方便燃面醬的研制

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(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000)

隨著旅游業的發展和地方特色小吃在全國范圍內的推廣，燃面由于其獨特的風味和配料，博得越來越多民眾的喜愛。燃面制作過程中最核心的步驟就是其面醬的制備，傳統燃面醬的加工工藝較為繁瑣，且僅以滿足飯店臨時用餐為目的，難以保證工業化的大規模生產，從而限制了燃面更深層次的普及，因此，存在改進空間。

傳統燃面醬之所以風味獨特,是因為其融合了多種配料，如花生、豆干、芽菜、豆瓣醬等宜賓燃面的特色組分[1]，如何在傳統四川特色調味料的基礎上，既保留花生、豆干、芽菜、豆瓣醬等地方特色食材組分的風味，又將現代化的食品配料(增香劑、抗氧化劑、乳化劑)有效地融入到燃面醬中，這為新型方便燃面醬的開發提出了更高的要求。本文以豬肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣醬、花生、豆腐干等為主要原料開發出一款新型面醬——方便燃面醬。

1 材料與設備

1.1 原輔料

新鮮豬肉、菜籽油、花生、豆瓣醬、紅泡椒、大蒜、小米辣、老姜、泡生姜、花椒面、味精、食鹽等：購于成都市家樂福超市；麻辣膏、牛肉膏、海珍素：購于成都圣恩生物科技股份有限公司；芽菜：購于四川宜賓碎米芽菜有限公司；牛皮豆腐干：購于四川南溪徽記食品有限公司；特丁基對苯二酚和甘油單硬脂酸鎂：購于四川恒泰食品添加劑有限公司。

1.2 試劑

氯化鈣、檸檬酸、維生素C：均購于上海生物工程股份有限公司。

1.3 主要儀器設備

JA2003型電子天平 上海天平儀器廠；DZ500/2SB型真空包裝機 浙江葆春包裝機械總廠；50 L火鍋底料炒鍋 諸城市迪凱工業裝備有限公司；XFH-30CA自動立式壓力蒸汽滅菌鍋 浙江新豐醫療器械有限公司。

2 工藝流程

3 操作要點

(1)將固體棕櫚油加入到菜籽油中，待棕櫚油慢慢融化和菜籽油混為一體后，在低溫下(50～60 ℃)將肉末加入到混合油中，炒制5 min，然后撈起炒香后的肉末，備用；

(2)向(1)中的混合油中加入豆瓣醬和紅泡椒，用小火(115～125 ℃)炒至豆瓣醬無生味、紅泡椒無酸味為止，約5 min；

(3)將老姜、泡生姜、大蒜切制成黃豆粒大小的顆粒，然后加入到(2)中，用中火(130～142 ℃)炒制2 min；

(4)將牛皮豆腐干切制成0.3～0.5 cm3的正方體，加入到(3)中，加入小米辣，用中火(130～142 ℃)炒香，約5 min；

(5)將芽菜加入到(4)中，大火(140～150 ℃)炒至芽菜水分基本揮發為止，約8 min，其中芽菜2/3切成長度為0.2～0.4 cm，1/3切成長度為0.5～0.8 cm，此后，加入炒香的肉末，混合均勻；

(6)將鹽、味精、花椒面、麻辣膏、牛肉膏加入到(5)中，用小火(110～125 ℃)炒至牛肉出香味為止，約1 min；

(7)選取長為1 cm、寬為0.8 cm左右的生花生粒，將選好的生花生粒倒入炒鍋內，按1∶10的重量比向花生中加入食鹽，小火炒制出花生特有香味，水分含量低于8%為止，約15 min，將炒制好的花生平攤在晾架上，用風扇吹涼后，用花生脫皮機脫去花生外的皮層，然后用粉碎機將花生粉碎至1/3～1/4的顆粒大小；

(8)待(6)關火后，向(6)中倒入海珍素、麻辣粉、特丁基對苯二酚、甘油單硬脂酸酯和按(7)炒制好的花生粒，混合均勻后起鍋，分裝殺菌(95～100 ℃)15～20 min。

4 產品配方

方便燃面醬配方見表1。

表1 方便燃面醬配方Table 1 The formula of instant burning noodles paste g/100 g

5 產品質量

5.1 感官指標

由21位感官評定人員根據SB/T 11194—2017《方便面調味料》中的感官要求進行感官評價[2]，評價結果見表2。

表2 方便燃面醬的感官評定結果Table 2 Sensory evaluation results of instant burning noodles paste

5.2 理化指標

根據GB/T 5009.40—2003 《醬衛生標準的分析方法》[3]，檢測成品方便燃面醬中水分、食鹽、氨基酸、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素等的含量，結果見表3。依據GB 2718—2003《醬衛生標準》中醬的理化指標要求，方便燃面醬的理化指標達到衛生要求[4]。

表3 方便燃面醬的理化檢測結果Table 3 The physical and chemical components testing results of instant burning noodles paste

5.3 微生物指標

根據GB/T 4789.22—2003 《食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗》的方法，檢測成品方便燃面醬中細菌總數、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)，結果見表4。依據GB 2718—2003《醬衛生標準》中醬的理化指標要求，方便燃面醬的微生物指標達到衛生要求。

表4 方便燃面醬的微生物檢測結果Table 4 The microorganism testing results of instant burning noodles paste

6 結論

以豬肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣醬、花生、豆腐干等為主要原料，通過分步炒制，輔以現代化食品添加劑，如：增香劑、抗氧化劑、乳化劑等，開發得到一款符合現代人群消費的方便燃面醬，產品各項感官指標、理化指標和微生物指標均達到SB/T 11194—2017《方便面調味料》和GB 2718—2003《醬衛生標準》中的指標要求。產品呈紅褐色，有光澤，除了散發有肉臊味和香辛料香氣外，還保留有芽菜、豆瓣醬特色的發酵香味，無酸、苦、焦及其他異味，粘稠適度，無雜質，經過與熟化的面條進行簡單的拌制后，即可得到和餐飲店中類似的宜賓燃面。