“菌”臨天下 鮮味難擋

曉夏

這些菇上過你家的餐桌嗎？

舞茸：食用菌王子

第一眼見到美得像朵花一樣的舞茸，你就知道它是一棵有故事的菌菇。據《日本野史》記載： 1603年，統一日本的一代梟雄德川家康征戰中不幸患疾，眾御醫束手無策時， 野生舞茸讓他起死回生。從此，舞茸被日本皇室指定為宮廷專用貢品。由于舞茸長在深山而且數量稀少，每年皇室都會以重金向村民收購這種蘑菇。據說若能找到十公斤舞茸，此人即可終生衣食無憂。

舞茸起死回生的能力雖有待考證，但它的營養價值確實屬于菌菇界翹楚。它的色氨酸是香菇的一倍，由于富含鐵、銅和維他命C，它能預防貧血、壞血病，防止動脈硬化和腦血栓的發生;它的硒和鉻含量高，有保護肝臟、胰臟，預防肝硬化和糖尿病的作用;高含量的硒使其具有防治某些心臟病的功能;較高的鋅含量則有利大腦發育、保持視覺敏銳;高含量的維生素E和硒配合，能起到抗衰老、增強記憶力和靈敏度的作用。

最引人注目的還是舞茸在抗癌上的突出表現。經美國、日本眾多臨床實驗研究發現，舞茸提取物D-fration可有效激活人體免疫細胞，如NK細胞，抗毒T細胞，吞噬細胞等，從而可以達到抑制腫瘤細胞生長，誘導癌細胞凋亡的功效。所以，它以優異的藥用表現贏得了“食用菌王子”的稱號。

松露：菌菇家族的貴族

在龐大的菌菇家族中，松露是傳奇中的傳奇。早在公元前3000年，巴比倫人已經在海灘和沙漠尋找松露。古希臘更是賦予了它神話色彩。在希臘神話中，松露是被宙斯的雷引發而來的，愛情女神阿佛洛狄忒特別愛吃它。中世紀時期，松露也是國禮級別的存在。意大利的薩沃亞家族特別喜歡松露，阿卡加王子給波旁王朝的禮單中不止一次出現松露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁后發現了松露并且愛上了它們，每個星期都吃。

文藝復興時期，松露更是在法國宮廷大放異彩。它們天天出現在法國國王弗朗西斯一世的城堡里。拿破侖對松露也有特殊的好感。相傳他早年無子，1810年當他得知食用松露后會有神奇效果，于是開始食用，第二年拿破侖二世出生了。法國國王路易十八也將黑松露列為終年不斷的美食。盡管醫生警告他黑松露多吃不易消化，可他還是忍不住用黑松露配紅酒……法國美食家布里亞-薩瓦蘭在1825年出版的《味覺生理學》中盛贊松露為“廚房中的鉆石”，甚至表示“若沒有松露，世上就沒有真正的美餐”。

松露的營養價值也配得上王公貴族的追捧。科學研究顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素。不僅如此，它富含的雄性酮，有助陽、調理內分泌的顯著功效;富含鞘脂類化合物在預防老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;另外所含有的多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。

白玉菇和蟹味菇：我們就是味美的代名詞

白玉菇和蟹味菇屬于同門同宗的親兄弟。日本有“想在松茸，味在玉蕈”之說，白玉菇和蟹味菇就是屬于玉蕈。它倆肉質厚實而鮮滑，無論小炒還是燒湯，無論是搭配葷腥還是素菜，都相得益彰。

它們所含的豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老。

Tips：種菇專家教你燒菇

芳原菇業的總經理陸蘭芳和丈夫都曾在上海農科院研究菌菇，在種植菌菇和菌菇烹飪上都有自己獨到的見解。現在，我們就來聽聽她對于吃菇的獨到秘訣吧。

• 菌菇烹飪時間不要超過10分鐘，加熱3～5分鐘為佳，否則營養流失較大。
• 現代工廠化生產的菌菇全程無污染，食用前不用洗更不用浸泡。
• 菌菇作為植物蛋白，富含微量元素，和動物蛋白如牛肉一起煮能起到營養互補的作用。
• 選擇菌菇新鮮很重要，因此最好在正規渠道購買標有生產日期的菌菇。

