浮梁山野菜馬蘭主要營養成分的測定與分析

萬濤

（景德鎮學院生物與化學工程系，江西 景德鎮 333000）

馬蘭是一種菊科多年生宿根性草本植物，又名馬蘭頭、路邊菊等，為叢生植物，植株較為矮小，葉子為披針形且簇生。馬蘭主要分布在亞洲南部及東部，在江西、江蘇、安徽等地食用較為普通，于春季取其嫩葉食用，同時也具有一定的藥用價值，有清熱解毒、消除積食、利尿和散瘀止血的效果。馬蘭原屬野生，而且栽培歷史較短，國內外對其研究一直較少，尤其在營養成份、繁育良種等方面更是少有研究。浮梁地區生態條件良好，一直以盛產野生蔬菜而聞名，故本文以該地區的馬蘭為實驗對象進行研究，也可為今后該地區的野生蔬菜開發提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

浮梁縣內的山脈主要為中低山、低山與丘陵，山體整體趨勢為東西北三面較高，三條山脈向西南方向緩慢低去，地形起伏變化較大。經調查浮梁山區的馬蘭在山坡、路旁、田邊均有分布，尤其在浮山區的西南邊和土壤較為肥沃濕潤的區域，生長得最為旺盛。本文實驗材料采自浮梁山山腳下生長旺盛的馬蘭植株，選擇其可食用的嫩葉嫩莖部分。

1.2 主要營養成分分析

1.2.1 重量法測定灰分的含量稱取20g新鮮馬蘭樣品在烘箱中進行干燥，將已經干燥的馬蘭樣品放置于高溫加熱的坩堝上，使其在550℃～600℃高溫下進行灼燒直至恒重，之后在室溫冷卻2～3min，放于干燥器內平衡約30min，再進行稱重。實驗結果表明，馬蘭的灰分含量大致在2.5%左右，而在嫩莖中稍高，在嫩葉中稍低，此含量與普通蔬菜無顯著差異。

1.2.2 酸堿消煮法測定粗纖維含量稱取馬蘭樣品10g加入稀硫酸后進行加熱，在稀硫酸和加熱的共同作用下，樣品中的果膠質、淀粉、糖等物質被水解除去。接著再加入氫氧化鈉以使脂肪皂化、蛋白質溶解的方式除去脂肪和蛋白質，然后再用乙醚清洗以除去色素、單寧、殘余脂肪，所得殘渣即為粗纖維。其中所含有的不溶于酸堿的無機物質，可在灰化后進行扣除。測定結果顯示馬蘭的粗纖維的含量大致在1%～1.35%，此含量與普通蔬菜無顯著差異。

1.2.3 蒽酮比色法測定總糖含量在用蒽酮比色法測定總糖含量的過程中，必須先配置葡萄糖標準溶液，隨后開始測定標準曲線（見表 1）。

表1 繪制葡萄糖標準曲線數據

稱取新鮮馬蘭樣品20g，烘干后碾成干粉，加入蒸餾水少量，在研缽中磨成勻漿后，再移入錐形瓶中，用蒸餾水沖洗研缽2～3次后，將洗滌液倒入三角燒瓶中。將6mol/L鹽酸加入三角燒瓶中約10ml，均勻攪拌后，放入水浴鍋在沸水浴中水解半小時，冷卻后加入10%NaOH溶液直至溶液的pH值呈中性。將調至中性的水解液移入100ml容量瓶，用蒸餾水定容。過濾后取lmL濾液，對其進行還原糖含量的測定：取1ml濾液置試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4ml蒽酮試劑，沸水浴中準確加熱10min，取出用自來水冷卻后比色，測得的吸光度值由標準曲線查算出樣品液的糖含量。

實驗結果見表2，100g馬蘭的含量大致在 1.54～2.04mg，結果顯示馬蘭的含糖量并不豐富，但也基本具備一般植物的總糖含量。

表2 馬蘭總糖測定的實驗結果及含量的計算結果

1.2.4 碘滴定法測定維生素C的含量 每次精確稱取20g新鮮馬蘭的可食用部分，放于研缽內，先在研缽內搗成勻漿，再加蒸餾水過濾。隨后將濾液轉移到100ml定容瓶中，向瓶中加人淀粉溶液2ml，最后通過滴加鹽酸的方式，將pH值調至3左右。最后用碘液滴定馬蘭的濾液，在滴定過程中，邊滴邊輕輕搖晃錐形瓶，至提取液呈現藍色，并且要在0.5min內不褪色才是滴定完全。隨后進行重復滴定，精確記錄每次滴定所消耗的碘溶液的用量。

由表3中的數據顯示：100g馬蘭的維C量大致在33～38mg，均高于柑橘類的水果的平均值28mg。

表3 馬蘭維C測定的實驗結果及含量的計算結果

2 結果與討論

馬蘭的灰分含量大致在2.5%左右，而在嫩莖中稍高，在嫩葉中稍低，說明嫩莖對于無機物的儲藏更為有利。馬蘭的粗纖維的含量大致在1%～1.35%，這個結果略低于文獻值，但也可能是季節性的原因導致。100g馬蘭的總糖含量大致在在1.54～2.04mg，說明馬蘭的含糖量并不豐富，但也基本具備一般植物的總糖含量。100g馬蘭的維C量大致在在33～38mg，均高于柑橘類的水果的平均值28mg，說明馬蘭的維C的含量比較豐富，有較大的營養價值。