大廚教您在家做出烤肉宛里三道拿手菜

北京電視臺《暖暖的味道》近期推出了主題為“老字號探店”的節目，到老字號飯莊，尋找接地氣的、老百姓都能夠上手制作的拿手菜肴。節目組這天來到京城著名老字號飯莊、位于南禮士路的烤肉宛。

大廚何亮和主持人端端進門以后，坐在桌子面前吃烤肉，桌子上還擺了很多其他的好吃的，他們一邊吃一邊介紹。

端端：何老師，您覺得這個烤肉味道怎么樣？

大廚何亮：這個烤肉好吃，和平時吃的其他家的味道有區別，這道菜平時我也做，但是味道還是不太一樣，他們這個里面應該有秘密調料。

端端：何老師，您知道這個烤肉是怎么做的嗎？

大廚何亮：我只知道大概做法，烤肉分文吃武吃，咱們現在叫文吃，還有一種是武吃，邊做邊吃的。

端端：走，帶您去武吃，順便看看咱們這個烤肉是怎么做的。

于是，兩人觀看了烤肉的制作過程。之后，主持人說，今天來到這里，除了讓大家看到烤肉的過程，更重要的是借著這方寶地，給朋友們介紹烤肉宛里三種非常接地氣的拿手菜的做法。究竟是哪三道菜呢？

第一道菜 醋溜木須

所需用料：羊肉、雞蛋、水淀粉。

做法是：

1.將羊肉切成片，加入少許蛋清、水淀粉攪拌均勻上漿，蔥姜切末;

關鍵點：上漿時用大量姜汁

2.取一小碗，倒入水淀粉、醬油、料酒、醋、雞精、糖、蔥姜末調成汁備用;

3.坐鍋點火倒入油，待油熱后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入雞蛋炒熟后，再放入肉片、澆入調好的汁，淋香油出鍋即可。

★關鍵點：兩遍醋的使用，第一遍是開始炒的時候烹醋，第二遍是出鍋的時候烹醋！雞蛋要炒得老一點，火要大。

值得一提的是，此菜的典故來自于著名京劇表演藝術家馬連良先生比較愛吃炒雞蛋和蔥爆羊肉，為此烹飪大師楊永和在此基礎上加以改良而成！

第二道菜 焦炒牛肉

所需用料：牛肉，洋蔥，青椒。

做法是：

1.牛肉剔去筋膜，切成長約10厘米寬6厘米，厚0.3厘米左右的大片備用。

2.蔥切小片，姜切絲，用少許涼水泡半小時，即成蔥姜水。

3.牛肉里放少許蔥姜水和1克鹽，攪拌到吸收完全，表面有黏性即可。

4.調糊：用水把玉米淀粉調勻，水要一點一點放，抓至黏稠有勁后倒少許植物油，朝同一方向攪勻即可。

5.鍋內倒入植物油，油量要大，燒至七成熱，把牛肉片一片片地均勻沾上調好的糊，大火炸至表面脆硬出鍋，然后把油再次燒至八成熱下去復炸一下至酥脆。

6.鍋中放20克清水、米醋、醬油、白糖和1克鹽燒開，放入中等濃度的水淀粉（水加淀粉調制成的淀粉糊），倒入少許炸牛肉的熱油攪開，糖醋汁算是做好了;

7.然后把炸好的牛肉放進去大火快速炒勻就可以了，不可炒時間長。

★關鍵點：1.牛肉切片前放冰箱凍下會更容易切，牛肉泡制時加白米醋會顏色更好。2.這道菜外邊一定要酥脆，要能吃出外焦里嫩的口感，要想使外邊酥脆，復炸很關鍵，復炸就是要炸兩次，如果只炸一次，那么里邊的水氣會使表面回軟，吃起來就不夠焦，第二次用高油溫快速地炸一下，表面就可以鞏固，焦脆的口感能持久，不至于剛上桌沒吃兩口就軟下去了。

焦炒牛肉是在傳統清真菜焦溜肉片的基礎上改良而來，是2003年中國烹飪大師王剛先生在全國烹飪大賽上的金牌菜，也是烤肉宛的鎮店名菜！在當年是一道非常有創意的創新菜！

第三道菜 干燒四素

所需用料：冬筍、杏鮑菇、姬菇、草菇。

大致做法是：

1.將四種主料均切成條，蔥、姜切末。

2.坐鍋點火加底油，加入蔥姜末、料酒、雞精、鹽、胡椒粉，再加少許水，加冬筍煮兩分鐘取出待用。

3.坐鍋油熱后加入冬筍炸金黃色，加入熏干、幾種香菇、青紅椒，稍炸后取出。

4.坐鍋點火倒入油，油熱放入蔥姜末、鹽、白糖、胡椒粉，加入所有原料用快火翻炒幾下即可出鍋。

★關鍵點：冬筍要先煮，反復兩三次，充分去除草酸，炸時要炸得特別干，最后燒的時候再吸收湯汁;杏鮑菇不能焯水，需要直接炸，不然口感就不脆了;所有食材都要先去異味，然后再去水分，然后再吸收湯汁，最后還不勾芡，所以這道菜是一道功夫菜。

看了上面的介紹，您是否已經對這名店里的三道拿手菜都學會了呢？如果已經看明白了，還等什么呢，趕快操練起來吧！