針對肉類食品微生物檢驗淺究無菌操作技術

張笑言

摘 要：隨著人們生活質量的不斷提升，食品安全工作面臨著越來越大的挑戰，食品中微生物的檢驗工作質量也需要進一步提升，食品微生物檢驗中的無菌操作需要得到人們的重視和關注。本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個100份作為檢驗對象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對照租。對照組肉類采用常規的檢驗方法，觀察組肉類則是把無菌操作技術運用到微生物檢驗工作中。結果，觀察組肉類的菌落總數與對照組肉類的菌落總數有明顯差異，換句話說，就是把無菌操作技術運用到肉類食品微生物檢驗中，能夠有效提升檢驗結果的準確性。

關鍵詞：食品微生物;肉類;檢驗;無菌操作

最近幾年，我國的肉類食品微生物超標問題逐漸凸顯出來，食品安全問題得到了人們的重視和關注，我們應該不斷強化微生物檢驗工作力度，從根本上提升食品安全性。食品微生物檢驗的操作方法不同，對檢驗結果影響較大。在常規檢驗方法下，無菌操作不嚴格，食品菌落檢驗結果與食品實際微生物含量存在一定差異，而將無菌操作技術應用到食品安全檢驗中，對微生物檢驗結果準確度的提升，具有積極意義。本文選取秦安縣某屠宰場羊肉、豬肉、牛肉各100份作為樣本，觀察食品微生物檢驗中無菌操作技術的應用效果。

1材料與方法

1.1食品檢驗的材料

本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個100份作為檢驗對象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對照租。將不同肉類分別分為觀察組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）與對照組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）。同時準備乳糖、氯化鈉、磷酸氫二鉀。

1.2方法

1.2.1取樣方法

肉類食品檢驗采用相同的取樣方法，都是在體表的幾個部位進行取樣，然后按照相關進行采樣板的殺菌操作，將其壓在待采樣部位。用3～5根蘸有滅菌生理鹽水的棉簽，在采樣板方孔處涂抹3次，立即剪斷棉頭，使其掉落在250mL生理鹽水錐形瓶中。

1.2.2微生物檢驗方法

第一，微生物檢驗方法可以采用菌落總數來實現。結合我國相關部門的相關要求來測定肉類食品的菌落總數，需10倍稀釋樣本于瓊脂培養基中培養。第二，大腸菌群測定。根據國家衛生部門頒布的GB/T4789.3-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》方法測定大腸菌群。

1.3操作方法

對照組肉類采用常規的檢驗方法，觀察組肉類則是把無菌操作技術運用到微生物檢驗工作中。

1.4觀察指標

比較兩組樣品的微生物檢驗結果，其中主要針對羊肉、豬肉以及牛肉的微生物檢驗結果進行研究分析。

1.5統計學方法

采用統計學軟件SPSS21.0處理數據，計數采用t檢驗，以（均數±標準差）方法表示，P<0.05時，認為數據對比具有統計學差異。

2結果

通過比較兩組樣品的微生物檢驗結果不難發現，觀察組樣品的檢驗結果準確性明顯高于對照組，具有顯著統計學差異（P<0.05）。

3討論

3.1食品微生物檢驗無菌操技術應用方法及注意事項

第一，無菌操作過程應該在無菌室內完成，無菌室內需要配備相應的操作間和緩沖間，且需要保持室內的整潔干凈，不可堆放雜物。第二，采用70%酒精及0.1%新潔爾滅溶液消毒。第三，使用儀器等包扎嚴密，采用高壓滅菌方法滅菌。第四，操作時做陰性對照，接種時首先通過火焰灼燒滅菌。第五，帶有菌液的吸管及試管等，浸泡在5%速爾溶液消毒桶內消毒，24h后取出沖洗。第六，無菌操作分別注入融化并冷卻至45℃的營養瓊脂培養基15mL，凝固后，置于30～35℃培養箱培養，48h后取出，證實無菌。食品微生物檢測無菌操作過程中，應注意以下問題：①實驗室觀察平板培養物時，應避免開蓋，檢驗結束時可以開蓋。②涂片染色時，應用夾子夾持玻片，不可直接手持玻片染色，避免感染手部細菌。③玻片使用完畢后，應采用消毒液消毒，避免對環境造成污染。

3.2空白對照

在本文的食品微生物檢驗過程中，為了更好的凸顯檢驗結果準確性，我們應該設置空間對照組，將營養瓊脂培養基傾入1mL空氣稀釋液滅菌培養皿中，做空白對照，該方法的優勢主要體現在以下幾方面：①有利于評估器皿的消毒效果，評估器皿的存儲方式是否合理。②有利于評估無菌環境是否已經達標。③有利于提高操作人員無菌操作的規范性。

3.3研究結論

本研究發現，采用常規方法進行微生物檢驗，采用無菌操作技術與對照組相比，差異顯著（P<0.05）。

3.4原因分析

我們都知道，微生物本身就具有體型微小的特征，肉眼無法觀察到，只能在顯微鏡下看到，在食品微生物檢驗過程中，顯微鏡屬于需要應用的主要器械之一。涂片與染色技術，屬于顯微鏡應用過程中的兩項主要技術，在制片以及染色過程中，如不實施無菌操作，易導致雜菌污染的問題發生，進而導致微生物檢測結果出現偏差。從本文的研究結果中可以看出，觀察組與對照組菌落總數檢出率，存在顯著統計學差異，認為是由上述原因所致。選擇豬肉、牛肉、羊肉三種肉制品作為樣本，分別進行微生物檢測，所得結論具有一致性，因此研究結果具有可信度。

4.結語

綜上所述，近幾年的食品安全問題逐漸凸顯出來，肉類食品微生物的含量超出標準要求的現象越來越多，為了進一步強化食品中微生物檢測工作準確性，我們應該把無菌操作融入到檢驗工作中。加強對食品微生物的檢測，是充分了解食品菌落情況的主要途徑，能夠為食品安全問題的控制以及解決，提供極其重要的參考。微生物檢驗過程中，操作技術的應用情況，屬于影響具體檢測結果的主要指標，如無法確保無菌操作，很容易導致雜菌污染的問題發生，對微生物檢測結果準確度影響較大。將無菌操作技術應用到食品微生物檢測過程中，能夠有效降低雜菌污染問題的發生概率，對于檢測結果準確度的提升具有積極意義。在未來的食品微生物檢測過程中，應加強對無菌操作技術的應用，以進一步提高檢測結果的準確度，從根源上對我國以肉類為代表的食品安全性的提升提供保證，充分解決食品安全問題，促使人民身體素質及健康水平得到進一步的提升。

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