超聲和燙漂預(yù)處理對(duì)紅薯葉熱風(fēng)干燥的影響

張迎敏 任廣躍，2 屈展平 靳力為 段 續(xù)，2 張樂(lè)道，2

(1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471000；2.糧食儲(chǔ)藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001)

紅薯葉為紅薯藤蔓葉子，一年可多次收獲，產(chǎn)量與紅薯塊莖相似。紅薯葉富含大量營(yíng)養(yǎng)和功能成分，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、多酚類、黃酮類及礦物質(zhì)等，可作為優(yōu)質(zhì)蔬菜資源食用[1-2]?，F(xiàn)有的紅薯葉產(chǎn)品包括紅薯葉保健茶[3]、紅薯葉益生菌健康飲品[4]、紅薯葉發(fā)酵飲料[5]、紅薯葉山楂玫瑰保健清酒[6]及紅薯葉戚風(fēng)蛋糕[7]等。由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件有限，上述產(chǎn)品的加工容易造成原料損失和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的惡化[8]。同時(shí)紅薯葉利用率較低，大部分都被遺棄在農(nóng)田，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)[9]。紅薯葉如若干燥或研磨成粉末不僅可以減少儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)南麚p，還可更易添加到主食、休閑食品、飲料及干制輔料等食品中，以彌補(bǔ)食品中營(yíng)養(yǎng)素的不足，提高紅薯葉的加工利用率。

熱風(fēng)干燥是一種操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低的干燥技術(shù)，是目前果蔬干制品中運(yùn)用最普遍且經(jīng)濟(jì)性較高的加工形式，干燥速率高、所用時(shí)間短，但對(duì)品質(zhì)有不利影響[10]。干燥前的預(yù)處理對(duì)改善物料色澤、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、縮短干燥時(shí)間等有著積極影響[11]。司金金等[12]研究得到紅薯葉的最佳燙漂處理?xiàng)l件為90 ℃、50 s。馬瑞等[13]發(fā)現(xiàn)，隨著漂燙溫度升高，預(yù)處理時(shí)間變短，黃花菜干制品中抗壞血酸、葉綠素含量提高，褐變度及5-羥甲基糠醛含量降低，產(chǎn)品色澤較好。

超聲作為一種現(xiàn)代化食品加工技術(shù)，能夠較好地保持食品組分的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，改變物料組織結(jié)構(gòu)，提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗和污染[14-15]。為了提高干燥效率，熱風(fēng)干燥通常在較高溫度下進(jìn)行，增加了干燥過(guò)程中的能耗，同時(shí)高溫不利于食品中熱敏性成分和某些活性成分的保存。將超聲用于熱風(fēng)干燥可降低熱風(fēng)干燥溫度，減少耗能，提高熱風(fēng)干燥效率[16]。

試驗(yàn)擬研究超聲輔助超聲時(shí)間、超聲溫度、超聲功率和燙漂時(shí)間、燙漂液ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比、燙漂溫度對(duì)紅薯葉熱風(fēng)干燥過(guò)程中干基含水率、色澤、葉綠素含量和復(fù)水性的影響，以期為紅薯葉精深加工和高價(jià)值利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

紅薯葉：臺(tái)灣紅薯葉，陸馬綠色蔬菜農(nóng)產(chǎn)品基地；

乙醇、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)：分析純，天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；

乙酸鋅(ZnAc2)：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；

石英砂：分析純，天津石英鐘廠霸州市化工分廠；

碳酸鈣粉：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平：JA2003-N型，上海佑科儀器儀表有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101型，北京市永光明醫(yī)療器械廠；

