脂溶性茶多酚延長(zhǎng)金華酥餅貨架期作用的研究

蔣曉翠 姚 波 黃維健

1（杭州普麗美地生物科技有限公司，浙江杭州310000）

2（金華小老黃食品有限公司，浙江金華211000）

酥餅是主要的焙烤食品之一，具有消費(fèi)量大、食用方便、老少皆宜和易于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化處理等特點(diǎn)。據(jù)金華酥餅協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，建國(guó)初期，金華酥餅作坊僅20多家，年產(chǎn)值不足10萬(wàn)元。國(guó)家實(shí)行改革開(kāi)放政策后，金華酥餅產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了大發(fā)展時(shí)期，酥餅廠家增至百家，其中20家已形成規(guī)模化生產(chǎn)，成為行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)。目前，金華酥餅實(shí)體店數(shù)量已有近300家，行業(yè)年銷售額從2005年的5 000萬(wàn)元增長(zhǎng)至2015年的6億元，10年間增長(zhǎng)了12倍，產(chǎn)品銷售區(qū)域輻射全國(guó)17個(gè)省市。隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的提高，美味、營(yíng)養(yǎng)、安全的休閑類酥餅逐漸受到人們的喜愛(ài)。但由于多數(shù)金華酥餅餡料使用豬肥膘肉，油脂含量高，經(jīng)過(guò)高溫焙烤、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸儲(chǔ)存易被氧化而變質(zhì)，降低了產(chǎn)品的貨架期，尤其到了夏季金華酥餅更不易儲(chǔ)存。茶多酚是從茶葉中提取分離的天然抗氧化劑之一，它具有提高免疫力、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂等保健作用。將茶多酚應(yīng)用到焙烤食品中具有重要現(xiàn)實(shí)價(jià)值。與普通茶多酚相比，脂溶性茶多酚更易溶解并滲透到油脂中，從而更好地發(fā)揮其抗氧化性能。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

金華酥餅，金華市小老黃食品有限公司；LTP-ZC01，脂溶性茶多酚，杭州普麗美地生物科技有限公司。

石油醚，沸程30℃～60℃；無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、95%乙醇、碘化鉀（純度≥99.0%）、氯仿(純度≥99.0%)、酚酞、氫氧化鉀（純度≥99.5%）、硫代硫酸鈉（純度≥99.0%）、可溶性淀粉，均為分析純。

1.2 儀器

TWI180智能恒溫恒濕培養(yǎng)，上海皓莊儀器有限公司；FA2004B電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；R-501數(shù)顯恒溫水浴鍋及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，無(wú)錫申科儀器有限公司；酸式滴定管；堿式滴定管。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以金華酥餅原有配料及工藝制作對(duì)照組樣品。在餡料中添加0.5 g/kg茶多酚（LTP-ZC01），其他配料及工藝一致作試驗(yàn)組樣品。對(duì)照組和試驗(yàn)組樣品中茶多酚添加量如表1所示。

表1 金華酥餅餡料中茶多酚（LTP-ZC01)添加量

1.3.2 加速試驗(yàn)條件

將對(duì)照組和試驗(yàn)組酥餅放入40℃、70%RH的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中保存。定期取樣并檢測(cè)指標(biāo)，直至酸價(jià)或過(guò)氧化值超過(guò)企標(biāo)中規(guī)定限量。

1.3.3 酥餅的理化性質(zhì)測(cè)定

“五環(huán)節(jié)”教學(xué)模式集中體現(xiàn)在新的教學(xué)觀指導(dǎo)下教學(xué)行為的變化，有利于培養(yǎng)初中生獨(dú)立思考能力，促進(jìn)初中生數(shù)學(xué)素養(yǎng)的全面提升。初中數(shù)學(xué)教師應(yīng)該不斷展開(kāi)嘗試和探索，充分利用教學(xué)資源，營(yíng)造輕松、高效的課堂氛圍，激發(fā)初中生的數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)興趣，喚起初中生的求知欲和探索欲，讓學(xué)生真正成為課堂的主人。本文主要就“共學(xué)預(yù)習(xí)—課堂講授—鞏固訓(xùn)練—矯正反饋—師生小結(jié)”五環(huán)節(jié)教學(xué)模式，闡述具體的教學(xué)策略。