舞茸天婦羅

材料：舞茸2包，天婦羅面衣（雞蛋1/2個，3/4杯冷水，天婦羅粉80克），青椒1個，油適量

制作過程：

1. 舞茸撕成小瓣，青椒去蒂，切成段狀備用。
2. 將雞蛋、冷水、天婦羅粉混合，充分攪拌后做成天婦羅面衣。
3. 將舞茸裹上天婦羅面衣，放入170℃左右的油中油炸。青椒也使用同樣的方式油炸，出鍋后，放在舞茸天婦羅邊上做點綴。

舞茸意面

材料：雞胸肉50克，蝦仁20克，西芹塊200克，洋蔥30克，馬鈴薯100克，奶油1大勺，雞粉1/4小匙，動物性鮮奶油50毫升，雞高湯400毫升、舞茸半包，紅彩椒半個，意面250克

制作過程：

1. 雞胸肉切小片;蝦仁去腸線，備用。
2. 西芹切小塊，洋蔥去皮切小塊;馬鈴薯去皮切小塊，備用。
3. 熱鍋，放入奶油融化后，加入洋蔥塊、西芹塊炒香。
4. 加入雞高湯，以小火熬煮20分鐘后放置冷卻。
5. 將煮好的湯用果汁機打勻，加入雞粉、動物性鮮奶油拌勻。
6. 將雞胸肉片、蝦仁加入濃湯中以小火煮沸，西芹奶油濃湯完成備用。
7. 煮熟意大利面，彩椒切段備用。
8. 煮沸水，將舞茸放入焯水2分鐘后撈起，晾涼后撕成小瓣。
9. 意大利面裝盆，放上舞茸，澆上西芹奶油濃湯。

舞茸菜飯

材料：五花豬肉300克，舞茸1包，胡蘿卜2根，卷心菜300克，米50克，料酒、鹽適量

制作過程：

1. 淘米，放水煮飯。
2. 豬五花肉切成半厘米見方的小丁，放適量料酒鹽腌15分鐘。
3. 將舞茸手撕成小瓣，胡蘿卜切丁，卷心菜切碎。
4. 熱鍋，放油，先炒肉丁，再依次放入舞茸、胡蘿卜丁、卷心菜片翻炒片刻盛起。
5. 將炒好的菜放入煮好的飯中攪拌均勻后燜2～3分鐘即可。

松露蒸銀鱈魚

材料：銀鱈魚200克，黑松露少許，海鮮醬油3克，鹽少許，蔥1根，姜2片，料酒少許

制作過程：

1.?????? 將銀鱈魚切成薄片，平鋪在盤中，放上蔥姜料酒，撒上鹽。

2.?????? 將盤放入蒸箱中蒸4分鐘。

3.?????? 將黑松露用切片器切下2～3片，然后剁成細末，撒在蒸好的銀鱈魚上。上籠蒸10秒，倒入海鮮醬油即可。

蘆筍炒蟹味菇

材料：蘆筍150克，蟹味菇100克，豬肉200克，大蔥1根，食鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖等適量

制作過程：

1.將蟹味菇根部培養基切干凈，把蘆筍根部切掉，洗凈后均切成段。

2.豬肉切絲，加入適量的鹽、料酒、胡椒粉和淀粉，拌勻后腌制10分鐘左右。

3.在鍋中加入適量清水，煮沸，再加入適量的鹽，將蘆筍焯水撈出

4.再將蟹味菇放入鍋中焯水15秒左右撈出來瀝干。

5.在鍋中倒入油，爆香蔥段后加入腌好的肉絲翻炒，待其變色后，依次放入焯過水的蘆筍和蟹味菇，大火翻炒，最后撒食鹽和白糖后即可出鍋。

白玉菇培根百葉卷

材料：白玉菇150克，培根100克，薄百葉50克

制作過程：

1. 白玉菇洗凈，薄百葉切成四厘米見寬的長條。
2. 在薄百葉上鋪上培根肉，再放上3～4根白玉菇，卷起。
3. 將卷好的百葉卷平鋪在盤中，蒸8分鐘即可。

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