涮鍋?zhàn)又械娜宋呐c情懷

唐九久

“司機(jī)是永遠(yuǎn)不愿開進(jìn)胡同的，于是胡同口下車，在躥著大寒風(fēng)的胡同里把自己裹抱得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，硬生生走了5-10分鐘。即便伴隨一群好友，此刻也是鴉雀無聲，太特么冷了！但從來不會(huì)有人打退堂鼓，因?yàn)檫@冷就是涮肉的前奏。必須有這樣刺骨的體驗(yàn)，才能在看到涮肉店掛滿水汽探不清里面的玻璃和兩道又沉又厚的軍綠色大棉布簾子時(shí)，兩眼閃爍出迫不及待的光芒。”（三聯(lián)生活周刊）

老北京銅鍋涮肉

火鍋，這個(gè)遍及大江南北的美食，滲透進(jìn)每一個(gè)中國人的生活，出現(xiàn)在每一家的餐桌上，成為了一種不可替代的美食。然而尋找它的故事，咱們還要從三國時(shí)講起。

前世今生

關(guān)于火鍋的前世，中國有兩種說法：一是三國時(shí)期或魏文帝時(shí)代的“銅鼎”，也就是火鍋的前身;二是東漢時(shí)代的“斗”。不管二者孰真孰假，可以確定的是火鍋這個(gè)老物件早已有了1900多的年紀(jì)。

可以說，火鍋的發(fā)展史也是一部民族的融合史。據(jù)《魏書》記載，三國時(shí)民間已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)。到了南北朝時(shí)期，北部的鮮卑族進(jìn)入中原建立政權(quán)，兩個(gè)民族的思想、飲食、器具與生活方式，在不斷地磨合與發(fā)展中推陳出新。由于游牧民族飲食習(xí)慣的輸入，這時(shí)的火鍋開始被廣泛使用，涮豬、牛、羊等各種肉食。而在北宋時(shí)代，汴京開封的酒館在冬天已有火鍋應(yīng)市。

隨后，火鍋在元朝流傳到蒙古一帶，經(jīng)過蒙古族的改造加工，火鍋主要用來煮牛羊肉。有趣的是，古代帝王與火鍋也有著深厚的情誼。元世祖忽必烈尤其喜歡吃火鍋。隨軍的廚師將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙，并加入調(diào)料、蔥花等物。忽必烈食后贊不絕口，賜名為“涮羊肉”，這也就是如今老北京涮肉火鍋的由來。

而到了清朝，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴，乾隆皇帝也是火鍋的忠實(shí)粉絲。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，共上火鍋1550多個(gè)，品嘗者達(dá)5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。

當(dāng)我們放開歷史的縱向追溯，而放眼于不同民族的橫向比較，火鍋在不同民族文化的沖擊與再造中催生出不同的形制。

年畫火鍋

“鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。“

“北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。”

“云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。”

“潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸勁道多汁，吃的是韌。”（《舌尖上的中國》）

而胡適先生對于徽派火鍋也有著特別的喜愛。“一只大鐵鍋，口徑差不多有一呎，熱騰騰地端上了桌，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜。胡先生詳細(xì)介紹這一品鍋，告訴我們這是徽州人家待客的上品，酒菜、飯菜、湯，都在其中矣。”（梁實(shí)秋《胡適二三事》）

如今，“海底撈”一度成為火鍋的代名詞。我們可以想到一個(gè)場景——每周五的晚上，月黑風(fēng)高，北風(fēng)蕭蕭，路上行人零星，小巷里黑影綽綽。剛剛從圖書館走出的你決定在這個(gè)晚上好好犒勞一下自己，于是與三五好友約在小西門海底撈火鍋店見面，一路說說笑笑。然而，電梯開門的一瞬間，你將質(zhì)疑眼前的場景：等待區(qū)的人數(shù)早已超過了門面可以接待的最高數(shù)額，服務(wù)員端茶倒水匆忙穿梭于人群，來客前推后擁由不得你細(xì)細(xì)思考認(rèn)真打量，人們被火鍋映得紅光滿面大談特談，甩面的小伙兒揮龍舞鳳好有看頭。

試問：為什么海底撈生意這般火爆？為什么人們對于火鍋情有獨(dú)鐘？當(dāng)然，我們絕不是在談?wù)摵５讚频某晒γ卦E，也不是一個(gè)簡單的美食科普。我們要來聊聊如此受歡迎的“火鍋”，在中國人的生命中究竟扮演了一個(gè)什么樣的角色，究竟以何魅力牢牢抓住了我們的心。