酥餅的標(biāo)準(zhǔn)參考金華市小老黃食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/XLH0001S-2016。金華酥餅過(guò)氧化值和酸價(jià)指標(biāo)如表2所示。

表2 酥餅理化指標(biāo)

1.3.4 酸價(jià)的測(cè)定

參考GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定方法》。

1.3.5 過(guò)氧化值的測(cè)定

參考GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定方法》。樣品預(yù)處理方式與酸價(jià)測(cè)定相同。

2 結(jié)果和分析

脂肪的氧化速率對(duì)金華酥餅的貨架期長(zhǎng)短存在主要影響，采取加速氧化破壞性試驗(yàn)，可得在40℃、70%RH的條件下金華酥餅酸價(jià)及過(guò)氧化值的變化，應(yīng)用阿倫尼烏斯公式預(yù)測(cè)基于脂肪氧化條件下產(chǎn)品的貨架期。預(yù)測(cè)試驗(yàn)組和對(duì)照組金華酥餅的貨架期，并對(duì)兩組樣品貨架期進(jìn)行比較。

2.1 金華酥餅過(guò)氧化值分析及貨架期預(yù)測(cè)

在溫度40℃、濕度70%RH條件下每隔10天對(duì)金華酥餅的過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定，得兩組樣品的儲(chǔ)存時(shí)間和相應(yīng)過(guò)氧化值的對(duì)數(shù)值回歸擬合曲線，如圖1所示。

圖1 金華酥餅對(duì)照組和試驗(yàn)組儲(chǔ)存時(shí)間與對(duì)應(yīng)POV值對(duì)數(shù)回歸擬合圖

由圖1可知，對(duì)照組金華酥餅在40℃、70%RH條件下，過(guò)氧化值的對(duì)數(shù)值從第0天到第22天隨時(shí)間變化，線性回歸方程為L(zhǎng)n（POV）=0.057 22x-2.209 7，R2=0.949 78。從回歸方程的顯著性來(lái)看，該方程的線性相關(guān)性是顯著的。企標(biāo)規(guī)定金華酥餅過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g，將其代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗(yàn)中，對(duì)照組金華酥餅的貨架期為14天。試驗(yàn)組金華酥餅在溫度40℃、濕度70%RH下，過(guò)氧化值的對(duì)數(shù)值從第0天到第22天隨時(shí)間變化，其線性回歸方程為L(zhǎng)n（POV）=0.033 7x-3.541 31，R2=0.958 34。從回歸方程的顯著性來(lái)看，該方程的線性相關(guān)性是顯著的。將過(guò)氧化值0.25 g/100g代入回歸方程，得在40℃、70%RH加速氧化試驗(yàn)中，試驗(yàn)組金華酥餅的貨架期為64天。

綜上所述，在40℃、70%RH的條件下，試驗(yàn)組金華酥餅的貨架期為64天，對(duì)照組貨架期為14天，在此條件下，添加脂溶性茶多酚的金華酥餅比不添加脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期延長(zhǎng)50天。

2.2 金華酥餅酸價(jià)分析及貨架期預(yù)測(cè)

在40℃、70%RH條件下，每12天對(duì)金華酥餅的酸價(jià)進(jìn)行檢測(cè)，得到2組樣品的儲(chǔ)存時(shí)間和相應(yīng)酸價(jià)的對(duì)數(shù)值回歸擬合曲線，如圖2所示。

