荔枝干的加工技術要點

陳廣

加工荔枝干的品種，多采用淮枝、糯米糍品種，尤以糯米糍品種為佳，其制成品肉厚核小、蜜甜醇香。鮮荔枝制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術稍有差異。一般制100公斤成品，需原料糯米糍品種400～500公斤，淮枝品種則需350～380公斤。

荔枝干加工方法分日曬和熱干燥（火焙和熱風干燥）兩種，其中日曬和熱風干燥成品品質較佳，火焙次之。

1.日曬法。

將鮮果薄鋪于大竹篩內暴曬，待果色由紅色轉為紅褐色后，將一個空篩覆蓋在果篩上翻轉，然后剔除劣果和腐爛、破裂的果實。待果曬至九成干時，如發現果殼色澤不鮮，則要進行催色。其做法是將果實在烈日下用清水噴霧，其顏色會有所改善。當荔枝干曬至能用錘擊成粉碎即可。

2.熱干燥法。

要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好（不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤灰暗），成熟度以殼色有85%轉紅、果梗部位仍帶有青色的為佳。不要雨天采收的果實，因為這種果實制干易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上，置烈日下預曬2～3天，使果實一部分水分蒸發，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上，焙灶以磚砌成，內燃燃料（煤、炭、蔗渣、谷殼等），第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然后將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實干透。熱風干燥法是將果實平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2厘米，鋪的厚度不要超過15厘米，先控溫55～65℃，通風5小時，再控溫80～85℃，通風15小時。

由于果實的肉厚程度、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。

品質優良的荔枝干果皮色澤赤紅一致，果肉呈深黃蠟色，味道清甜可口，含有一定量的油狀液體，肉眼不易見，但用手壓時，手上即黏著一層黃褐色油脂，果殼硬而不裂。