白菜令

徐約維

綠葉菜越來越紅，但論價格的大眾化，還是白菜，或者說，我還是偏愛白菜。我喜歡它的面目清明，喜歡它的敦實。

白菜是北方稱謂，滬稱黃芽菜。一個“白描”了它的基本面，一個強調它的核心優勢。跨季節，全年候，且產地綿長。無論從個頭還是人口面上來說，白菜，可以算全國人民餐桌上的菜王了。

對于懶人，白菜優點不少。

一是耐存。十天半月不動也無妨。它呆在角落里，承受著冷落，包括遺忘，卻努力堅挺著新鮮度，等待你的忽然發現。

相對而言，那些綠葉菜就難捱時間關了。一天半天，稍有忽略，就馬上蔫給你看。甚至沒被忽略，面色就換了。就像那些作女人或酸男人。在北方，大白菜是冰天雪地里的看家菜。少時曾在東北住過十個月，晚秋黃昏時分，就見樓下東北大娘忙著整地窖，把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬，伴一冬，白菜伴著她們，度過漫漫冬季。一個東北亂燉，贏得了多少人的心，也省卻了多少心思。

二是好清洗。一棵抱回家，風雨寒流封門時，剝幾張，蔬菜就有了。水漂漂手掰掰，連砧板也省了。綠葉菜卻很煩，雞毛菜菠菜需一把把剔黃摘根，青菜要一葉葉去泥，芹菜則折騰指甲。浸泡時間長了怕營養丟失，時間短了怕農藥殘余。吃綠葉菜就是吃時間吃精力，所以竊以為，綠葉菜每每是閑人或富人的優選。

三是烹飪簡單。霜后青菜固然清甜，但也要猛火重油方才顯得綠意可人。白菜則放低身段，燉焯均可，白水也行。如酸辣菜，無油無炒，口感爽洌，別具風味。

記得少時，爛糊肉絲是冬天里家家戶戶最常規的菜。白菜是其綱領性人物，稀稀落落極碎的肉絲是配角。在那個物質緊俏的年代，倒也吃得熱熱乎乎。

現一人吃食，既怕煩又無心開油鍋。每每幾根年糕，幾葉白菜，把剩菜或順手可加之物統統扔進去，加胡椒粉、生姜粉，淋麻油，有時還會加半袋方便面，麥香稻厚菜清新，分量也足，連飯帶菜一鍋端，簡簡單單，照樣吃得熱火朝天，暖胃暖心……

而女兒請我吃的韓式餐，白菜更是刷新了我的認知：淺口的大盆里，白菜與胡蘿卜、洋蔥等一起生吃，口感也不違和。紅白紫，反襯著褐色菜盆，倒也顯得翠脆爽目。

回家后也試著把一些蔬菜生吃，或略焯或拌———蔬菜生吃，這是在美國的老同學越洋電話里再三勸我未果的，一直以來，蔬菜我吃得極少，且只愛那些油汪汪的做法。不理會少油少鹽的養生論，我屬于那種“屢教不改”的“重犯”。不料如今卻也動起“從良”的念頭。不知是年齡到了，還是火候到了？反正白菜是觸發點。

四是百搭。甘于當配角。不搶戲，亦不搶白。青菜是一個人的主角。炒青菜就是青菜清炒，吃的是青菜原味。其基本態勢是單打，是獨唱，是“孤軍作戰”。

而白菜基本格局是兼容，是雙打是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹，是素什錦。加上肉片，變葷素合唱。隨手搭點小蝦皮胡蘿卜，也和諧。在春卷里，它的伙伴更妖嬈，海鮮菌菇各自呈鮮。所以呢，白菜的態勢是合作。是互相借勢，又各自獨立。

生活里，有人是夏愛青菜冬愛白菜。竊以為，愛一物就不能只愛其優點。好處人見人愛，而能連壞處一起打包的人，才算真愛。這一點，在人際關系里，算是金標準。我覺得，關系里最關鍵的其實不是那些看起來相契相合、相親相愛的層面，而恰恰在彼此不相融、甚至抵觸的那一個點上。不投機、有防御且郁悶，你居然還能一次一次容忍，才是一切親情友情愛情里，最結實的底。

五是面目清明，還不臟手。娃娃菜是白菜里的另一旅，幼、細，更可人可口。

干干凈凈，面目清白。兼好打理，可算大眾情人這一路的，應該是菜中王道。

故齊白石曰：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜王，何也？”

是啊，為什么？

選自《解放日報》