肉制品中的亞硝酸鹽含量測定方法優化探究

李廣強 黃方麗

摘? 要：以國家標準GB 5009.33-2016為基準，采用第二法分光光度法，通過改變一定的實驗條件，探究食品中亞硝酸鹽含量測定的優化實驗方法。

關鍵詞：亞硝酸鹽;肉制品;分光光度法

亞硝酸鹽廣泛存在于各類食品中，常作為食品添加劑在一定范圍內適量使用[1]。然而其致癌作用卻毋庸置疑[2]，很早就引起了人們的廣泛關注，從而對食品中亞硝酸鹽含量的抽樣測定就頗為重要。國家標準GB5009.33-2016是食品行業從業者檢測食品中的亞硝酸鹽含量的重要檢測依據[3]，在實際操作過程中存在某些瑕疵有待優化，本文擬就此展開實驗，探討亞硝酸鹽檢測的優化方案。

1實驗材料

1.1儀器與試劑島津紫外分光光度計UV1800及相應計算機軟件。所用試劑均為AR級，蒸餾水為三級。

1.2樣品選擇選取均一性較好的熟食代表——火腿腸作為實驗樣品。

2樣品預處理

2.1選取火腿腸若干，采用四分法取樣，用搗碎機徹底打碎后，以萬分之一天平稱量，均勻取樣于250mL具塞錐形瓶中。

2.2按照國家標準GB5009.33-2016中所示方法進行條件變量分析，提取樣品中亞硝酸鹽。

3方法與結果

3.1線性關系與標準曲線吸取0.00、0.10、0.50、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、0.5、2.5、5.0、7.5、10.0μg亞硝酸鈉），分別置于50ml具塞比色管中。于標準管中分別加入2ml對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置5分鐘后依次加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用1cm比色皿，以零管調節零點，于波長538nm處測定吸光度，繪制標準曲線比較，同時做空白試驗。以吸光度Y為縱坐標，進樣量X（μg）為橫坐標進行回歸計算，得回歸方程為Y=0.01450X+0.00077，相關系數R2=0.99996。

3.2樣品質量變更

按照國家標準GB5009.33-2016中其他樣品類別提取，改變樣品質量，稱取2.5g左右試樣四組，同時稱取5g試樣四組進行對比檢測。結果如表1所示，發現在試樣質量減半的情況下，所得結果數值偏高，這可能是由于火腿腸在樣品處理時由于打樣所得樣品聚集成塊狀，提取時間不夠充分導致。在質量減半后更易充分提取亞硝酸鹽。

3.3沸水浴時間變更

在保證其他條件不變的情況下，更改提取過程中的沸水浴時間提取亞硝酸鹽。提取的沸水浴時間分別設置為10min，15min，20min，25min， 30min。亞硝酸鹽含量分別為1.58mg/kg，1.59mg/kg，1.80mg/kg，2.01 mg/kg，2.05mg/kg。如圖1系列1，隨著沸水浴時間的延長，亞硝酸鹽提取量成遞增趨勢。所以建議延長沸水浴時間至25min，從而使亞硝酸鹽提取更為充。

3.4蛋白質沉淀時間變更

在保證其他條件不變的情況下，選取樣品編號為8號的樣品進行提取過程中的蛋白質沉淀時間的更改，提取亞硝酸鹽。蛋白質沉淀時間分別設置為30min，80min，120min，240min。亞硝酸鹽含量分別為1.59mg/kg，1.68 mg/kg，2.00mg/kg，2.07mg/kg。如圖1系列3，隨著蛋白質沉淀時間的延長，亞硝酸鹽提取量成遞增趨勢。這可能是由于樣品處理之后沉于底部，在加入沉淀試劑后導致樣品均一性變差，隨著時間的延長，亞硝酸鹽才能完全析出。所以建議處理易結塊樣品，應當充分振蕩均勻，延長沸水浴時間至2h。

3.5顯色劑反應時間變更

在加入顯色劑后，靜置樣品10min，15min，20min，30min，60min后進行上機檢測，亞硝酸鹽含量分別為1.59mg/kg，1.59mg/kg，1.60mg/kg， 1.60mg/kg，1.61mg/kg，1.62mg/kg。如圖1系列2，在1h之內，儀器所示吸光值并未出現明顯變化，說明顯色反應較為穩定，可根據實際情況作出上機時間的調整。

4 討論

根據本實驗探究研究結論，針對均一性較好的樣品，可以適當減少樣品稱取質量，在同樣條件下更易提取亞硝酸鹽。同時可適當延長沸水浴時間，建議25min左右[4]，同時在沸水浴期間對樣品進行充分攪拌，避免樣品結塊。在加入沉淀劑后，仍須充分振蕩搖勻，并適當延長沉淀時間，建議2h后進行過濾。由于顯色反應較為穩定，在實驗室其他環境條件不變的情況下[5]，可適當延遲時間后上機，進行批量化檢測，以提高實驗效率。

參考文獻

[1]李蘊.食品中亞硝酸鹽的來源、危害及其替代品研究進展[J].科技致富向導，2012（32）：69-69

[2]張穎琦，沈俊毅，徐映如.亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進展[J].職業與健康，2015（06）：137-141.

[3]GB 5009.33-2016.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].

[4]譚燕，莊松娟.肉制品中亞硝酸鹽國標測定方法的探討[J].肉類工業，2005（07）：28-30.

[5]鄭詩超，黃國華.肉制品中亞硝酸鹽含量分析及思考[J].肉類工業，2014：38-41.