一套煎餅馃子里的人生況味

趙睿

1980年，3 0來歲的穆瑞華成家不久，還沒有一份穩(wěn)定工作。

正值改革開放初期，伴隨商品經(jīng)濟(jì)的活躍，非公有經(jīng)濟(jì)禁區(qū)逐漸被打破，個體工商戶恢復(fù)發(fā)展逐漸增多。由于丈母娘擺個攤位賣煎餅馃子，于是思忖著讓穆瑞華也辦了個體戶營業(yè)執(zhí)照，就此在家附近西北角一帶賣起了煎餅馃子。

這買賣一干就是近四十年。

外地人征服天津胃

當(dāng)時穆瑞華還年輕，有體力，賣的是夜宵，下中班的、看電影散場的，買一套煎餅馃子，熱熱乎乎吃，飽了也舒坦了。后來不熬夜了，就改擺早點。穆瑞華記得，最早攤一個加雞蛋是一毛八，自己帶雞蛋的一毛二，一套也就賺個三五分錢。四十年里，煎餅馃子由一毛八，慢慢變成兩毛四，后來漲到一塊多，直到現(xiàn)在的四五塊錢一套。

穆瑞華的老顧客百分之六十都是自己帶雞蛋來攤煎餅，擁護(hù)的是他四十年不變的原材料和味道，放孜然、放海參什么的在他們看來就是煎餅馃子的異類。純綠豆面，雞蛋，面醬，辣子，就這么簡單，老味兒。

干煎餅馃子攤兒近四十年，穆瑞華老伴兒的感慨是，煎餅馃子本錢小，穩(wěn)當(dāng)，能養(yǎng)家。驕傲的是，兒子結(jié)婚買房沒跟別人借錢。而75歲的穆瑞華說，能有力氣就干著。

穆瑞華的煎餅馃子攤兒開張之時，李龍騰剛1歲。

在老家安徽亳州待到17歲，李龍騰來到天津?qū)W廚打工，理想是自己開一家飯店。當(dāng)時的小李不會想到，20歲吃的人生第一套煎餅馃子竟然是自己的創(chuàng)業(yè)方向，而由他這個外地人打造的本土品牌成為了連天津本地人都認(rèn)可和難以舍棄的口味。

2005年，4月，李龍騰和在餐廳打工認(rèn)識的女朋友，在隆昌路與中環(huán)線交口的一處朝街民居一樓租了個窗口，一邊琢磨一邊創(chuàng)業(yè)攤起煎餅馃子。選擇這項創(chuàng)業(yè)是因為本錢少，技術(shù)含量相對低，又跟廚師專業(yè)多少有關(guān)系。年輕不怕累，早中晚窗口一直開著，有顧客就隨時攤，沒事兒小兩口就在一塊兒研究面的配比。周圍有老鄰居總在他家買，倆人也愛跟鄰居聊天，話題就是天津最正宗的煎餅馃子到底是“嘛口味”。攤著聊著研究著，突然有一天，一個50多歲的鄰居顧客，老天津人，咬了幾口后眼前一亮：哎呦，還真有點兒意思了！

小兩口高興壞了，但“有點兒意思”還不行，李龍騰還想把這意思搞大點兒。

沒有別的原因，就是因為“好吃”，南樓煎餅成了民間自發(fā)捧紅的品牌。2018年，南樓煎餅由一個小窗口改租下整間屋，2018年初，將隔壁屋也租了下來，其后在這一年，又相繼開了南市和濱江道兩家分店。

十四年沒回老家過過年，年年只歇大年三十這一天，南樓煎餅幾乎改變了天津人過年放假七天吃不到煎餅馃子的老傳統(tǒng)。過年高峰期，晚8點到第二天早上6點，南樓一家店能賣出3000多套煎餅馃子。十來個店員忙不過來，李龍騰和愛人系個圍裙就上手?jǐn)偵狭恕?/p>

對了，當(dāng)年那個拿著小秤研究綠豆面和調(diào)料配比的女朋友早就成了孩兒他媽，大兒子十幾歲了。

2018年，除了開分店，倆人又添了個小女兒，天津出生。

網(wǎng)紅煎餅

2007年，下崗四年后，住在南開區(qū)玉泉路的郭紅決定開個煎餅馃子攤兒。兒子還上學(xué)，老公一個人的收入不足以支撐家庭，想起小時候爺爺就是攤煎餅馃子的，郭紅決定“就干這個吧”。本錢少，家門口做個鄰里買賣，只要貨真價實，應(yīng)該是個穩(wěn)當(dāng)營生。

推車上怎么也得有個名字，就取自己名字里的“紅”字，“紅姐”，又親切又好記。郭紅也不遠(yuǎn)走，就在白己家樓棟口出攤兒，豐顧都是街坊鄰里，就這么干下去了。

2017年8月，煎餅攤兒來了個帥氣的外地小伙子，待了倆小時，約紅姐采訪。稀里糊涂答應(yīng)后紅姐覺得哪兒不對，和老公商量后倆人斷定小伙子是騙子，“可騙子又能騙我什么呢？”

時間快進(jìn)到2018年2月20日，大年初五，央視播出的《舌尖上的中國>第三季第二集《小吃》里，郭紅和她的紅姐煎餅馃子出鏡。大年初六，紅姐提前出攤兒，整個玉泉路蜿蜒數(shù)百米的長隊，道路幾乎完全擁堵。當(dāng)初曾被紅姐兩口子懷疑過是騙子的是“舌尖三”編導(dǎo)、攝像劉子楠。子楠對記者說，嘗遍天津大街小巷的煎餅馃子，最終將天津小吃定位為“人情味”。選擇紅姐，就是因為她的平凡、知足，和鄰里顧客的人情味。

