加工方法對海參營養和功能成分影響的研究

俞耿杰

摘要：本論文對海參不同加工方式對其營養和功能成分進行研究。研究結果表明：以淡干方式加工的海參，其營養和功能成分的變化小于以鹽干方式進行加工的海參營養和功能成分的變化，以鹽干方式進行加工的海參，其營養和功能成分的變化小于以糖干方式加工的海參營養和功能成分的變化，即淡干海參的加工方法有助于保留海參營養和功能成分。

關鍵詞：加工方法 海參 研究

一、海參營養價值與功能

海參具有很高的營養價值，它可以促進細胞再生和修復受損的人體。還能改善人體免疫功能，延長壽命，消除疲勞。此外，不同的加工模式也會影響海參營養元素的含量，導致各元素的損失。淡干加工損失較少，其次為鹽干加工，損失較多的是糖干加工。本文的意義在于研究加工方法對海參營養和功能成分影響有助于促進人體生長發育，增加海參的營養成分，在人體的生長發育階段扮演了很重要的角色。海參營養和功能成分有助于人體的生長發育、促進傷口的愈合、增強免疫功能、對生殖發育等生理活動有著顯著功能，加工方法在保留海參營養和功能成分中發揮著重要作用。

二、海參的加工方式

淡干海參：

在加工的整個過程中，不對海參進行任何添加物的添加，這樣的制作過程即淡干海參。整個流程可以概括為：鮮海參→去腸→清洗→煮制→脫水→晾曬→成品。淡干海參的做法是對新鮮海參進行去處理一系列的過程，第一步是取出內臟進行處理;第二步是用清水清洗;第三步是將海參放入鍋中用開水沸煮，煮沸時間約為40min，注意應使其受熱均勻，防止黏住鍋底，此時其中的水的重量可達海參重量四倍左右;第四步當海參已經熟化時，要將其及時取出，并進行縮水;最后將海參在自然條件下進行太陽的晾曬，從而制做成了淡干海參這樣的產品。

鹽干海參：

新鮮的海參在飽和鹽水中漂洗和煮沸，浸泡三天三夜，然后取出晾干。反復浸泡能縮短海參的重量和體積，降低成本。煮過的海參放置在自然條件下，當其涼透后，進行加鹽攪拌均勻，在將其放入較大的容器中，將鹽鋪灑厚厚的一層在容器的口將其覆蓋，在整個過程中，要注意對其進行檢查一般3-4天檢查一次，并注意觀察是否正常，并且每一次檢查后，要鋪灑厚鹽層重新鋪滿容器口。在15天后，將腌制的海參從容器中取出。以鹽干方式進行加工的海參，通常鹽干海參的表面會黏一些放入的鹽粒或鹽沫，因此在外表上不同于淡干方式加工的海參，其外表呈現白色，海參的小足和表皮也因此會被遮掩住。

糖干海參：

糖干海參的制作方式則是要先對新鮮的海參進行清理，再用沸水進行沸煮，最后，再將煮好的海參浸泡在糖液當中，從而使得糖分子能夠慢慢的滲透到海參內部，最后進行烘干。加糖目的是為了增加重量和染色。而且主要的是糖加熱后有變黑的特質，這樣導致了不法加工者利用這一方法把海參進行加工，這樣變得又黑又亮，利用外觀以次充好掩人耳目。當海參被烘干后，應迅速使其在真熱的狀態進行拌灰這一步驟，應注意其顏色的把控，不同色澤會對海參的干的快與慢造成影響，從而也會對海參成品的質量產生一定的影響，通常來說，每100公斤海參其基準灰大約為10公斤。最后，在木槽上覆蓋一層袋子，用腳踩將海參體內的水擠出，均勻地粘上一層碳灰。

三、材料與方法

（一）材料

淡干、鹽干和糖干海參，硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅乙醇溶液，嗅甲酚綠乙醇溶液、混合指示液（1份甲基紅乙醇溶液與5份嗅甲酚綠乙醇溶液臨用前混合）、硼酸溶液（20g/L），40%氫氧化鈉溶液、0.05mol/L鹽酸標準溶液、0.1g/L亞甲基藍溶液、乙酸鈉。

（二）主要儀器

BS224-S型電子天平;

電熱恒溫鼓風干燥箱;

HH-4數顯恒溫水浴鍋;

N-1001型旋轉蒸發儀;

（三）實驗方法

測定了加工前后海參的體長比和加工后體長與海參的比值。營養成分的測定，用微量凱氏法測定維生素;用索氏提取法測定氨基酸;用苯酚硫酸法測定碳酸性粘多糖。是為了更加準確的確認加熱時間長短對海參的營養流失是否有影響，我們反復對淡干海參、鹽干海參和糖干海參的主要成分測量了3次，每次時間設置20min、40min和60min。之后，在對海參不同處理的樣品的鹽分含量、總糖的含量進行檢測，并進行比較。

（四）結果與分析

從表1中可以看出，加工時間對養分損失的溶解作用最為顯著。一些學者認為海參養分損失隨著加工時間的增加而增加，特別是在糖干加工過的海參。海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，糖干海參的蛋白質損失率隨著加工時間的延長而增加。

從表1可知，對海參進行不同方式放入加工處理方式，對海參的營養成分損失率表現為：以糖干的方式處理的海參產品損失率最大，以鹽干的方式處理的海參產品損失率其次，以淡干的方式處理的海參產品相對于其他兩種損失率最小，最能夠保持其養分和功能。因此，針對海參加工過程中的關鍵工藝，研究了淡干海參、糖干海參及鹽干海參對產品品質的影響。現代醫學認為淡干海參富含DHA“腦黃金”，可以改善大腦和智力。因此，對于有大腦疲勞、煩躁、恐慌、眼睛干燥、皮膚干燥、失眠等癥狀的人有明顯的改善。鹽干海參能降低血清膽固醇、血清甘油三酯的濃度，增加載脂蛋白A1，降低血清膽固醇、血清甘油三酯的濃度。糖干海參不能顯著降低全血粘度、血漿粘度，因此其漲發率相對較弱，保質期較短，不宜長期食用，否則對人體會產生傷害。

四、討論與結論

（一）通過上述實驗發現糖干海參、鹽干海參和淡干海參，其中淡干海參質量最好，海參營養保存的更加完善，營養成分損失率最低，海參水發率最高，鮮活海參經加工后的維生素、氨基酸和酸性粘多糖都較高，其中，維生素損失率最高，其次為氨基酸，酸性粘多糖損失最少。現代醫學研究表明，海參維生素、氨基酸和酸性粘多糖的營養成分，支持再生。這些營養物質具有重要的藥用價值。

（二）實驗表明糖干短時海參、鹽干短時海參與淡干短時海參的質地、營養成分和功能成分存在顯著差異。淡干短時海參的營養成分、功能成分和礦質元素含量均高于糖干短時海參和鹽干短時海參。與淡干短時海參相比，糖干短時海參、鹽干短時海參的營養損失率隨著加工時間增長顯著增加。因此，采用淡干短時加工海參可以減少海參營養成分和功能成分的損失。

參考文獻：

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（作者單位：廈門市第三中學高三（10）班）