孜然何止是香料

張秀芳

烤羊肉串除了羊肉之外，最離不開的是孜然。孜然是調味香料，為傘形科孜然芹屬一年生或兩年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。

可去腥增香

孜然富油性，氣味芳香而濃烈，祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，常用于燒烤肉食中，風味獨特。

由于孜然香氣純正，不說吃了，聞了就能大大增進人們的食欲，因此孜然調料不再是牛羊肉的專利，也逐漸進入素菜、海鮮、火鍋等食譜中。其實，家庭烹調，除了烤肉放點孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點孜然。

家庭烹調用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴更有特色。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。

孜然遇油或經高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。

孜然還特別有利于鐵的吸收。在日常飲食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金針菇等富含鐵的蔬菜，都可以搭配上孜然來吃。只需要在菜出鍋前，撒些孜然粉就可以了。

有藥用價值

孜然除了用于調味之外，還有一定的食療價值和藥用。中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。

在中醫典籍《普濟方》中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉時放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

《注醫典》中說可取適量野孜然研成細粉，浸泡在適量葡萄醋中制成搽劑，滌于患處，可以治皮癬、皮膚瘙癢。

《拜地依藥書》記載：取適量野孜然研成細粉，用葡萄酒沖服，可治腎臟疼痛、小便不利、腸梗阻;取適量野孜然、月桂櫻子樹根皮，研成細粉，用涼開水沖服，可治各種結石;取適量野孜然研成細粉，用適量葡萄醋浸泡制成敷劑，敷于患處，可治頭癬。

此外，孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、平肝、健腎等保健功效。

孜然還有一個不為大家熟識的特點，它雖然性熱，但卻有去火、發散的作用。孜然羊肉這道菜，除了給人淳厚的口感之外，還具有用孜然減低羊肉熱性這一營養學因素。所以，像牛羊肉等易使人上火的肉食，都可以搭配些孜然。這樣可以散掉部分熱量，減少熱性食物對人體的不利影響。