利用油橄欖果汁制備低鹽固態發酵醬油的初步研究

，,3，，，Suyama Taikei，,*

(1.四川大學，成都 610061；2.四川大學 錦江學院，四川 眉山 620860；3.四川省糧油科研所，成都 610017；4.明石工業高等專門學校，日本 明石 674-8501)

油橄欖又名齊墩果，是世界名貴常綠木本油料和果用樹種[1]。油橄欖的加工工藝主要有傳統工藝、兩相分離工藝和三相分離工藝[2]。三相分離工藝是目前普遍使用的生產橄欖油的工藝，它是將磨碎的油橄欖果加入三相分離機中，分離出橄欖油、油橄欖果汁和果渣。油橄欖果汁中含有豐富的氨基酸、礦物質和多酚類物質等，但目前對其的利用都較單一且不充分，有學者用油橄欖果汁水進行果酒的釀造[3]。

醬油作為一種亞洲地區常見的調味品，亦可以增強食欲、促進消化。此外，醬油中含有許多人體需要的營養成分，如必需氨基酸、維生素及多種礦物質元素等，還具有抗癌性、免疫活動調節等作用[4,5]。

因此，本文在盡可能提高油橄欖果汁利用率的前提下，用不同比例的油橄欖果汁代替了普通低鹽固態發酵醬油釀造過程中醬醅所需的水，旨在探究油橄欖果汁在低鹽固態發酵醬油中的實用性，提高油橄欖加工副產物的資源化利用，并為后期進一步優化油橄欖果汁釀造醬油工藝提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗菌種：四川大學生態食品工程與食品生物技術研究室保藏的米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株，編號3051；原料：豆粕、麩皮、小麥粉，市購；油橄欖果汁：由四川華歐油橄欖公司提供。

1.2 試劑、試驗儀器

所用試劑均為分析純。

MGC-300H人工氣候箱 上海一恒科技有限公司；KDN-C定氮儀 上海新家儀器有限公司；PHS-3C型pH計 上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

不同比例油橄欖果汁添加量的低鹽固態發酵醬油的工藝流程見圖1。

圖1 低鹽固態發酵醬油的工藝流程Fig.1 The technological process of low-salt solid-state fermented soy sauce

1.3.2 試驗方法1.3.2.1 醬油種曲的制作

將麩皮、小麥粉、水以10∶1∶10的比例配制，于121 ℃，20 min的條件下滅菌，然后置于無菌操作臺，待冷卻后接種米曲霉菌株，在28 ℃下培養3～4天得到種曲。

1.3.2.2 醬油成曲的制作

將豆粕與麩皮以67∶7的比例混勻，在110 ℃下干蒸30 min，然后加入豆粕質量80%的水進行潤水，在121 ℃下蒸制30 min。將蒸制后的物料冷卻至33～35 ℃，接入醬油種曲，醬油種曲的接入量為豆粕與麩皮總質量的0.5%，在30 ℃、相對濕度為85%的條件下培養48 h，得到醬油成曲。

1.3.2.3 糖水的制備

將面粉與水、面粉與油橄欖果汁均以1∶10的比例混勻得到漿料，調節漿料的pH值至6.3，加入面粉質量0.2%的無水氯化鈣，然后按照5 U/g面粉的比例加入淀粉酶。將漿料升溫至65 ℃，當淀粉完全液化后，在95 ℃下進行滅菌操作，滅菌10 min。將所得液漿冷卻至63 ℃，加入面粉質量2%的新鮮麩皮，在63 ℃下保溫3.5 h，得到普通糖水和油橄欖果汁糖水。

1.3.2.4 醬醅制作及發酵

將油橄欖果汁糖水與普通糖水混合，使所得混合液中油橄欖果汁糖水的體積百分比為0，70%，80%，90%，100%，加入食鹽混勻得到食鹽含量8%的糖鹽水，然后拌入醬油成曲制成醬醅。將醬醅置于發酵容器中，在42 ℃的條件下發酵25天得到發酵醬醅。

1.3.2.5 浸泡淋油和后處理

對發酵醬醅進行浸泡淋油操作，得到醬油原油，將醬油原油靜置2天，過濾除去沉淀物，即得醬油成品，滅菌，包裝。

1.3.3 感官評價

參照GB/T 18186-2000《釀造醬油》中低鹽固態發酵醬油的相關標準。邀請10位食品專業人員對樣品的色澤(20分)、香氣(25分)、滋味(35分)、體態(20分)進行感官評分，最終取平均值得到結果。

