高添加量紫馬鈴薯全粉饅頭的研制

張?zhí)煺Z，曹燕飛，張鳳婕，任妍妍，李宏軍，2，*

（1.山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博255000；2.樂陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團有限公司，山東樂陵253600）

馬鈴薯又名土豆、洋芋，屬于茄科一年生草本植物，由于它耐旱、耐脊薄、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營養(yǎng)成分全面，因而倍受全世界的高度重視，成為世界第四大作物[1]。馬鈴薯可以提供人類生活所必須的蛋白質(zhì)（具有較好的氨基酸組成）、淀粉、維生素C，維生素B6、維生素 B1，葉酸、鉀、磷、鈣、鎂、微量營養(yǎng)素鐵和鋅，同時還含有豐富的多酚類、抗壞血酸、類胡蘿卜素和維生素E等抗氧化物質(zhì)[2]，尤其是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，分解可以產(chǎn)生18種氨基酸，包括各種人體不能合成的必需氨基酸[3]，易被人體吸收，具備保健功效[4]。

紫馬鈴薯，原產(chǎn)自秘魯，非轉(zhuǎn)基因馬鈴薯，口感較好品質(zhì)極佳，富含花青素[5-6]，花青素具有抗癌增強人體免疫力、延緩衰老、增強體質(zhì)、增強視力的作用[7]，目前中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優(yōu)質(zhì)馬鈴薯，其中紫色馬鈴薯是集食用、營養(yǎng)、保健、觀賞于一身的彩色馬鈴薯新品種[8]。

我國紫馬鈴薯主要用于鮮食菜用、淀粉原料、飼料原料等，比較國際紫馬鈴薯消費水平，提高我國居民馬鈴薯的消費量，將馬鈴薯主食化可以提高居民主食營養(yǎng)水平，并且促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展確保國家糧食安全[9]。饅頭是主要是由小麥面粉、酵母或酸面團、水為原料，是中國主要的一種主食[10]，大約占40%中國的小麥產(chǎn)品消費量，馬鈴薯饅頭是馬鈴薯主食化的重要方式，因此試驗研究的目的是將紫馬鈴薯全粉添作為制作饅頭的主要原料之一，選擇合適的配方和工藝改進紫馬鈴薯全粉饅頭品質(zhì)。隨著社會和經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們更注重營養(yǎng)屬性，馬鈴薯饅頭將以獨特的營養(yǎng)價值和外觀受到市場歡迎。本文探究高比例的紫馬鈴薯全粉添加量饅頭的品質(zhì)特性，為進一步的紫色馬鈴薯饅頭開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

安森牌馬鈴薯全粉：希森集團；五得利牌面粉：市售；安琪酵母：安琪酵母股份有限公司；谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、沙蒿子膠：河南藍馳生物有限公司。

BRF-18C醒發(fā)箱：廣州展桌商設(shè)備制造有限公司；WT20002N電子天平：常州萬泰天平儀器有限公司；MT140壓面機：湖北省棗陽市巨鑫機械有限公司；TA-TXplus質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro Systems；CM-3600A 色差儀：日本柯尼卡美能達控股公司。

1.2 方法

1.2.1 紫馬鈴薯全粉的制備

將市購的紫馬鈴薯雪花全粉用萬能粉碎機粉碎，過100目篩，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 紫馬鈴薯全粉饅頭的制作工藝

將一定量的紫馬鈴薯全粉、面粉和添加劑均勻混和在一起，用30℃的清水活化混合粉質(zhì)量1%的酵母，倒入面粉中，加入剩余水量進行和面，制成面團。將和好的紫馬鈴薯面團放入托盤中，在36℃和80%相對濕度下，將面團放進醒發(fā)箱中發(fā)酵1 h，將發(fā)酵好的面團取出，放入壓面機中進行壓片，重復(fù)一定的次數(shù)。醒發(fā)：將壓片好的面團成型，切成每塊100 g的面團，然后揉成饅頭形狀。在一定的溫度和濕度下，將成型好的面團放入醒發(fā)箱中醒發(fā)20 min。將醒發(fā)好的饅頭坯放在蒸鍋上蒸15 min，然后冷卻1 h。

1.2.3 饅頭比容測定

將熟制的饅頭冷卻1 h后的饅頭取出，用小米替換法測定饅頭體積，用電子天平測定饅頭質(zhì)量。

式中：λ 為饅頭比容，mL/g；V 為饅頭體積，mL；m為饅頭質(zhì)量，g。

1.2.4 饅頭質(zhì)構(gòu)測定

將熟制的饅頭冷卻1 h后的饅頭取出，在其中心部分縱切成厚度為20 mm的均勻薄片，用質(zhì)構(gòu)儀對饅頭進行物性測定，測試條件參數(shù)設(shè)定為探頭：P/36R；壓盤式探頭；操作模式：壓力測定；測試壓縮比：60%；操作類型：質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）；測試前速率：2.0 mm/s；測試速率：1.0 mm/s；測試后速率：1.0 mm/s；感應(yīng)力：Auto-5 g；兩次壓縮時間間隔：5 s。