電熱恒溫水?。篐H-S4型，北京科偉永興儀器有限公司；

紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-2600型，上海龍尼柯儀器有限公司；

色差儀：D-110型，美國(guó)愛(ài)色麗公司；

臺(tái)式電鏡：TM3030型，日本電子株式會(huì)社；

數(shù)控超聲波清洗器：KQ-500DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

冰箱：BC型，青島海爾股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 紅薯葉燙漂預(yù)處理工藝

挑選→清洗→瀝干→燙漂→冷卻、瀝水→干燥

(1)燙漂時(shí)間：固定燙漂溫度90 ℃、ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比1∶1，燙漂時(shí)間分別為30，60，90，120，150 s，探究燙漂時(shí)間對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

(2)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比：最佳燙漂時(shí)間，燙漂溫度90 ℃，ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比分別為1∶1，1∶2，1∶3，2∶1，3∶1(護(hù)色劑總量3 g/kg水)，探究ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

(3)燙漂溫度：最佳ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比和燙漂時(shí)間下，燙漂溫度分別為80，85，90，95，100 ℃，探究燙漂溫度對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

1.2.2 紅薯葉超聲預(yù)處理工藝

挑選→清洗→瀝干→超聲→冷卻、瀝水→干燥

(1)超聲時(shí)間：超聲溫度60 ℃、超聲功率200 W，超聲時(shí)間分別為5，10，15，20，25，30 min，探究超聲時(shí)間對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

(2)超聲功率：超聲溫度60 ℃、最佳超聲時(shí)間，超聲功率分別為200，250，300，350，400 W，探究超聲功率對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

(3)超聲溫度：最佳超聲時(shí)間和超聲功率下，超聲溫度分別為40，50，60，70，80 ℃，探究超聲溫度對(duì)紅薯葉色澤、葉綠素和復(fù)水性的影響。

1.2.3 色澤的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[18]的方法,分別按式(1)和(2)計(jì)算色度變化值和飽和度。

(1)

(2)

式中：

L——明暗指數(shù)；

a——紅綠值；

b——黃藍(lán)值；

ΔE——色差值；

C——色調(diào)飽和度；

L0、a0、b0、C0——新鮮紅薯葉色度值，L0=48.81，a0=-6.00，b0=17.69，C0=18.91。

1.2.4 葉綠素含量的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[17]修改如下：準(zhǔn)確稱取0.20 g干制紅薯葉，向研缽中加入95%乙醇溶液3 mL和少許石英砂、碳酸鈣粉(用于中和酸性，防止葉綠素酯酶分解葉綠素)并研磨成勻漿，再加入95%乙醇溶液2 mL繼續(xù)研磨至組織細(xì)膩?zhàn)儼?，濾紙過(guò)濾至25 mL容量瓶，用滴管吸取95%乙醇溶液將缽體洗凈，清洗過(guò)濾至容量瓶中，并用95%乙醇溶液沿濾紙周?chē)疵撋刂翞V紙及組織殘?jiān)孔儼祝?5%乙醇溶液定容至25 mL，于645，663 nm處測(cè)定溶液吸光值，按式(3)和(4)計(jì)算葉綠素含量。

N=20.21×A645+8.02×A663，

(3)

(4)

式中：

A663——663 nm下紅薯葉提取液吸光度；

A645——645 nm下紅薯葉提取液吸光度；

N——25 mL溶液中葉綠素濃度，mg/L；

D——葉綠素含量，mg/g；

V——提取液體積，mL；

m——紅薯葉質(zhì)量，g。

1.2.5 復(fù)水率的測(cè)定 取干燥后的紅薯葉，加入300 mL清水，室溫下浸泡2 h，濾紙瀝干表面水分，稱重，每個(gè)樣品重復(fù)3次，按式(5)計(jì)算復(fù)水率[18]。

(5)

式中：

R——干燥紅薯葉復(fù)水率，%；

m1——紅薯葉樣品質(zhì)量，g；

m2——樣品復(fù)水后的瀝干質(zhì)量，g。

1.2.6 干基含水率測(cè)定 按GB/T 5009.2—2016執(zhí)行，以干基濕含量表示含水率[19]，并按式(6)進(jìn)行計(jì)算。

(6)

