剁椒

嫻小魚

四哥說，我雙刀剁椒，一頭汗，辣氣太重了。我就想起那些年家里總要剁椒，想起父親。

父親在剁辣椒的木盆邊擺張木凳子，木凳子也是父親自己打的，凳上放一瓶老白干，剁一會兒喝一口，再唱一句：張飛打岳飛，嘿，打得滿天飛，老王剁辣椒熱血沸。

自編的詞兒，唱得一板一眼。

父親穿著藍色牛仔背帶褲，白襯衣，鐵剁刀閃閃發亮，配置青岡木做的木把子，在一盆耀眼的紅光綠光中，刀光上下起落，噗嚓噗嚓剁斷辣椒的聲音，刀近盆底悶悶的咚咚響聲。我看著就想到那時正在熱播的《雪山飛狐》，有一個人叫胡一刀，如龍出云巔，生死立判。想到這里，我站在門檻上大聲笑起來。

父親剁得正起勁，酒也喝滋滋響亮，抬頭望我一眼：大丫頭？傻了吧，無緣無故地笑個啥子嘛。

心里想說，爸，你像個大英雄咧。嘴上不敢。

那時總是要做剁辣椒，一做一大壇子。

九月上旬到中旬左右，是剁椒的好時節。挑個太陽好的一天，母親去地里摘辣椒，只摘紅色的，青辣椒會變色且味道清淡少許，一般不用。各種辣椒，滿地紅紅艷艷，燈籠椒或朝天椒或小米椒（我們那叫七姊妹辣椒），全部都嬌俏嫵媚得很。摘下的紅辣椒背到溪邊水里洗凈，在竹編織的有大拇指般大小孔的漏篩里晾曬干水分。把剝好的大蒜以及洗凈的姜也放在一邊，也曬曬太陽。

晾曬干水分的辣椒去蒂，就可以剁辣椒了。

剁好的辣椒加適量的鹽、花椒粉、香草粉、胡椒粉、冰糖、高度白酒、用力攪拌均勻，讓剁椒靜置半天時間殺水。收水后的剁椒，就分成兩種的制法入壇子了。壇子選擇撲水壇，撲水壇密封性好。撲水壇就是上面有個蓋，四周可以加水密封。挑選壇子的時候，把燒著的紙放入壇子，倒扣入水里，能吸進來水，說明密封性好。

剁椒一分為二，一半制成剁椒，一半制成鲊海椒。剁椒就直接裝入干燥干凈的撲水壇里，剁椒制作的全程要無水無油。撲水壇放在陰涼通風干燥處，十五天左右就可以吃了。鲊海椒呢，就還要拌入玉米或米粉，就是粉蒸肉的米粉一樣的。我們小時候的粉子都是用石磨磨的，用篩子篩去粗大顆粒。粉子與剁椒的比例憑經驗，一般粉子要更多一點。

剁椒是個好調料，一年四季無論做什么菜，舀上一勺，或拌或下鍋，一道道菜肴唇舌生津，汗漬漸出，痛快。有時忙，沒時間做菜，舀一碗剁椒，拌飯直接吃，也是好味。

鲊海椒呢，偶爾也作主菜，油鍋中煸炒或直接蒸熟上桌，一碗白開水或一碗湯，白菜蘿卜士豆燉的骨頭湯，什么季節就入的什么菜，一碗米飯，一盤鲊海椒，吃得活色生香的。大多數時候，鲊海椒是用來做蒸菜時，既是拌粉也是調味料。排骨、五花肉、牛肉羊肉等，加一半生粉子，加一半鲊海椒，蒸出熱騰騰，香噴噴的粉蒸菜品來。入口糯糯香香，好吃得分不清東南西北。

前段時間回老家在老壇子里面翻出父親從前做的剁椒，味道還是那么純，打開香氣撲鼻。剁椒雖已成醬，但香噴噴麻辣辣味道不減，入口即化，只是父親不在了。

如今，我也做剁椒，選用青紅兩種美人椒加一些小米椒，剁碎加調料，裝在撲水壇里，等它慢慢香起來。

摘自作者微信公眾號“半箋素語”