奇亞籽蛋白飲料懸浮穩定性的研究*

潘 蕾高 飛 韓建軍 李樹森 張冬潔 馬占福 魏曉軍 彭 程

（內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司，內蒙古和林格爾 011500）

奇亞籽（Chia Seed）是薄荷類植物芡歐鼠尾草（Salvia Hispanica L）的種子，原產地為墨西哥南部和危地馬拉等北美洲地區。奇亞籽的食用歷史可追溯到公元前3500年，有研究表明，奇亞籽富含脂肪酸、蛋白質、礦物質、維生素、多酚和膳食纖維等多種活性成分，具有抗氧化、降血脂、改善心血管等作用。英敏特數據顯示，2016年，全球超級食品增長了36%，而在中國，作為“超級食品”的奇亞籽，其產品開發尚處于相對空白階段。

本文以奇亞籽和乳清蛋白粉為主要原料配制奇亞籽乳飲料，并對其懸浮穩定性進行了研究，以保證產品在加工和貨架期的穩定。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

白砂糖、發酵乳清液、檸檬酸、乳酸鈣、結冷膠、奇亞籽，以上所有原料均為食品級。

1.1.2 儀器與設備

PL2002電子稱，瑞士METTLER TOLEDO；數顯懸臂攪拌器，IKA集團中國分公司；APV-1000均質機。

1.1.3 工藝流程

試驗基本操作包括：將純凈水加熱至溶解膠體和穩定劑所需溫度，通過高速混料設備在配料罐內溶解穩定劑等配料；待穩定劑等原料完全溶解后再通過噴酸設備添加酸性料液；奇亞籽在適當的溫度和條件下進行復水；產品定容后經過均質和UHT殺菌設備后進行PET熱灌裝。

1.2 試驗方法

1.2.1 結冷膠單因素試驗

結冷膠添加量分別按溶液質量百分含量0.03%、0.04%、0.05%、0.06%制作懸浮溶液，并觀察其懸浮性。

1.2.2 乳酸鈣單因素試驗

乳酸鈣添加量分別按溶液質量百分含量0.02%、0.04%、0.06%制作懸浮溶液，并觀察其懸浮性。

1.2.3 奇亞籽復水正交試驗

以時間、溫度和復水比例為試驗因素，選用L9（33）正交試驗對奇亞籽復水狀態進行篩選。

1.2.4 結冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量正交試驗設計

以結冷膠、乳酸鈣和奇亞籽添加量為試驗因素，選用L9（33）正交試驗（表2）對各懸浮劑的添加量進行篩選。

1.2.5 感官單因素方差試驗

品嘗人員20人，男女各10人，年齡分布為25～45周歲，采用評分方法，分值設置為1～9分，具體評分細則如表1所示。

表1 飲料評分細則

2 結果與分析

2.1 結冷膠添加量對產品懸浮性的影響

結冷膠是一種陰離子線性微生物多糖，以結冷膠為懸浮劑的飲料具有較好的流動性，結冷膠添加量單因素試驗結果如表2所示。

表2 結冷膠添加量對懸浮體系的影響

由表2可知，隨著結冷膠添加量的增加，產品的懸浮性逐漸提高，當結冷膠用量達到0.06%時，產品體系出現弱凝膠現象，并且對產品的口感產生影響，當結冷膠添加量為0.05%時，體系可以很好的懸浮，因此確定結冷膠添加量為0.05%。

2.2 乳酸鈣添加量對產品懸浮性的影響

當結冷膠添加量為0.05%時，乳酸鈣添加量單因素試驗結果如表3所示。

表3 乳酸鈣添加量對懸浮體系的影響

產品體系中Ca2+的濃度與乳酸鈣的添加量有關，表3的試驗結果顯示，結冷膠對Ca2+比較敏感，隨著Ca2+濃度的增大產品的懸浮性提高，但當Ca2+過多時反而會阻礙結冷膠的懸浮效果，所以乳酸鈣的添加量應該適當，以確保體系達到最佳懸浮效果。因此，確定乳酸鈣的合適添加量為0.04%。

2.3 奇亞籽復水條件對產品懸浮性的影響

奇亞籽復水后會在其表面形成一層多糖膜，這層膜可以增加奇亞籽自身的懸浮性。在原料添加量、工藝參數相同的情況下，考察奇亞籽復水條件對產品懸浮性的影響，正交試驗結果見表4。

表4 奇亞籽復水正交試驗結果

奇亞籽復水時間過短、溫度過低或水的比例過低都會使其不能充分復水，從而導致懸浮能力下降；奇亞籽復水時間過長、溫度過高或水的比例過大都會導致多糖膜過度膨脹，在放置一段時間后，其多糖膜脫落，從而導致其懸浮能力下降。因此選擇適當的溫度、時間和復水比例會提高奇亞籽自身的懸浮能力，從而提高體系懸浮效果。根據正交試驗結果，確定奇亞籽復水條件為5號試驗方案。

2.4 結冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量對產品懸浮性的影響

在前期試驗的基礎上，采用正交試驗考察結冷膠、乳酸鈣和奇亞籽添加量對產品懸浮性的影響，正交試驗結果見表5。

表5 結冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量正交試驗結果

由表5可知，4、5、7、9號試驗方案的懸浮效果較好。

2.5 感官單因素方差試驗結果

對懸浮性較好的幾組產品進行感官評定，最終確定懸浮劑的最佳配比，試驗結果見圖1。

圖1 感官評定結果

單因素方差分析結果顯示，4號與5號、7號、9號試驗組產品均存在顯著性差異（P＜0.05），5號、7號、9號試驗組產品之間無顯著性差異（P>0.05）。

3 結論

奇亞籽乳清蛋白飲料富含人體必需脂肪酸α-亞麻酸，以及多種抗氧化活性成分。本文對奇亞籽乳清蛋白飲料的懸浮穩定性進行了研究，試驗結果表明，當結冷膠添加量為0.045%，乳酸鈣添加量為0.04%，奇亞籽添加量為15%時，飲料的懸浮效果好，且口感最佳。