香料奇效是與非

丁佑

幾年前，姜黃拿鐵一度成為最流行的“健康飲料”之一，歐美很多咖啡館都在出售這種由姜黃、堅果和牛奶等調制的飲料。姜黃這種原本常見于咖喱中的香料突然變成一種“超級食物”，它被認為具有抗氧化、消炎甚至抗癌的功效。

其他調味香料（烹調常用的姜、胡椒、花椒等天然植物香料，下文簡稱“香料”）的人氣也越來越旺，“香料對健康的益處”是網上的熱門話題。在各種傳言中，香料被宣稱有助于治療從抑郁癥、心血管疾病到癌癥的各種疾病。據報道，美國前國務卿希拉里·克林頓也趕上了這股潮流，她在2016年美國總統大選期間每天吃一顆辣椒，以增強免疫力。

香料具有藥用價值的說法來源于傳統醫學。在已有3000多年歷史的印度阿育吠陀醫學中，姜黃與牛奶的混合物被用于治療感冒，姜黃藥膏可用于治療關節扭傷或關節炎。傳統中藥也包含多種香料，如花椒、肉桂和姜等。

香料在中世紀從亞洲和非洲傳入歐洲，最開始是頗為珍貴的奢侈品。到了20世紀，隨著香料作物種植規模的增加和國際貿易的發展，香料開始進入更多普通人的廚房。然而，在過去的幾年里，隨著人們對功能性食品的興趣愈加濃厚，香料的保健功效也成為大眾關注的熱點。從2012年到2016年，歐洲的香料和香草進口總額平均每年增長6.1%。除了作為“超級食物”被廣為推崇，在很多西方國家，香料也逐漸成為膳食補充劑市場的“明星”。其中的代表之一是姜黃素（姜黃的活性成分）補充劑，僅在2017年，美國的姜黃素補充劑銷售額就超過了5000萬美元。

那么，香料的種種保健甚至治病效果是真的嗎？在過去的十多年里，全世界關于香料和香草的研究項目的數量急劇增加。以姜黃素研究為例，平均每周發表的相關科學論文約有50篇。下面是科學家對一些常見植物香料的最新研究發現。

曾在歐美風靡一時的姜黃拿鐵

姜黃 延緩認知減退

姜黃是姜科姜黃屬的一種植物，其地下莖干燥后就成了與這種植物同名的香料。姜黃是咖喱粉的主要成分，賦予了咖喱辛辣的滋味和金黃的色澤。姜黃在印度傳統醫學中應用廣泛，被認為能夠治療從關節炎到勃起功能障礙等一系列疾病?，F代科學認為，姜黃的藥用價值主要歸功于其主要成分姜黃素。

一些體外實驗顯示，姜黃素具有抗氧化性和消炎功能，但是很多臨床試驗并沒有發現食用姜黃有明顯的好處。其主要原因可能是姜黃素難以被人體吸收利用：姜黃素的化學性質不太穩定，也不易溶于水。因此，口服攝入的姜黃素大部分不會被消化系統吸收，而是直接排出。有研究發現，即使每天服用12克姜黃素，血液中也檢測不到其存在。

姜黃粉呈現出鮮艷的黃色，這種顏色是由姜黃素造成的。

要提高姜黃素吸收率，關鍵在于調整姜黃素的分子結構，或將其附著在某種載體上。2011年，美國科學家合成出了一種姜黃素衍生物。在對兔子的動物實驗中，這種經過改造的姜黃素能夠修復中風造成的神經損傷。美國一個研究小組開發出姜黃給藥的新方法：將金屬鉑與姜黃素通過復雜的化學過程制成一種復合物，這種復合物易溶于水，能把姜黃素運到體內目標部位（如癌瘤）。在另一項研究中，科學家采用了類似的方法，將姜黃素附著在納米顆粒上，從而有針對性地攻擊神經母細胞瘤細胞。這兩項研究表明，用載體搭載的姜黃可以有效殺死體外培養癌細胞，但這還不足以表明這種方法在人體內同樣有效。

