吃面

阿塔

一

我喜歡吃面。我喜歡人們?cè)诔悦鏁r(shí)發(fā)出吸溜吸溜的聲音，那表示吃得很痛快。而吃米飯若發(fā)出吧唧吧唧的聲音，只會(huì)招人煩。

我的老家在川東南的一個(gè)縣城。每一個(gè)清晨，人們都被這吸溜吸溜的聲音喚醒。

小城里的人們習(xí)慣早餐吃面，吃面的時(shí)候到處都是熟人。如果沒有特別交代，只說“煮一碗面”，那就是二兩兔兒面，沒得商量。似乎只有在我們那個(gè)小城，才有將兔肉作為常規(guī)臊子的傳統(tǒng)。

兔肉切丁焯水，加料爆炒，爆炒，還是爆炒，最后加水熬汁。成品澆頭的口感介于干煸與紅燒之間，干濕得宜，有表面的焦脆感，也有綿長(zhǎng)的肉感。最奇怪的是，湯湯水水似乎和肉并不是一鍋燉出來的，但又和諧地混合在一起。

面是窄窄的水葉子面。我小時(shí)候城東頭有一整條街都是手工面作坊，我有個(gè)同學(xué)家里就是做面的。天氣好的時(shí)候，我們?cè)谠鹤永锎┧?，透過一層一層的掛面看天，是我的童年記憶之一。

我們吃面須有時(shí)令的青菜。冬天是豌豆尖，夏天是藤藤菜。我們不接受“裸體”的面。

我們還有一個(gè)秘密，將韭黃切成段，放在面里，比香菜美味得多。

1998年以后，我離開老家，離開了兔兒面。

二

到成都后，最稀奇的就是，這里的面可以一兩一兩地要，狀態(tài)好的時(shí)候，一個(gè)人可以一次嘗試三種臊子（三兩而已）。

成都的面，我瞧得上的就那么一兩家。

魷魚面湯十分濃郁，但完全不油膩，喝起來有咸鮮味。面條軟糯，澆頭扎實(shí)，魷魚須多，根根彈牙。我自己的經(jīng)驗(yàn)是，每次先來一兩鮮椒，又干又辣，然后來一兩魷魚，馬上中和了辣度，喝湯能緩解干拌面帶來的刺激。加一碗魷魚臊子，再加一碗泡豇豆臊子，吃完面后，一邊喝湯一邊撈魷魚須和豇豆渣渣吃，有綿有脆……嘖嘖。

還有鱔魚面、怪味面、煎蛋面、三圣面，每一家店都可以寫一本傳奇。但于我，都只是將就吃吃，不至于流連。

我在老家生活了十八年，在成都生活了十八年。我愛成都，但是我不愛成都的面。

三

面這個(gè)東西，是最能暴露身份的。你是哪里人，你小時(shí)候吃的哪里的面很重要，幾乎決定了你一生的口味?？v使你將來接受了異鄉(xiāng)的菜式、異鄉(xiāng)的甜品、異鄉(xiāng)的水和茶，但是面不會(huì)騙人。

有一年剛?cè)攵墓饩埃沂盏揭粭l短信。

“父親的好友巴金、吳祖光、胡績(jī)偉等特別喜歡四川的砣砣豆豉……是鄉(xiāng)下的親戚做的，她九十二歲去世后再也聞不到豆豉香味了……今年9月11日貴報(bào)社區(qū)版登出有賣的，其做法與車家親戚的方法一樣。看了報(bào)道引起很多想法……想品，但手術(shù)未愈不能前往。記者是蔣超，不知能否請(qǐng)他幫忙買十瓶？這想法有些過分，想想而已。想法給人添亂，但又不吐不快?！?/p>

