骨頭湯不補鈣，卻能煮出人體不需要的鉛

云無心

骨頭湯在世界各地都是一種備受推崇的補品。在中國，人們用它來給老人、病人、孕婦、產(chǎn)婦補充營養(yǎng)，用來給孩子補鈣。在西方，12世紀的醫(yī)學典籍中，就有了用它來治療呼吸道感染和哮喘的記載。骨頭湯，真有那這么神奇的作用嗎？

骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳

首先，咱們來看看骨頭湯里有什么？

好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過長時間小火慢燉出來的，濃白黏稠，味道鮮美。濃白來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。黏稠來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中，尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠。味道鮮美來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽，它們積累于骨頭中，生長期越長積累越多，燉煮的時間越長就溶出得越多。

除了脂肪，骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳。

豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

骨頭煮湯，能煮出多少鈣？2017年的《食品與營養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺灣研究者的一篇論文，詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質(zhì)。對于大家關心的鈣，主要結(jié)論是這樣的：

1.豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大。

2.加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出，不過加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個小時，用不加醋的水煮的話，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣（還不如自來水中本來含有的鈣多）;而用濃度為2%的醋水煮，能煮出252毫克，盡管這樣，湯里鈣的總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個加醋量使得骨頭湯變成了“酸湯”了。

3.豬骨和牛骨的鈣溶出量都很低。

骨頭湯中可能會煮出“相當多”的鉛

臺灣研究者的這項研究，還得出骨頭湯中可能會煮出“相當多”鉛的結(jié)論。研究中煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是骨頭煮出來的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克鉛。其他骨頭的情況也差不多。

無獨有偶，英國學者在2013年的《醫(yī)學假設》上發(fā)表了一項研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后就檢測其中的鉛含量。結(jié)果是：無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對照，他們還把煮湯所用的自來水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升。

也就是說，骨頭煮湯，的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，攝入量大了對身體有危害，所以我們希望攝入量越低越好。在中國飲用水安全標準中，鉛的限量標準是不超過10微克/升。也就是說，骨頭湯中的鉛確實大大增加了，但還不至于超過飲用水的限量標準。