1.3.4 樣品總酸、氨基酸態氮、全氮的測定

總酸的測定采用直接滴定法[6]；氨基酸態氮的測定采用甲醛滴定法[7]；全氮的測定采用凱氏定氮法[8]。

2 結果與分析

2.1 不同低鹽固態發酵醬油的感官評價

普通低鹽固態發酵醬油與不同比例油橄欖果汁低鹽固態發酵醬油的感官評價見圖2。

圖2 不同比例油橄欖果汁醬油的感官評價Fig.2 The sensory evaluation of soy sauce with different ratios of olive juice

注：1為普通醬油；2為70%油橄欖果汁替代量醬油；3為80%油橄欖果汁替代量醬油；4為90%油橄欖果汁替代量醬油；5為100%油橄欖果汁替代量醬油，下同。

由圖2可知，用不同比例的油橄欖果汁替代水所得到的低鹽固態發酵醬油與普通低鹽固態發酵醬油相比，感官評分有一定差別，但相差不大。隨著油橄欖果汁添加比例的減少，油橄欖果汁醬油的感官評分與普通醬油相差無幾。醬油的感官性狀是決定質量好壞的重要因素，而感官評價是判斷感官性狀的唯一手段[9]。李莉等的研究表明，醬油的鮮味主要來源于原料中蛋白質分解產物氨基酸及其發酵生成的醇、酯等物質，而醬油的香甜則來源于原料中淀粉分解產物糖[10]。這說明油橄欖果汁的部分替代并不影響微生物在醬油發酵過程中分解蛋白質和淀粉等。而70%和80%油橄欖果汁替代量下的醬油感官評分表明，油橄欖果汁本身的色澤、香氣、滋味等并未對低鹽固態發酵醬油造成負面影響，70%和80%油橄欖果汁替代量是完全可接受的。

2.2 不同低鹽固態發酵醬油的理化性質

2.2.1 不同低鹽固態發酵醬油的總出油量及總酸含量分析

發酵是釀造醬油中極其重要的一個關鍵環節。發酵工藝條件的控制直接決定了最終產品的質量和原料的利用率[11,12]。不同比例油橄欖果汁制備低鹽固態發酵醬油的總出油量和總酸含量對比見表1。

表1 不同比例油橄欖果汁醬油的總出油量和總酸含量比較Table 1 Comparison of total oil output and total acid content in soy sauce with different ratios of olive juice

由表1可知，相比普通低鹽固態發酵醬油，不同比例的油橄欖果汁醬油中，以80%油橄欖果汁代替量發酵得到的醬油總出油量略優于普通醬油，達到495 mL；70%，100%油橄欖果汁代替量得到的釀造醬油總出油量其次，與普通醬油總出油量相近，在480 mL左右；90%油橄欖果汁代替量的釀造醬油總出油量最少。說明用油橄欖果汁糖水代替普通糖水進行低鹽固態發酵釀造醬油在產出上是可行的，總出油量可以得到與普通釀造醬油相當甚至更優的水平。

對比總酸含量，除90%，100%代替量下發酵得到的油橄欖果汁醬油頭油總酸含量大于普通醬油以外，其他的油橄欖果汁發酵得到的醬油總酸含量都低于普通醬油。總酸反映了醬油釀造過程中的發酵工藝水平，若總酸含量過高，則會影響醬油的口味，從而影響其內在質量。單從這一指標來看，用90%及以下比例的油橄欖果汁糖水配以相應比例的普通糖水進行發酵，可以得到感官更佳、品質更優的醬油，且相比之下，尤以80%油橄欖果汁替代量下發酵制備的醬油效果最佳。

2.2.2 不同低鹽固態發酵醬油的氨基酸態氮含量比較

蛋白質被相應的酶類水解成了肽類，肽類又被分解成相對分子質量更小的氨基酸，這二者都影響醬油的呈味，而且隨著氨基酸含量的增加，醬油的滋味越好。

表2 不同比例油橄欖果汁醬油的氨基酸態氮含量比較Table 2 Comparison of amino acid nitrogen content in soy sauce with different ratios of olive juice