式中：

Md——干基含水率，g/g；

mw——物料中水分含量，g；

md——物料中干物質(zhì)質(zhì)量，g。

1.2.7 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定 紅薯葉經(jīng)熱風(fēng)干燥后，取約0.2 cm 大小正方形干制品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定[20]。

1.2.8 能耗測(cè)定 分為干燥前預(yù)處理和干燥過(guò)程能耗兩部分，只考慮機(jī)器自身的實(shí)際輸出功率能耗，忽略預(yù)處理過(guò)程和干燥系統(tǒng)中其他設(shè)備以及物料自身的熱損失，按式(7)計(jì)算系統(tǒng)能耗[20]。

(7)

式中：

t1——預(yù)處理所需時(shí)間，s；

t2——干燥所需時(shí)間，s；

P1——預(yù)處理輸入功率，W；

P2——熱風(fēng)干燥箱輸入功率，W；

E——總能耗，J。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 采用Origin 8.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂工藝對(duì)紅薯葉熱風(fēng)干燥的影響

2.1.1 燙漂時(shí)間 由圖1可知，干基含水率隨干燥時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸減小，在相同干燥時(shí)間內(nèi)，隨燙漂時(shí)間的增長(zhǎng)，干基含水率先減小后增大再減小，前期燙漂時(shí)間增長(zhǎng)有利于紅薯葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變得疏松稚嫩，結(jié)合水相對(duì)減少，因此所需干燥時(shí)間變短[21]，燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞細(xì)胞孔隙，不利于水分散失，造成干燥速率減小。葉綠素含量隨燙漂時(shí)間的增長(zhǎng)先增大后減小，當(dāng)燙漂時(shí)間為60 s時(shí)，葉綠素含量最高(6.96 mg/g)；當(dāng)燙漂時(shí)間為150 s時(shí)，葉綠素含量最低(5.04 mg/g)，燙漂時(shí)間太長(zhǎng)一部分葉綠素溶于預(yù)處理液中，另一部分葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，因此紅薯葉葉綠素含量開(kāi)始下降。復(fù)水率隨燙漂時(shí)間的增長(zhǎng)先減小后增大，當(dāng)燙漂時(shí)間為30，120 s時(shí)，復(fù)水率最高，為184%，當(dāng)燙漂時(shí)間為90 s時(shí)，復(fù)水率最低，為164%。

由表1可知，L值隨燙漂預(yù)處理時(shí)間的增長(zhǎng)先增大后減小，當(dāng)燙漂時(shí)間為60 s時(shí)，達(dá)到最大值，此時(shí)，C值較大(所有產(chǎn)品中顏色最亮的)，ΔE最小(與新鮮紅薯葉相比色差值最小)，說(shuō)明適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可有效減少干燥過(guò)程中褐變的發(fā)生。燙漂時(shí)間為60 s時(shí)，干燥后紅薯葉的葉綠素含量最高，葉子表面褐變率最低，顏色最鮮亮，復(fù)水比和干燥速率都相對(duì)較高，因此選擇60 s為最佳燙漂時(shí)間。

2.1.2 ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比 由圖2可知，在同一干燥時(shí)間下，干基含水率隨ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比的增加先減小后增大，當(dāng)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比為2∶1時(shí)，干基含水率最小，干燥速率最快；燙漂液中添加ZnAc2有利于紅薯葉表面水分遷移，但添加量過(guò)高會(huì)鎖住水分，阻礙水分移動(dòng)，使得干燥過(guò)程中水分不易蒸發(fā)，因此，ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比不易過(guò)高，否則不利于紅薯葉的干燥歷程[22-23]。復(fù)水率隨ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比的增加先增大后減小，當(dāng)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比為1∶2時(shí)，復(fù)水率達(dá)到最大值(176%)。葉綠素含量隨ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比的增加而增大，當(dāng)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比為2∶1時(shí)，葉綠素含量增加開(kāi)始變得緩慢，可能是燙漂液中的ZnAc2更有利于維護(hù)葉綠素結(jié)構(gòu)，能較好地保留紅薯葉中的葉綠素。