發(fā)短信的是一位老太太，叫車蓉。她提到的“父親”，就是大名鼎鼎的美食家，老前輩車輻。

我找同事蔣超問地址，蔣超說那地方七彎八拐，且豆豉供不應(yīng)求，一般人不容易買到。他主動(dòng)請(qǐng)纓，親自去買。

蔣超買了二十瓶，當(dāng)晚就送到老太太家里。后來老太太為了表示謝意，給我倆各送了一本車?yán)系臅?/p>

四

車?yán)蠒飳懙亩际浅?，寫?dāng)年他與李劼人一干同鄉(xiāng)在巴黎如何吃。

李劼人做一次豆瓣醬，非要車輻去買一兩斤紅辣椒不可。以前巴黎人不吃辣椒，只有從西班牙進(jìn)口。車輻四處尋找，在小菜場(chǎng)的菜攤上找到十余根，全包了。賣菜的問：“要這么多紅辣椒，是做裝飾品嗎？”

關(guān)鍵是這十余根不夠用啊。

朱偉說：“中國人對(duì)吃的無止境追求，真是毫無敬畏感。”李劼人真的去找西班牙人，訂購辣椒。從西班牙遠(yuǎn)遠(yuǎn)運(yùn)至巴黎的辣椒讓李劼人相當(dāng)驚喜，“眉飛色舞，居然做出成都風(fēng)味的辣豆瓣醬”。

“于是他又突發(fā)奇想，要做成都味的煙熏兔肉?！?/p>

車輻的苦差事又來了：李劼人指定要用花生殼來熏，“吃起來才香噴噴的出味道”。法國不產(chǎn)花生，他也不懂花生的洋名，只得畫圖“捉拿”，最后在巴黎郊外吉卜賽人的游樂場(chǎng)才買到，“跑苦了”。

幾十年后，地球成了地球村，這些已經(jīng)不成問題。

五

有一年我的同事花了快一個(gè)月的時(shí)間，跑了好幾個(gè)地方，查閱了許多檔案，寫成一篇《四川食材秘檔》。辛苦之后，他略感失望。據(jù)他說，很多東西都已經(jīng)上了生產(chǎn)線，傳統(tǒng)的手藝只作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，小規(guī)模地留著。如果要買，得付出昂貴的代價(jià)。

他在采訪中了解到，真正手工制作的頂級(jí)豆瓣，需要專人在大缸子前攪拌。一個(gè)工人一天攪三百缸，要攪五年。

也許，再過五年，工人老了，就沒有年輕人愿意一天攪三百個(gè)大醬缸了。

六

成年以后，因?yàn)樽x書、游歷、工作的關(guān)系，我跑過一些地方，吃過一些著名的面。蘭州的牛肉面，貴陽的腸旺面，汾陽的莜面，香港的車仔面，釜山的冷面，普羅旺斯的蝴蝶面，摩德納的千層面。

在我的概念里，面要成為面，必須要有醬料，或者臊子，哪怕是一碗鹽水面，也需要放鹽。換句話說，僅有面條本身，成不了真正意義上的面。但我后來知道了一種流水素面，顛覆了這種認(rèn)識(shí)。日本人用剖開的毛竹接成水渠，讓潔白的素面隨流水漂來，中途用筷子攔截，隨意撈上幾絲，吸進(jìn)肚里，清涼入骨。據(jù)說漂得最遠(yuǎn)的一次，在福岡縣，一團(tuán)素面順?biāo)藘晒铩?/p>

這個(gè)場(chǎng)面真是文雅到極致，又眼熟，差不多要?dú)Я宋覍?duì)俗世的熱愛。據(jù)說永和九年（353年），王羲之與四十幾個(gè)朋友在蘭亭清溪邊席地而坐，讓盛酒的觴順?biāo)拢x在誰的面前打轉(zhuǎn)，誰就吟詩飲酒。

這是歷史上最著名的一次曲水流觴。以后的雅士們不得不依樣枯坐在溪流邊，穿白布袍，臉上做出狂放的樣子，神經(jīng)卻緊繃著，為幾個(gè)字搜腸刮肚。

還好，據(jù)說在吃相端莊的日本，吃面是可以且必須發(fā)出吸溜聲的，而撈面條吃也不必作詩。