在2018年的一項臨床試驗中，加州大學洛杉磯分校的科學家研究了姜黃素對記憶障礙者認知能力的長期影響。研究人員將40名有輕度記憶障礙的中老年人隨機分為兩組，讓他們分別每天服用姜黃素補充劑（共含180毫克姜黃素，經特殊處理提高了其吸收率）或安慰劑。在18個月的時間里，每6個月對他們進行記憶和認知測試，并進行大腦掃描。結果發現，服用姜黃素的人，記憶力和注意力有了顯著提高，抑郁情緒也有一定改善;而服用安慰劑的人沒有明顯變化。腦部掃描結果顯示，服用姜黃素的參與者大腦中的蛋白質斑塊和神經纏結（這兩種癥狀與認知能力下降和神經退行性疾病發展相關）明顯減少。

科學家認為，姜黃素可能會引起抗炎反應，從而保護大腦。炎癥是身體對損傷或感染的反應，但壓力和不良生活習慣等可能使我們的身體處于長期慢性炎癥中，誘發多種疾病。減少大腦中的炎癥可以使神經細胞更好地工作。下一步，他們將研究姜黃素的情緒緩解效應是否有助于改善認知功能。

番紅花 護腦抗癌

番紅花（又稱西紅花、藏紅花）以昂貴著稱。這種紅色細絲狀的香料是植物番紅花（Crocus sativus）干燥的柱頭（雌蕊的一部分），只要少許就能給食物帶來迷人的香氣。1千克干燥番紅花含有多達16.5萬朵花的柱頭，全部由人工采摘。

番紅花富含抗氧化劑，它對大腦有保護作用。有研究表明，每天服用30毫克番紅花有助于緩解輕度抑郁癥。一項小規模臨床試驗顯示，每天服用某種番紅花制劑可以改善阿爾茨海默病早期患者的認知功能。

番紅花含有數百種化合物，但其主要的生物成分是番紅花醛、番紅花甙和番紅花苦甙。其中，番紅花醛及其衍生物番紅花酸是其超級功效的主要來源。番紅花醛已經被證明可以保護腦細胞，起到抗抑郁的作用。在一系列動物實驗中，番紅花醛被證明可以抑制患癌（包括乳腺癌和前列腺癌）嚙齒類動物的腫瘤生長。

番紅花（藏紅花）是一種價格高昂的香料，也是珍貴內藥材。番紅花的花朵，每一朵有三根柱頭（紅色部分），采集約166朵花的柱頭才能得到1克成品香料。

阿拉伯聯合酋長國大學的科學家發現了一種方法，可以用包裹著番紅花的磁鐵顆粒來治療肝癌。他們的研究表明，通過不同的分子機制，藏紅花對肝癌和直腸癌都有顯著的化學逆轉作用。與此同時，美國科學家們也發現，番紅花醛可以抑制離體培養和小鼠體內的胰腺癌細胞。番紅花酸似乎具有更強的抗癌能力。

肉桂 燃燒脂肪、降低血糖

肉桂是這種香料的商品名，它其實可能是幾種樟科植物的樹皮。市面上絕大多數肉桂都是中國肉桂，又稱桂皮，是肉桂（Cinnamomum cassia）樹的樹皮。肉桂具有濃郁的芳香和甜味，常用于制作甜品。在傳統醫學中，肉桂常用于發汗和助消化。

肉桂的香氣和味道主要來自一種名為肉桂醛的物質，它具有抗細菌和抗真菌的特性。這種物質也可能有助于防止肥胖。有研究表明：肉桂醛可直接作用于脂肪細胞，調節某些與脂質代謝相關的基因表達，促進脂肪“燃燒”。

肉桂最廣為人知的保健作用是降血糖。2003年一項臨床試驗顯示，每天服用肉桂粉能使2型糖尿病患者的空腹血糖水平降低。有科學家認為，肉桂中的化學物質可能與胰島素信號通路中的一種酶結合，從而降低血糖水平。但后來的很多研究結果并不支持這一說法。美國國家衛生研究院表示，不建議任何健康人使用肉桂補充劑，糖尿病患者更不應用肉桂補充劑替代藥物。