圖1 燙漂時(shí)間對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

表1 燙漂時(shí)間對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

圖2 ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

由表2可知，L值隨ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比的增加先減小后增大，當(dāng)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比為1∶1時(shí)，L值最低，為31.06，此時(shí)紅薯葉氧化最嚴(yán)重，顏色最黯淡；當(dāng)適當(dāng)?shù)卦黾覼nAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比時(shí)，紅薯葉表面鮮亮度開(kāi)始升高，可能是熱燙過(guò)程中，ZnAc2在紅薯葉表面形成一層保護(hù)膜，可防止干燥過(guò)程中氧氣進(jìn)入紅薯葉中，減小氧化程度[17]。當(dāng)ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比為2∶1時(shí)，C值相對(duì)較大，ΔE相對(duì)較小，結(jié)合干燥后紅薯葉的干燥速率、復(fù)水率、葉綠素含量以及L值可知，ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比2∶1為最佳的燙漂液比例，此時(shí)干燥效果最佳。

2.1.3 燙漂溫度 由圖3可知，燙漂溫度對(duì)干基含水率影響不顯著(P>0.05)，可能是高溫使紅薯葉結(jié)構(gòu)變得更通透，細(xì)胞完全張開(kāi)，水分更易蒸發(fā)，因此干燥過(guò)程中干燥速率較高。葉綠素含量隨燙漂溫度升高而減??；當(dāng)燙漂溫度為80 ℃時(shí)，葉綠素含量最高，為8.92 mg/g；當(dāng)燙漂溫度為100 ℃時(shí)，葉綠素含量最低；燙漂溫度越高，熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越易溶于水中或水溶性營(yíng)養(yǎng)分子被蒸發(fā)至空氣中，燙漂溫度過(guò)高甚至?xí)茐募?xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低。復(fù)水率隨燙漂液溫度的升高先減小后增大，當(dāng)燙漂溫度為90 ℃時(shí)達(dá)到最小值(171%)；燙漂溫度越高，細(xì)胞損壞越大，干燥后產(chǎn)品復(fù)水率越小，細(xì)胞孔隙也就越大，部分細(xì)胞的孔隙可能受損，但開(kāi)口吸水作用大于細(xì)胞受損吸水能力，因此吸水能力越強(qiáng)；繼續(xù)升高燙漂溫度，自由水越容易丟失，干燥速率相對(duì)較快，細(xì)胞孔隙處于開(kāi)放狀態(tài)，因此，當(dāng)燙漂溫度為100 ℃時(shí)，復(fù)水率最高。

表2 ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

圖3 燙漂溫度對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

由表3可知，L值隨燙漂溫度的升高逐漸減小，ΔE隨燙漂溫度的升高逐漸增大，紅薯葉表面變得暗淡，當(dāng)燙漂溫度為80 ℃時(shí)，L值最高，為38.86，ΔE最低為13.07，C值相對(duì)較大。燙漂溫度越高，燙漂過(guò)程中紅薯葉褐變程度越大，葉子表面色素積沉，故干燥后的紅薯葉表面顏色稍暗，色澤越差，另一方面可能是紅薯葉在高溫燙漂后進(jìn)行冷卻瀝水過(guò)程中與空氣接觸，溫差過(guò)大，加快褐變反應(yīng)導(dǎo)致葉子表面色素沉積。因此選擇最佳燙漂溫度80 ℃。

表3 燙漂溫度對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

由單因素試驗(yàn)可得，最佳燙漂工藝為燙漂時(shí)間60 s、燙漂液ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比2∶1、燙漂溫度80 ℃，對(duì)此工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(n=3)，結(jié)果表明，燙漂預(yù)處理后紅薯葉干基含水率曲線與前期測(cè)得的重合，復(fù)水率為189%，葉綠素含量為8.92 mg/g，L值為38.86。