注：GB/T 18186-2000《釀造醬油》中規定，低鹽固態發酵醬油中，特級醬油的氨基酸態氮不低于0.80 g/dL，一級醬油不低于0.70 g/dL，二級醬油不低于0.60 g/dL，三級醬油不低于0.40 g/dL。

由表2可知，頭油中，用80%及以上的油橄欖果汁代替糖鹽水釀造的低鹽固態發酵醬油，氨基酸態氮含量均高于普通醬油，且100%油橄欖果汁醬油的頭油氨基酸態氮含量高于0.80 g/dL，達到了特級低鹽固態發酵醬油的標準，其他替代比例的頭油都達到了一級醬油的標準；不同比例油橄欖果汁醬油二油的氨基酸態氮含量都在0.40 g/dL之上，均達到了三級醬油的標準；綜合不同釀造醬油的頭油、二油、三油來看，以80%油橄欖果汁比例代替糖鹽水發酵得到的醬油，氨基酸態氮含量與普通醬油相當，可以達到三級醬油的標準。此替代量下得到的醬油的氨基酸態氮含量也說明，相較其他替代量的醬油，此醬油的蛋白質水解得更加徹底。

2.2.3 不同低鹽固態發酵醬油的全氮含量分析

全氮表示醬油中有機氮和無機氮的總和，是影響醬油風味的指標，是評價醬油營養物質含量高低的指標之一，是影響醬油質量的重要因素[13]。

表3 不同比例油橄欖果汁醬油的全氮含量分析Table 3 Comparison of total nitrogen content in soy sauce with different ratios of olive juice

注：GB/T 18186-2000《釀造醬油》中規定，低鹽固態發酵醬油中，特級醬油的全氮不低于1.60 g/dL，一級醬油不低于1.40 g/dL，二級醬油不低于1.20 g/dL，三級醬油不低于0.80 g/dL。

由表3可知，相比普通醬油的頭油，70%油橄欖果汁醬油的全氮含量相對較少，80%和100%油橄欖果汁醬油均比普通醬油的頭油全氮含量高且達到特級醬油的標準；就二油和三油的全氮含量來看，除了100%油橄欖果汁醬油，其他3種全氮含量優于普通發酵的二油、三油；綜合不同醬油的全氮含量來看，以80%油橄欖果汁代替量最佳，達到了二級醬油的標準；90%油橄欖果汁代替量次之，達到了三級醬油的標準。再綜合之前醬油的感官評價結果，可知80%油橄欖果汁替代量下的釀造醬油，其有機氮和無機氮的含量相對最豐富，使醬油的風味更佳。

2.2.4 不同低鹽固態發酵醬油的氨基酸生成率

為了檢查呈味成分氨基酸類的生成量，常用氨基酸生成量與水溶性全氮含量的比值來表示，即氨基酸生成率，它是檢驗醬油質量的重要指標之一，并且反映了制曲、發酵過程中肽酶的活性程度，因此是成品醬油及生產過程中檢驗發酵醪(醅)蛋白水解程度的重要指標之一[14]。

表4 不同比例油橄欖果汁醬油的氨基酸生成率Table 4 Comparison of amino acid production rate in soy sauce with different ratios of olive juice

由表4可知，雖然100%油橄欖果汁代替量的醬油頭油優于其他幾種，但綜合看醬油的總氨基酸生成率，80%油橄欖果汁替代量的低鹽固態發酵醬油依然是最優的，說明相比其他4種醬油，80%油橄欖果汁代替量的醬油在制曲和發酵階段肽酶活性相對較高，發酵醪(醅)蛋白的水解程度相對更完全。

3 結論

通過以不同比例(100%，90%，80%，70%)油橄欖果汁代替水制成糖鹽水，對比普通糖鹽水，進行低鹽固態發酵，得到相對最優的替代比例，為80%油橄欖果汁糖水加20%普通糖水，得到的釀造醬油在色澤、香氣、滋味、體態上與普通醬油相當，總出油量達到495 mL，總酸含量達到0.73 g/dL，氨基酸態氮含量達到0.55 g/dL，全氮含量達到1.20 g/dL，氨基酸生成率為45.83%。這對未來市場更全面、充分地利用油橄欖加工副產物、打破油橄欖果汁利用的局限性、豐富醬油釀造原料、開拓醬油新市場有十分積極的意義。