單純性肥胖人群的食譜設計及營養分析

孫 娜，王 華，朱秀娟

(隴南師范高等專科學校農林技術學院，甘肅 成縣 742500)

隨著社會經濟的不斷發展，我國居民傳統的膳食結構正在向“富裕型”膳食結構的方向轉變，致使肥胖成為21世紀我國面臨的最大公共衛生問題之一[1]。肥胖癥一般可分為單純性和繼發性肥胖，在所有肥胖者中，單純性肥胖者占95%以上[2]。單純性肥胖是指并非由于其他疾病或醫療的原因，僅僅是由于能量攝入超過能量消耗而引起的一類肥胖[3]。目前大部分輕、中度單純性肥胖者采用的膳食療法主要有兩種，即節食療法和低能量療法[4]。營養食譜指按照人們身體的需要，根據食物中各種營養素的含量，設計一天、一周或者一個月的食譜[5]。對單純性肥胖人群進行個性化食譜制定，并結合有氧運動，是國內外公認的適合輕、中度單純性肥胖癥的一種治療手段。本文以某單純性肥胖者為例，采用營養成分計算法設計一日食譜，旨在為單純性肥胖者制定減肥食譜時，提供科學理論參考。

1 單純性肥胖人群的膳食調整原則[6-9]

1.1 控制食欲，減少總能量攝入

大多單純性肥胖人群是由于長期能量攝入過量，導致機體能量處于正平衡，產生的脂肪堆積。采用膳食療法，首先要控制其食欲，減少膳食總能量的攝入，使機體處于負平衡狀態，結合有氧運動，消耗體內脂肪，達到減肥效果。根據我國居民膳食結構特點，可采用禁甜食和適當減少主食的方法。

1.2 控制脂肪攝入量

脂肪是高產熱物質，每克可產生9千卡熱量，在保證機體需要的同時應少食動物油脂，多食植物油，每日脂肪攝入量應占總能量的25%以下。

1.3 保證蛋白質的攝入量

蛋白質是構成機體的重要組成物質，減肥期間應保證蛋白質的攝入量，每日蛋白質攝入量應占總能量的15%～20%。

1.4 增加膳食纖維的攝入量

減少膳食中單雙糖攝入量，增加膳食纖維攝入量，因膳食纖維具有增加飽腹感，減少脂肪和膽固醇吸收，提供維生素和礦物質的生理功能，對減少熱量吸收和彌補營養成分十分有利。

1.5 飲食清淡，選擇適當烹飪方法

單純性肥胖者應多選擇清淡膳食，避免攝取口味過重或油膩食物，以免造成脂肪囤積和水腫，此外應選擇蒸、煮、燉、涼拌等少油烹飪方法。

2 單純性肥胖人群的食譜設計

以1位年齡40歲，身高170cm，體重85kg的單純性肥胖者為研究對象，對其進行食譜設計。采用營養成分計算法，進行一日食譜設計，具體操作要點如下：(1)判斷就餐對象體型，確定全日能量需要量；(2)計算三大宏量營養素一日攝入量；(3)確定主食品種及數量；(4)確定副食品種及數量；(5)根據主副食品種，選擇搭配果蔬品種及數量；(6)確定烹飪用油量；(7)形成粗配食譜；(8)進行食譜調整[10-14]。

3 單純性肥胖人群一日食譜營養分析

根據單純性肥胖者營養需求，采用營養成分計算法獲得粗制食譜，后經食譜評價調整，得出該單純性肥胖者一日食譜，見表1；從食物種類選擇、全日能量、三大產能營養素來源、一日三餐熱能比等方面對該食譜進行了營養分析，結果見表2。

表1 單純性肥胖人群一日食譜

表1(續)

對該食譜全日供能量分析，一日實際攝入能量為1094.8kcal，占推薦攝入量的91%，可滿足機體能量需求，較好控制了總能量攝入，有助于減肥；對食物種類選擇分析，該食譜共選擇了27種食物，食物種類豐富，品種多樣，主食粗細搭配，副食多選擇動物性油脂較低的食物，有效控制了動物油脂的攝取，蔬菜水果選擇了可降脂，膳食纖維較多的芹菜、苦瓜、木瓜等；由表2可知根據食譜營養成分分析，該食譜基本滿足了該單純性肥胖者對各種營養素的需求。對該食譜三大產能營養素來源分析，蛋白質實際攝入量為63.61g，占推薦攝入量的106%，其中優質蛋白質占59.7%，優質蛋白質遠遠大于總蛋白質1/3 以上，可滿足減肥期間充足蛋白質的攝入原則；脂肪的實際攝入量為26.23 g，占推薦攝入量的90%，其中動物性油脂所占比例少于植物性油脂，符合單純性肥胖者膳食原則脂肪攝入要求；碳水化合物的實際攝入量為175.9g，占推薦攝入量的101%，恰好符合該單純性肥胖者碳水化合物一日需求，且所提供主食種類豐富，粗細搭配得當，增加了膳食纖維的攝入量。除此之外，三大產能營養素蛋白質、脂類、碳水化合物占全日總能量供能比分別為23%、22%、63%，與單純性肥胖者膳食原則三大差能營養素供能比要求基本相符，結合一定量運動鍛煉，可起到促進減肥的作用。對一日三餐熱能比分析，早餐、中餐、晚餐熱能占總能量的比值分別為29%、38%、33%，基本符合三餐熱能分配比(30%，40%，30%)要求。

表2 單純性肥胖人群一日食譜營養成分分析

4 建議

2002年第四次全國營養調查發現，中國居民營養過剩問題日劇突出，大城市超重率為30%，肥胖發生率為12.3%，與1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，其中95%以上屬于單純性肥胖，產生這一健康問題出現的主要原因為飲食不當、營養過剩，故建議輕、中度單純性肥胖者：(1)重視飲食對肥胖產生的影響，養成良好飲食習慣；(2)弄清自身肥胖類型及肥胖原因，對癥減肥，可事半功倍；(3)選取正確減肥方法，切莫盲目節食減肥，合理膳食不僅不會增加體重，還會促進減肥。