸遞加，陳舊的汁液與新釀制的魚露混合，使制作出的魚露有霉菌的味道，這樣生產的魚露常常含有一定量的致癌物。在廣東省盛產魚露的南澳縣，其消化系統癌癥發病率相當高，可能與某些魚露的質量和制作方法有關。

食鹽：食鹽為氯化鈉，氯化鈉提供機體所需的鈉元素，一個成年人每天需食鹽3克左右。

然而不少人喜歡吃得很咸，這種嗜好會增加腎臟的負擔。而且可能由于體內氯、鈉過多，引起水潴留及小動脈收縮，促使血壓增高，亦加重心臟負擔。專家指出，鈉元素一般與癌癥呈正相關，在日本北部各省和德國巴伐利亞地區調查顯示，胃癌的發病率與鈉的攝入量關系密切，因此應該提倡少放鹽的淡食。

醋：食用香醋或米醋能消食導滯散癖。在烹調時加上少量的醋為佐劑能增進食欲，以陳醋較為醇香。

香精：香精僅在飲料或調拌小菜時應用，如檸檬酸、香蕉精等，可以短暫使用，取自樟科植物的香料因能誘發動物肝癌而被禁用。