海那邊的牛肉面

■ 錢墨痕

很早之前聽說過一個笑話，說：“長大后，鄉愁是一張方形的餐桌。我在這邊，包心魚丸、蚵仔煎、擔仔面、碳烤雞排、鳳梨酥、面線糊、珍珠奶茶、牛肉面都在那邊?！?/p>

我來到臺灣屏東縣約莫兩個星期，基本上把這里的美食嘗了個遍。古人云：“歲寒，然后知松柏之后凋也?！蔽蚁雽懶┏缘拿牢姆窒斫o大家，而首先要說的就是牛肉面。

之所以要先說牛肉面，是因為臺灣菜多由閩南傳入，兼具客家，口感以甜膩為主，而牛肉面再怎樣也不至于放些糖進去。來之前，這邊的老師在群里說，臺灣的飲食清淡為主甜為輔，江浙一帶的同學尤其江蘇的不用擔心，這里和你們家鄉別無二致。我當時就想回復他，中國很大，江蘇就算小也分蘇南蘇中蘇北，一個宿遷人無論如何也沒辦法往豆腐腦里加糖吃。到了這邊方才發現一語成讖，飯菜短時間難以適應，同行的南京室友一面抱怨著沒帶罐老干媽來，一面跟我扎根在了牛肉面館。

不僅僅是牛肉面，臺灣這里餐館的菜量都偏小，每每正餐都需要加大分量才能填飽肚子。我們常常是點上一大碗，然后點上皮蛋豆腐、泡菜之類的小菜，兩個人點的菜能把面前的四人桌占滿。在十二點的日頭下，坐在大碗牛肉面的面前，吹著空調，啖一口冰麥茶，面前紅者紅，白者白，青者青，余者誘人，想想都是美好的體驗。這里的皮蛋豆腐與家鄉將皮蛋和豆腐切碎攪拌的做法不同，小碟子上是一整個皮蛋和一整塊的豆腐，自行處理。吃時用勺子挖上一小塊皮蛋加一點點豆腐，豆腐的松軟，皮蛋的爽膩，再加上牛肉的韌勁，最后再由一口熱湯將唇齒間融化了的美味一并送進胃里。

牛肉面主要便是在牛肉，大部分臺灣牛肉面館在牛肉面和牛腩面上分得很開，而我去的這家則打上了“牛肉上等，絕無牛腩”的招牌。真正擺到我們面前的牛肉也是大塊大塊呈在面上，與大陸牛肉面里成片牛肉或者成粒牛肉大相徑庭?，F在臺灣因成本原因大部分用澳大利亞牛肉，而好一點的則保留著用本地黃牛肉的傳統，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料。選料極為講究，食客入口既不會因瘦肉多而覺得口感柴，也不會因肥的多而覺得沒有嚼頭。話說在移民之初，拓荒田野皆要用牛，牛是主要勞動力，甚至比人還要珍貴，自然舍不得飲其血而啖其肉。就連隨客家人而來的牛肉丸，到了這里都改以豬肉制作，成了貢丸。更多的人是吃牛雜，將新鮮的牛肚、牛心和一點點肉在沸水里汆熱汆熟，下到面里一起煮，香嫩無比。

聽店家說，牛肉面直到20世紀六七十年代才算真正興起，而興起的原因是為治療外地人的鄉心。那時的人們大多離開大陸二十余年，縱還記得當年的味道也日漸模糊，而幸存的一點點在回憶中無限美化，鄉心則與日俱增。而一碗牛肉面匯集了上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，兼具四川菜的辛辣，無疑是可以滿足很多人的思鄉情的。而在那時，當地人基本上還存在著不吃牛肉面的禁忌，這個禁忌直到牛肉面風靡全島十年之后才被解除。甚至也是牛肉面的先行，為麥當勞在臺灣的流行奠定了基礎，“要不是那么多人開始吃牛肉，你們年輕人怎么可能去吃用面包夾著又老又難吃的牛肉餅喏”。

生意很好，老板不親自下廚忙活，陪我們聊聊天，也不覺得等了很久。牛肉面上來后去配置調料，掛名川味，但這里的辣椒始終不怎么夠味。我看紅的就各加了一點，就這也沒難倒我這個不算能吃辣的南方人。辣椒完了是醋，我從小偏愛酸的，在我的腦海里，面和醋是不可分離的?？膳_灣的醋多為烏醋，與山西陳醋和鎮江香醋大為不同，介紹為“酸而不澀，酸中帶甜”，而對喝慣了酸澀醋的人來說便只剩下了甜，除了甜還有初聞時一股沖鼻的中藥味。起先辨識不出，次數多了才知道是正柴胡的味兒。

牛肉重要，但當然也不能忽略面。面條是面粉的加工品，臺灣吃的多以米磨面，而面條則以手工面為主，食時能感覺到筋道超乎尋常。面條呈上來就忍不住下了筷子，牛肉面上放上了兩株菠菜，加青色于其中更能吊起食客的食欲。本來吃面的習慣是吃一口面喝一口湯，但第一次嘗新鮮事物，也顧及不到如此文雅了。三下兩下狼吞虎咽，再抬頭發現面條已剩不多，只剩下碗中的大半碗湯。這時再把注意力轉到湯上。得益于醋的不濟，才能嘗到原本的湯頭。不知是加了什么特殊的料，湯頭極醇厚而不膩，細嘗還能嘗到牛肉的肉味和小菜的清香。這樣一小口一小口灌進肚子，吃飽之前，倒是美味先把人熏飽了。

老板是阜寧人，就在南通北邊一點點，可惜他是第二代，從來沒有到過大陸，而當初留在大陸的親戚們也都搬到了上海。現在只知有故鄉，故鄉人卻是一個都不在了。老板小的時候還常聽父親說起故鄉，說起阜寧大糕，可等到他兒子這一輩，卻是一點感覺都沒有了，故鄉就這樣慢慢寫在祖籍這一欄了。提到故鄉有點悲傷，可老板很快又跟我們扯回了牛肉面，他說雖然牛肉面由大陸傳入，但在臺灣已經有了自己的路子，并且揚名海外，“你看，加州牛肉面大王，你們大陸也有，從臺灣走出去，再回流臺灣，細細品嘗還是牛肉面的味道”。

趁下午沒課坐了一會兒，不覺間，店里就剩下我們一桌客人，廚房里也準備熄火，我們這才告辭。臺灣人有獨特的生活方式，他們除了便利店極少有24小時營業的，一家店做早餐便是做早餐，做晚餐便是做晚餐，過了點，有生意也不做，有氣節得很。

回想起第一天到屏東縣，晚上八點半到街上竟找不到可以吃飯的地兒，后來才知道是沒找對地兒。那時要吃東西得到專門做夜宵的夜市去了，想必這也是本地人的生活態度吧。