圖2 金華酥餅對(duì)照組和試驗(yàn)儲(chǔ)存時(shí)間與對(duì)應(yīng)酸價(jià)對(duì)數(shù)擬合圖

由圖2可知，對(duì)照組在40℃、70%RH條件下，酸價(jià)的對(duì)數(shù)值從第0天到第22天隨時(shí)間變化，線性回歸方程為L(zhǎng)n（AV）=0.060 9x-0.447 78，R2=0.899 79。從回歸方程的顯著性來(lái)看，該方程的線性相關(guān)性是顯著的。企標(biāo)中規(guī)定金華酥餅酸價(jià)≤5.0 mg/g，將其代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗(yàn)下，對(duì)照組金華酥餅的貨架期為33天。

試驗(yàn)組在40℃、70%RH下，酸價(jià)的對(duì)數(shù)值從第0天到第22天隨時(shí)間變化，線性回歸方程為L(zhǎng)n（AV）=0.018 6x+0.123 46，R2=0.956 39。從回歸方程的顯著性來(lái)看，該方程的線性相關(guān)性是顯著的。將酸價(jià)5.0 mg/g代入回歸方程，得到在40℃、70%RH加速氧化試驗(yàn)下，試驗(yàn)組金華酥餅的貨架期為80天。

綜上所述，在40℃、70%RH的條件下，試驗(yàn)組金華酥餅的貨架期為80天，對(duì)照組的貨架期為33天，在此條件下，試驗(yàn)組金華酥餅比對(duì)照金華酥餅的貨架期延長(zhǎng)了47天。

2.3 金華酥餅貨架期的化學(xué)動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)

根據(jù)表3貨架期預(yù)測(cè)，金華酥餅的貨架期應(yīng)該根據(jù)貨架期預(yù)測(cè)天數(shù)短的確定，所以在40℃、70%RH的條件下對(duì)照組金華酥餅貨架期為14天，試驗(yàn)組金華酥餅貨架期為64天。

表3 貨架期預(yù)測(cè)

根據(jù)阿倫尼烏斯公式，在一定范圍內(nèi)反應(yīng)溫度每升高10℃，反應(yīng)速率常數(shù)提高1倍，即K（T+10）/K（T）=2。而反應(yīng)速率常數(shù)（K） 與食品貨架期（N）成反比，即反應(yīng)速率常數(shù)越大，食品貨架壽命越短，因此N（T）/N（T+10）=2。由此可得，在溫度40℃條件下加速試驗(yàn)的貨架期1天相當(dāng)于溫度20℃下貨架期可達(dá)4天。因此可通過(guò)高溫氧化加速試驗(yàn)，推斷金華酥餅在常溫下的貨架期。溫度與油脂貨架壽命系數(shù)關(guān)系見(jiàn)表4。

表4 溫度與油脂貨架壽命系數(shù)關(guān)系

由此可得金華酥餅對(duì)照組在常溫下的貨架期為56天，試驗(yàn)組的為256天。試驗(yàn)組金華酥餅貨架期比對(duì)照組延長(zhǎng)了200天。

3 結(jié)論

本文選取脂溶性茶多酚作金華酥餅的抗氧化劑，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值和酸價(jià)等理化指標(biāo)判斷產(chǎn)品的抗氧化效果。研究結(jié)果表明，脂溶性茶多酚在金華酥餅中有明顯的抗氧化效果；在溫度40℃、濕度70%RH條件下對(duì)照組金華酥餅的貨架期為14天，添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期為64天，延長(zhǎng)了50天。在口感上，對(duì)照組在22天已經(jīng)有明顯的油哈味，而試驗(yàn)組第22天的與第0天的基本一致。預(yù)測(cè)在溫度20℃、濕度70%RH條件下對(duì)照組金華酥餅的貨架期為56天，而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金華酥餅貨架期為256天，貨架期延長(zhǎng)了200天，其貨架期是對(duì)照組的4.57倍。脂溶性茶多酚可以明顯延長(zhǎng)金華酥餅的貨架期。

綜上所述，脂溶性茶多酚作為天然抗氧化劑，將其應(yīng)用到金華酥餅中既可以防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)又可以增加營(yíng)養(yǎng)，此研究可以為金華酥餅提高品牌效益。