也有證據表明肉桂可能具有促進大腦的功能。一項動物實驗顯示，肉桂可能有助于提升小鼠的學習能力：攝入肉桂的小鼠在復雜迷宮中尋找方向的能力增強了。進一步研究發現，小鼠食用肉桂后，其中的物質經代謝生成苯甲酸鈉。苯甲酸鈉在臨床上常用來治療腦損傷，當其進入小鼠大腦后，腦內一種與記憶和學習有關的蛋白質明顯增多，海馬神經元可塑性增強。

不過，大量攝入肉桂可能有風險。肉桂含有香豆素，這種物質會導致肝損傷。不同品種肉桂的香豆素含量不一，中國肉桂的香豆素含量較高，錫蘭肉桂則幾乎不含香豆素。

未成熟的肉桂果宴，也可作為香科使用。

肉桂是某幾種樟科植物的樹皮。圖為中國肉桂（桂皮）和錫蘭肉桂（西方人稱其為“真肉桂”）。

辣椒 止痛減脂

辣椒可能是我們最熟悉的香料。辣椒的“辣味”來自其所含的辣椒素（又稱辣椒堿）和其他辣椒素類物質，它們能激活細胞表面的辣椒素受體，產生類似灼燒的微痛感。提純的辣椒素是無色無味的，但刺激性極強，它是“防狼噴霧”的主要活性成分。

當皮膚或黏膜沾上辣椒素時，會感覺到灼熱甚至疼痛。有趣的是，辣椒素可以用作外敷止痛藥，在一些止痛軟膏、貼劑和鼻腔噴霧劑中都含有辣椒素，用于緩解由關節炎、肌肉拉傷等造成的疼痛。辣椒素的止疼功效恰恰來自這種灼痛感，這種感覺會消耗神經中的“P物質”（一種神經肽），這種物質在向大腦傳遞疼痛信號以及激活關節炎癥化學物質方面起著關鍵作用。

2015年，中國醫學科學院的一個研究小組對近50萬人的健康狀況進行了長達數年的跟蹤調查。發現一周吃1～2次富含辣椒的食物的人比不吃辣椒的人死亡率低，每天吃辣椒的人死亡率更低。目前尚不清楚為什么會出現這種情況，但對中國健康與營養調查數據的進一步分析表明，食用辣椒數量的增加也與肥胖水平的降低有關。

與此同時，澳大利亞最近的一項研究表明，吃辣椒的人患高血壓的可能性較小，因為辣椒素可以刺激體內一氧化氮的增加，一氧化氮有放松血管的作用。

辣椒還有抗癌的潛力。最近的證據表明辣椒素可能有助于防止某些癌癥的形成和阻止腫瘤的生長。例如，印度研究人員發現，辣椒素可以與前列腺癌細胞表面結合，導致細胞膜破裂。還有研究顯示，辣椒可以幫助防止癌細胞轉移。但辣椒素作為抗癌藥物的臨床開發受到了限制，因為它會產生灼燒感、胃痙攣和惡心等副作用。美國科學家已經解決了這個問題，他們制造了一種稍微不同但更有效的辣椒素，這種辣椒素保留了辣椒素的生物活性，但不保留辣椒素的辣度。

含有辣椒素的止痛藥膏。辣椒原產于南美洲，在世界各地廣為栽培，并發展出形態各異、風味繁多的品種。

姜 嘔鎮痛、降低血糖

姜作為藥物使用的歷史非常悠久，早在公元前4世紀就被用于治療胃痛、惡心和腹瀉。傳說古希臘人在狂歡過度后用它來對抗惡心。現在，姜也常被用于治療妊娠期的嘔吐，而不用擔心副作用。