2.2 超聲預(yù)處理對(duì)紅薯葉熱風(fēng)干燥的影響

2.2.1 超聲時(shí)間 由圖4可知，干基含水率隨超聲時(shí)間的增長(zhǎng)先減小后增大。當(dāng)超聲時(shí)間為15 min時(shí)，干基含水率最小，干燥速率最快；當(dāng)超聲時(shí)間>15 min時(shí)，干基含水率突增；當(dāng)超聲時(shí)間為30 min時(shí)，干基含水率最大，所需干燥時(shí)間最長(zhǎng)。復(fù)水率與葉綠素含量隨超聲時(shí)間的增長(zhǎng)先增大后減小，當(dāng)超聲時(shí)間為10 min時(shí)均達(dá)最大值(葉綠素含量為7.42 mg/g，復(fù)水率為168%)。超聲適當(dāng)時(shí)間可以疏化紅薯葉的結(jié)構(gòu)組織，加快干燥過(guò)程中結(jié)合水分的散發(fā)[24]；超聲波可穿透紅薯葉表面，有助于細(xì)胞孔隙的開(kāi)放，超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞葉子本身的組織結(jié)構(gòu)及含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分子，復(fù)水性變差，葉綠素含量也急劇下降。

由表4可知，L值隨超聲時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸下降，紅薯葉表面變得灰暗，從而影響色澤的感官評(píng)價(jià)[25]。超聲時(shí)間越長(zhǎng)，與水接觸時(shí)間越長(zhǎng)，葉子表面氧化程度越高，就會(huì)失去紅薯原有的色度。當(dāng)超聲時(shí)間為5 min時(shí)，L值最大，與超聲10 min的僅相差1.47，ΔE最小，與超聲10 min 的僅相差1.24；當(dāng)超聲10 min時(shí)，色澤飽和度C值最高，再結(jié)合葉綠素含量和復(fù)水率，選擇10 min為最佳超聲時(shí)間。

2.2.2 超聲功率 由圖5可知，同一干燥時(shí)間下，超聲功率越大，干基含水率越大；當(dāng)超聲功率為200 W時(shí)，干基含水率最小、干燥速率最快。葉綠素含量與復(fù)水率均隨超聲功率的升高先增大后減小，當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)達(dá)到峰值，干燥效果最優(yōu)。在一定范圍內(nèi)，超聲功率越高，干燥速率越慢，影響后期紅薯葉的干燥歷程；超聲功率越大，穿透力越強(qiáng)，對(duì)紅薯葉開(kāi)孔作用越大；紅薯葉具有一定的恢復(fù)能力，當(dāng)大于恢復(fù)能力時(shí)，紅薯葉無(wú)法平衡超聲波的穿透作用，自身結(jié)構(gòu)被破壞，復(fù)水性變差。

圖4 超聲時(shí)間對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

表4 超聲時(shí)間對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

由表5可知，L值、C值隨超聲功率的增大先增大后減小，當(dāng)超聲功率為350 W時(shí)取得最大值(L為37.87、C為14.79)；當(dāng)超聲功率>350 W時(shí)，L值和C值急劇下降。ΔE隨超聲功率的升高先減小后增大，當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，L(35.22)、C和ΔE值與最大值相差較小。在一定范圍內(nèi)，超聲功率的增大可有效防止紅薯葉在干燥過(guò)程中過(guò)度氧化，亮度減小。綜合考慮，選取300 W為最佳超聲功率。

2.2.3 超聲溫度 由圖6可知，在一定范圍內(nèi)，干基含水率隨超聲溫度的升高而減小，可能是超聲溫度影響了超聲波在紅薯葉中的穿透能力，導(dǎo)致水分不能較快散失，造成后期干燥速率較低；當(dāng)超聲溫度為40 ℃時(shí)，干基含水率最高。復(fù)水率隨超聲溫度的升高先降低后增加，當(dāng)超聲溫度為60 ℃時(shí)取得最小值(175%)，與超聲溫度越高，細(xì)胞組織越疏松不符，可能是超聲預(yù)處理影響了溫度對(duì)干燥后紅薯葉的復(fù)水性。葉綠素含量隨超聲溫度的升高逐漸減小，溫度越高，葉綠素越易溶于水中，甚至蒸發(fā)散失，當(dāng)超聲溫度為40 ℃時(shí)取得最大值(8.89 mg/g)。

