選蝦“三部曲”

馬志英

蝦是大家喜歡吃的大眾水產品之一。河蝦肉質鮮嫩，富有彈性，特別是每年春季河蝦繁殖期，雌河蝦滿腹蝦籽，吃起來更為鮮美；海蝦則另具一番風味，肉質結實有嚼勁，龍蝦是其中的佼佼者。

市售蝦暗藏貓膩

我國沿海許多地方生產的水產品，主要是產量高、生產周期短的對蝦。但隨著對蝦產業的迅速發展，病害問題也逐漸凸顯。對蝦發病率高，蝦病防治困難，在對對蝦養殖一線發生爆發性病毒束手無策時，有些養殖戶往往“病急亂用藥”，不管是抗生素、消毒劑抑或中草藥，甚至有一些禁用的、對人體有害的藥物，均大量使用。

另外，近幾年在我國北方沿海城市發現過“注膠蝦”的問題，那些地區的水產品市場的蝦以遠海的白蝦為主。這種蝦經過長途運輸、路途顛簸，很多蝦的頭部脫落，影響賣相，所以有些商販就試著用注膠的方法來掩蓋不足。注膠后，這些蝦變得光滑、瓷實，而且要比原來重很多，這無疑增加了商販的收入。后來，其他商販競相模仿，注膠蝦成了商販的生財之道。普遍的做法是往蝦頭、蝦腹注射明膠。一只蝦經過注膠處理后，分量可增加20%～30%。被注了明膠的蝦顏色非常清亮，個頭也很大，摸起來蝦肉也比較瓷實，但等清洗時會發現，蝦頭特別鼓，而且容易剝離，蝦頭內有明顯的半透明果凍樣的物體，就像膠水一樣。

選蝦“三部曲”

一看。先看外形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉連接松弛，頭尾易脫落或分離，不能保持原有的彎曲度。如發現在蝦頭與身體相連處有膠體類透明異物，可以采取加熱或水煮等方法，鑒別蝦中是否有添加物。如用水煮后，膠體溶解到熱水中，蝦頭和身體分離，可基本確定是“注膠蝦”。再看色澤。蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青；海捕對蝦呈粉紅色；竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色較黑、不亮，也說明已經變質。有些商販會把新鮮的大蝦放在一堆蝦的表面，差的藏在中間，你買的時候一不注意，商販就把壞的裝進袋子里。因此要特別看清楚，不要被表面現象給蒙騙了。

二摸。新鮮的蝦摸起來手感飽滿，肉質堅實有彈性。如果摸上去蝦體松松軟軟的、沒有彈性，就不新鮮了。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼粘手，說明蝦已經變質。“注膠蝦”在頭和蝦身之間可以摸到有些黏性的透明膠狀物。

三聞。新鮮蝦聞上去有點正常的蝦腥氣，沒有異常的氣味。死亡時間長的蝦一聞有一股氨的臭味，氨味越大越不新鮮，尤其在加熱后更明顯。還有一些蝦是近海養殖的，打撈時受到漁船的柴油污染，聞起來會有柴油味，也不要購買。