郭紅就這么猝不及防地火了。

2018年這一年，報社、電視臺、新媒體來采訪、做節(jié)目的踏破門檻，來商談合作的，要加盟的，多到讓郭紅兩口子發(fā)懵的程度。該不該合作？該怎樣把“紅姐”這個品牌包裝好，有持續(xù)性？課題來得太快又太大。

于是天津人看到，2018年，紅姐煎餅在濱江道和衛(wèi)津路有了店，內(nèi)部裝飾布局統(tǒng)一，店員服裝統(tǒng)一，有自己的商標(biāo)和包裝，頗有些網(wǎng)紅格調(diào)。而郭紅本人，在“舌尖”播出后短暫租下附近一家門臉房，因規(guī)劃拆違隨即又退回到原先那輛推車前，繼續(xù)每天如一的工作。

坊間傳聞那兩家“網(wǎng)紅分店”是紅姐收的加盟店，并不是她本人經(jīng)營，對此郭紅本人諱莫如深。倒是和紅旗飯莊的合作，郭紅覺得是個不錯的嘗試，畢竟是老字號。對于網(wǎng)絡(luò)上一套紅姐煎餅馃子20多塊錢的質(zhì)疑，郭紅覺得無可厚非，畢竟是大飯店，煎餅馃子端上桌，20多塊差不多。

大年初九，中午時分，紅姐已經(jīng)收攤兒。她的煎餅馃子推車仍舊停在樓棟門口，除了刻上“舌尖上的中國第三季”的字樣、貼上和“舌尖”編導(dǎo)的合影照片，紅姐又增添了一塊說明和紅旗飯莊合作的牌子，幾張參加活動時的合影照片。

已經(jīng)有些泛白的圖片上，紅姐穿著漂亮的連衣裙，挨著小沈陽，笑意盈盈。這一年的日子，應(yīng)該分外豐富多彩。

煎餅馃子有文章

2013年，當(dāng)過兵，在國企工作二十多年的天津人宋冠銘，因為開發(fā)手機(jī)點餐系統(tǒng)初步接觸餐飲行業(yè)，其后以全國小吃為切入點開始做電商，全面了解各種小吃。

宋冠銘，“70后”，在南開區(qū)長大，對于煎餅馃子的記憶從上世紀(jì)80年代末開始，“哪個天津人會對家鄉(xiāng)食物沒感情呢？”

真正和煎餅馃子產(chǎn)生密切的關(guān)系，源于2017年在餐飲協(xié)會搞的一個單品天津小吃百強(qiáng)活動。宋冠銘找遍身邊小吃，發(fā)現(xiàn)沒有一個能比煎餅馃子更合適的單品。2018年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布成立，宋冠銘任會長。協(xié)會其后發(fā)布了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一一將鐺加熱至規(guī)定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒鐺上，用刮子攤成直徑38～45厘米圓形均勻薄餅……放上馃子或馃箅，卷好，放在鐺上，煎成兩面呈金黃色……中間對折后，裝入專用食品袋中。

標(biāo)準(zhǔn)一出，網(wǎng)絡(luò)一片嘩然。有網(wǎng)友調(diào)侃，下次吃之前先用尺量量，不在范圍內(nèi)的退貨。有老天津人吐槽，中間對折？請問協(xié)會知道天津人也有分切的習(xí)慣嗎？許多煎餅攤兒也有想法，各家有各家的風(fēng)味不才是特色嗎？還有人對協(xié)會試圖集體采買綠豆雞蛋等原材料的想法頗有微詞。

對于種種非議，宋冠銘倒是覺得不奇怪，有議論正說明它有熱點，有爭議有非議有不理解，協(xié)會依然在活躍著。

2014年，天津幾個曲藝演員策劃了一臺話劇，就叫《煎餅馃子》，大家發(fā)現(xiàn)需要一首主題歌，就找到擅長唱作天津風(fēng)情的搖滾大鼓歌手李亮節(jié)。正好對這個“命題作文”有感覺，李亮節(jié)兩三天就寫作完成了，演唱效果不錯，大家都挺看好。歌不錯，但這個話劇命運(yùn)多舛，幾經(jīng)曲折，換編劇換情節(jié)換本子，折騰一通最后也沒演成。《煎餅馃子》這首歌也就撂下了。

時隔兩年，李亮節(jié)登上2016年天津衛(wèi)視春晚，《煎餅馃子》改了個歌名《津津有味》：“呲啦一聲攤出國際范兒的高大上，吧嗒一卷卷出接地氣的不尋常”，“煎餅馃子吃出態(tài)度，咱哏得有立場，煎餅馃子吃出故事大有文章，煎餅馃子吃出情懷它就是不一樣”。

歌—下子被唱火了，2018年，新成立的煎餅馃子協(xié)會找到李亮節(jié)，希望能把《煎餅馃子》這首歌作為煎餅馃子協(xié)會的會歌。二話沒說，一分錢沒要，李亮節(jié)答應(yīng)了，“寫的唱的就是天津的事，煎餅馃子也是天津的，這不挺好的嘛。”有時，路過街邊煎餅馃子小攤兒，攤兒上放個小喇叭翻來覆去放的就是這首會歌，李亮節(jié)覺得挺不錯，這算是文藝作品真真正正貼近百姓生活了。

《煎餅馃子》的VCR是在南樓煎餅拍攝的，李亮節(jié)覺得南樓煎餅就是煎餅馃子最好的詮釋。煎餅馃子本身的價值有限，技術(shù)含量有限，但它衍生的內(nèi)容有意思，意義大了去了。一個外地人做出最地道的天津風(fēng)味，說明了堅持和勤奮的意義，接地氣，肯下功夫，能吃苦，小小煎餅馃子也能創(chuàng)業(yè)威功。