圖5 超聲功率對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

表5 超聲功率對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

圖6 超聲溫度對(duì)紅薯葉干基含水率、復(fù)水率和葉綠素含量的影響

由表6可知，L值隨超聲溫度的升高而降低，當(dāng)超聲溫度為40 ℃時(shí)達(dá)最高(36.83)，C值相對(duì)較大，ΔE相對(duì)最小，表明超聲溫度對(duì)紅薯葉干燥后的色澤影響較大，隨超聲溫度的增大，葉子表面色澤越暗淡。綜合考慮，選取40 ℃為最佳超聲溫度。

由單因素試驗(yàn)可知，最佳超聲預(yù)處理工藝為超聲時(shí)間10 min、超聲功率300 W、超聲溫度40 ℃，對(duì)此工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(n=3)，結(jié)果表明，超聲預(yù)處理后紅薯葉干基含水率與前期測(cè)得的重合度達(dá)99.9%，復(fù)水率為242%，綠素含量為8.88 mg/g，L值為36.83。

2.3 紅薯葉微觀結(jié)構(gòu)分析

由圖7可知，熱燙干燥后紅薯葉結(jié)構(gòu)緊密，伸縮率高，細(xì)胞開(kāi)孔率高，脆性較高，表面皺縮率更大，因經(jīng)過(guò)熱燙，紅薯葉表面結(jié)構(gòu)更柔軟，干燥過(guò)程中遇到高溫極易收縮，所以褶皺率更大。超聲處理后紅薯葉結(jié)構(gòu)稍平坦均勻，組織整體結(jié)構(gòu)較為疏松完整，并且細(xì)胞開(kāi)孔稍大，復(fù)水率更高，因此組織面積孔隙率較低。

圖7 干燥紅薯葉電鏡圖

表6 超聲溫度對(duì)紅薯葉色澤的影響?

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.4 能耗計(jì)算

由表7可知，燙漂預(yù)處理工藝的前處理過(guò)程能耗高于超聲預(yù)處理的，但干燥過(guò)程的能耗低，耗時(shí)少，總能耗比超聲工藝的低35.71 kJ/g。

表7 燙漂與超聲預(yù)處理下的能耗

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，紅薯葉的最佳燙漂工藝為燙漂時(shí)間60 s、燙漂液ZnAc2與EDTA-2Na質(zhì)量比2∶1、燙漂溫度80 ℃，此時(shí)葉綠素含量為8.92 mg/g，復(fù)水率為189%，L值為38.86；紅薯葉的最佳超聲工藝為超聲時(shí)間10 min、超聲功率300 W、超聲溫度40 ℃，此時(shí)葉綠素含量為8.88 mg/g，復(fù)水率為242%，L值為36.83。經(jīng)過(guò)護(hù)色液燙漂處理的紅薯葉干燥后的葉綠素含量和L值較高，而經(jīng)過(guò)超聲處理的紅薯葉干燥后復(fù)水率較高；經(jīng)超聲處理的紅薯葉干燥速率高于護(hù)色液處理的紅薯葉的，皺縮率低；經(jīng)燙漂處理的紅薯葉前處理能耗比超聲前處理的高1.46 kJ/g，總能耗比超聲預(yù)處理的低35.71 kJ/g。試驗(yàn)為紅薯葉干燥預(yù)處理工藝提供了新思路，但僅涉及一種干燥方法，后期可對(duì)多種干燥方式進(jìn)行探究以提高紅薯葉的干燥效率。