熱鬧，團(tuán)圓

在簡明扼要地說明意義之前，我們不如進(jìn)行一次中西飲食文化的置換。

火鍋九宮格

在中國，任何一個(gè)宴席不論目的，都只會(huì)有一種形式，就是團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。這一桌子的菜既是欣賞、品嘗的對象，亦是一桌人感情交流的媒介物。“雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足，但它符合我們民族‘大團(tuán)圓的普遍心態(tài)，便于集體的情感交流。”（《中國民間文化概論》萬建中 著）

古人云：“飲食所以合歡也。”可見，在古代一脈相承的飲食觀念中，“團(tuán)圓”是貫穿始終的思想精髓。當(dāng)我們剖開個(gè)性的意義后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是除夕夜元宵節(jié)的團(tuán)圓飯、端午節(jié)的粽子，抑或是中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的登高望遠(yuǎn)，本質(zhì)的支撐就是中國人對于團(tuán)圓的向往與祈禱。

如果將老北京銅火鍋與門神結(jié)合起來，那么，過年回家迎接你的第一句話就是“嘿，老兄！來嘗嘗玉皇大帝的火鍋！”

而反觀西方，飲食的意義更趨向交誼。分餐制表現(xiàn)了西方人對個(gè)性、對自我的尊重，各吃各的，互不相擾。這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，將個(gè)人的獨(dú)立自主提到首位。

火鍋與人情

于是乎，當(dāng)我們回到火鍋上來，很明顯地發(fā)現(xiàn)：熱氣騰騰的火鍋、十幾雙筷子的同時(shí)攪動(dòng)、各種食材的相逢與底料的組合碰撞、一桌子的胡吹亂侃歡聲笑語……最集中地體現(xiàn)了中國人對于熱鬧、對于團(tuán)圓的向往。可以說，種種因素使火鍋成為了相當(dāng)符合中國人飲食觀念與追求的美食。

那么火鍋難道只能局限于中國文化的范疇？盡管強(qiáng)行將中國文化背景下產(chǎn)生的火鍋帶入西方生活進(jìn)行比較毫不現(xiàn)實(shí)，我們也無法從理論層面論述火鍋與西式生活的錯(cuò)位，但是飲食方式的改變或許會(huì)影響民族性格的形成，導(dǎo)出不同的歷史發(fā)展方向。一位留學(xué)意大利的同學(xué)這樣說：“昨天我和朋友吃了三個(gè)小時(shí)的火鍋，我們大部分時(shí)間都在聊天，我男朋友（意大利人）根本不能理解，說吃太多了。他是不能理解吃飯說話那么久的。他們覺得這樣撈來撈去不干凈不禮貌。”可見，火鍋或許僅能被中國文化圈內(nèi)的人所接納，卻無法與格外注重營養(yǎng)、隱私和個(gè)性的文化相兼容。此處，火鍋傳統(tǒng)意義上的文化符號(hào)已經(jīng)有了清晰的眉目，也就是熱鬧與團(tuán)圓。

人生百味

與傳統(tǒng)意義上的文化符號(hào)相對的就是當(dāng)下時(shí)代賦予火鍋的意義。年輕人已經(jīng)成為了中國社會(huì)的主要消費(fèi)群體，占據(jù)著火鍋受眾的絕大部分。為了尋找火鍋在中國人生命中的角色，我們有必要分析當(dāng)下年輕人的生活狀態(tài)。

涮肉火鍋

《極限挑戰(zhàn)》中一集講到一位獨(dú)自在海底撈吃火鍋的女孩。她下了夜班，為了排解壓力和想家的情感選擇了火鍋。當(dāng)下社會(huì)，這樣為生活與工作所累而一人吃火鍋的不在少數(shù)，海底撈甚至專門為這樣的顧客提供公仔以排憂解悶。

快節(jié)奏的社會(huì)催生出的生活方式，總是在一步步壓榨年輕人的時(shí)間、精力和心態(tài)。房貸、車貸、家庭矛盾、學(xué)習(xí)壓力和情感困境的多重壓迫，使身處工作事業(yè)浪潮漩渦中的我們，不得不四處尋找一方安穩(wěn)之地供自己逃避生活，稍作小憩。