與此同時，它還被認為能夠幫助對抗癌癥，盡管迄今為止大多數研究都只是在分離的細胞中進行的。生姜是發汗劑，能夠促進出汗，所以讓人覺得溫暖，尤其是當我們感到不舒服的時候。在我國，在醫藥還不發達的過去，當感冒著涼了，有喝一碗姜湯發汗的習俗。

姜能夠緩解惡心、關節炎和疼痛，這通常歸功于一類叫作姜辣素的化學物質，包括6-姜酚和10-姜酚等。姜還可以降低血糖水平，最近的動物研究集中在6-姜辣素上，以幫助預防2型糖尿病。

整株的姜，可使用部分為其地下莖。

例如，對患有2型糖尿病的小鼠進行的一項研究顯示，6-姜酚能提高胰島素水平。日本科學家對大鼠的實驗表明，這種化學物質可以影響與葡萄糖代謝有關的基因，從而有助于預防和治療2型糖尿病。中國科學家發現，將姜辣素與一種名為槲皮素的苦味化學物質結合起來，可以顯著提高抗糖尿病效果。

這還不是全部。加熱生姜會形成姜烯酚類物質，因此干姜比鮮姜具有更明顯的辛辣味道和香味。目前被研究最多的是6-姜烯酚。研究表明它可以保護大腦，并可能有助于對抗癌癥。例如，2015年在印度進行的一項體外實驗顯示，6-姜烯酚可能比傳統化療效果更好。其他研究表明，6-姜烯酚可能有助于對抗胃癌、結腸癌和直腸癌。

神奇功效是與非

當人們說起香料有益健康時，往往會將其歸功于富含的多酚等抗氧化劑。人體代謝時會產生一種活性分子基團——自由基，自由基的積累通常被認為會導致衰老和疾病，而抗氧化劑有助于清除體內的自由基。如果根據抗氧化能力對不同的食物進行分類，香草和香料似乎排在首位。

英國的科學家探究過不同的烹飪方法對香料中多酚的抗氧化性有何影響。他們發現，微波加熱和燉煮等方式能提高抗氧化作用，而燒烤和油炸等方式則會降低抗氧化作用。但這種抗氧化性似乎只在體外實驗中有所體現。后來的研究發現，食用草藥和香料不會增加人血液的抗氧化活性。其他一些研究表明，即使多酚對人體健康有好處，這種好處與其抗氧化性能力的關系也不大。這突出了香料研究中的一個大問題：它們通常僅限于實驗室中的針對培養細胞的體外研究，而那些在細胞樣本起效的成分，其功效在人體試驗中很少得到驗證。

科學家在尋找候選藥物時，初步研究一般著眼于待測化學物質是否能夠與某種與疾病有關的蛋白質相結合，但是有些化學物質會發出錯誤的信號，造成假陽性結果。姜黃素就是其中之一。例如，它可以破壞細胞膜，使其看起來像是與細胞表面的蛋白質相互作用。

在其他香料成分的研究中也常常存在這種問題。美國國家補充和整合醫學中心對膳食補充劑市場中常見的香料（姜黃、姜、肉桂等）進行了研究，這些香料的絕大多數“功效”都缺乏有力證據的支持。這并不意味著香料一定沒有這些健康功效，但這至少表明，如果我們希望開發香料的藥用價值，還需要更多的研究證據。

一些香料成分雖然口服可能沒有效果，但卻可以外用，例如辣椒素可以用在止痛藥膏中。很多香料成分具有抗菌、殺蟲的特性（如肉桂醛），這些成分可能在外用藥膏、農藥和食品防腐劑中得到應用。

盡管香料可能沒有其傳說中“包治百病”的效果，但我們還是可以通過食用香料為健康“加分”。在食物中加入香料是減少食鹽用量的簡單方法，有助于控制鈉攝入量。如今，美國和澳大利亞的國家膳食指南中都加入了有關香料的內容，香料增加了飲食的多樣性，而多樣化的飲食正是被廣泛推薦的健康飲食方式。

（責任編輯 何若雪）