這時(shí)，火鍋的出現(xiàn)成功拯救了被生活裹挾的年輕人。“時(shí)隔半年的又一次新聞部聚餐，大家沒了部長部員的關(guān)系，吃飯的時(shí)候無關(guān)推送排版新聞稿，只剩下青筍鹵蛋芝麻醬，毛肚蝦滑小餅干”，“能和我去吃火鍋的都是我愛的最溫暖的人，吃了火鍋，所有的不開心就隨著熱氣蒸發(fā)掉了呢！”

為什么我們總是喜歡在一天的學(xué)習(xí)工作結(jié)束后吃火鍋？為什么我們不喜歡人太多的火鍋局？為什么任何的傷感失意與矛盾摩擦，總能因?yàn)橐活D火鍋而成功化解？

火鍋提供的不只是熱鬧與團(tuán)圓的氛圍，當(dāng)下的它更是一個(gè)人傾瀉情感、遠(yuǎn)離喧囂、尋找自我世界的方式。也是好友之間互相吐槽，卸下防備與假面，回歸單純的時(shí)刻。任何白天不能做的事，對外不能說的話，都能夠在火鍋沸騰的湯汁中得到接納。這是一次必要的釋放。

包容與傳承

中國人如此重視“吃”不僅僅是因?yàn)槲队X上的享受，離不開的還有“情”。

川渝火鍋

“小時(shí)候家里人一起吃飯，總是在火鍋店。坐一圓桌，一邊吃火鍋一邊聊聊近來發(fā)生的國事家事。在氤氳的水汽中，那是我人生中第一次懂得‘其樂融融。”一個(gè)男生這樣回答我們的問題。不管是親情，抑或友情、愛情、思鄉(xiāng)之情，讓人心凝聚在一起的正是吃火鍋時(shí)必要的坦誠相待，和“你中有我我中有你”的處世觀念。

理智一點(diǎn)來講，西方批判的衛(wèi)生健康問題不無道理。但是，中國的感性思維模式告訴我們：人與人之間的羈絆就是生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，就是一茶一飯的相互滲透。當(dāng)我們看到幾雙筷子同時(shí)伸進(jìn)一個(gè)鍋里，我們不會(huì)介意唾液傳播的問題，反倒會(huì)因?yàn)檫@時(shí)的統(tǒng)一戰(zhàn)線而倍加感動(dòng)。不管你是在侃大山還是講悄悄話，暖暖的蒸汽總能將我們的情結(jié)交織糅合、互相接納。

“老油火鍋應(yīng)該是重慶四川才會(huì)吃吧。一鍋油里面有辣椒之類的調(diào)料，吃完了菜之后，餐廳會(huì)把油重新凝固撈出來，再倒水給下一波客人吃。” 一位重慶的朋友說起了老火鍋，“在外國人看來，非常的不干凈也不衛(wèi)生。有一年重慶抵制老火鍋，但是抵制過后沒有幾天，大家都抗議了，最后政府沒有辦法又把這個(gè)條文給撤回去了。”這種形成已久的帶有相當(dāng)濃重地方民俗特色的飲食習(xí)慣一代一代地傳承下去，或許不會(huì)有多么轟轟烈烈，但也一定不會(huì)消失殆盡。

牛肉火鍋

“我們大部分人喜歡吃老火鍋，所有人都對著鍋聊天，然后鍋就像有了靈性，被下了咒，接著會(huì)有下一撥人對著它念咒，然后火鍋就會(huì)越來越好吃！”就像中國人的家庭依靠輩輩傳承一般，滿含情懷的老火鍋也是靠著世世代代生活在這里的人們延續(xù)它的故事。

當(dāng)我們撥開層層外衣，忘記民俗文化、價(jià)值觀念、生活態(tài)度或者家族宗親的附加含義，做回本質(zhì)的火鍋只是這個(gè)冬日讓你我收獲快樂的一種美食;約火鍋只是強(qiáng)壓之下讓你我繼續(xù)勇敢直面生活的一次釋放，只是滿足自己味蕾的一段放縱。吃完火鍋的我們，推開門，還要繼續(xù)生活的故事，繼續(xù)走冬日里人生的路。

川渝火鍋

“若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合;有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇;有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。人類的活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散。西方人稱作‘命運(yùn)，中國人叫它‘緣分。”（《舌尖上的中國》）

菌子火鍋

（編輯·韓旭）

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