1.2.5 饅頭色差測定

采用色差儀測色差，每片饅頭片測瓤測3次色差。

1.2.6 饅頭感官評價

由學(xué)習(xí)過感官評定的本科生和碩士研究生5人～7人組成的品嘗小組進行評分，重復(fù)3次，取評分的平均值作為最終的感官評分，饅頭感官評分標準參照GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》，并進行了部分修改。具體評分標準由表1所示。

表1 饅頭感官評價標準Table 1 Criteria of sensory evaluation of steamed bread

續(xù)表1 饅頭感官評價標準Continue table 1 Criteria of sensory evaluation of steamed bread

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 22進行數(shù)據(jù)處理與分析，試驗數(shù)據(jù)以均值±標準差表示，并進行單因素方差分析（One-WayANOVA），P＜0.05 則認為有統(tǒng)計學(xué)顯著差異[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

紫馬鈴薯全粉與小麥粉吸水率差別較大，不同比例紫馬鈴薯全粉-小麥粉混配粉形成面團所需要水量不同，不同比例的混配粉加水量由粉質(zhì)儀的形成時間指標測得。紫馬鈴薯全粉在混配粉中比例為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%時加水量分別為50%、50%、55%、57%、60%、65%、70%、75%、75%、80%、80%。

2.1.1 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表2。

表2 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of purple potato whole flour on the texture of steamed bread

由表2可知，隨著紫馬鈴薯全粉添加量的增加，饅頭硬度的總趨勢是增加的，當添加量小于30%時，硬度增加緩慢；在添加量達到30%時，硬度增加較大；而添加量在35%～50%的范圍內(nèi)，饅頭的硬度變化不大。饅頭回復(fù)性逐漸增大與饅頭結(jié)構(gòu)變緊實，壓縮行程需要較大的作用力，回復(fù)過程釋放的力也較大；彈性和凝聚性逐漸降低，咀嚼性跟硬度有直接關(guān)系，增加明顯。由于紫馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，將紫馬鈴薯全粉加入面粉中稀釋了面筋蛋白[12]，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成較差或者被部分被撕裂，面團塌陷，結(jié)構(gòu)變得緊湊[13]，這也導(dǎo)致了饅頭凝聚性的下降，這可能是由于面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉分子的包覆性不足。

2.1.2 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭比容的影響。

紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭比容的影響見圖1。

圖1 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭比容的影響Fig.1 Effect of purple potato whole flour on the specific volume of steamed bread

由圖1可知，紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭比容的影響，由于每個饅頭坯的質(zhì)量均在100 g左右，熟制的饅頭每個質(zhì)量差別不大，所以從饅頭的比容指標可以看出每個紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭體積的影響。酵母利用面粉中的糖在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳和其它氣體物質(zhì)，能夠形成充分的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，面制品結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積大而膨松，組織柔軟而且富有彈性[14]。通過饅頭的比容也可以反映出加入紫馬鈴薯全粉對面筋蛋白的稀釋效果。

2.1.3 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭色差的影響

色差儀測定的L、a、b值分別代表樣品的顏色（L為光澤明亮度指示；a為色度中紅綠色差指示；b為色度中黃藍色差指示）。紫馬鈴薯全粉呈淡紫色，加水后呈深紫色，紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭色差的影響由表3所示。由表3可知，紫馬鈴薯全粉饅頭的色差數(shù)據(jù)可以說明隨著混合粉中紫馬鈴薯全粉比例增高，由L值可以看出饅頭的顏色越來越深（L=100為白色，L=0為黑色），由a值可以看出饅頭的顏色逐漸偏紅，由b值可以看出饅頭的顏色逐漸由黃色向藍色變化。

2.1.4 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭感官的影響

表3 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭色差的影響Table 3 Purple potato whole flour on the aberration of steamed bread

表4 紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭感官的影響Table 4 Effect of purple potato whole flour on sensory quality of steamed bread

紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭感官的影響見表4。

由表4可知，隨著馬鈴薯全粉在混配粉中比例增大，饅頭的總體感官評分逐漸下降。外觀評分逐漸下降，添加量超過30%時，饅頭表面出現(xiàn)多處點狀凹陷，并出現(xiàn)顏色不均勻現(xiàn)象；色澤方面變化不大，不同比例的饅頭都呈現(xiàn)出亮麗均勻的淡紫色或紫色；對照組小麥饅頭具有麥香味，紫馬鈴薯全粉添加量超過25%后有薯香味，5%～20%之間無明顯香味；饅頭黏牙性變差，咀嚼性和彈性也逐漸下降，這是由面筋網(wǎng)絡(luò)變差，饅頭結(jié)構(gòu)緊實變硬導(dǎo)致，紫馬鈴薯全粉添加量超過30%時變化較為明顯。

2.2 谷朊粉添加量對紫馬鈴薯全粉饅頭品質(zhì)的影響

當紫馬鈴薯全粉比例達到30%時，各項指標下降較為明顯，其原因主要是紫馬鈴薯全粉的添加稀釋了面筋蛋白的含量，面筋蛋白主要組成是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，選擇谷朊粉作為添加劑，探究紫馬鈴薯全粉添加比例30%、40%、50%的饅頭。

第一，控制家庭部門負債率水平將促進居民消費的增長，進而帶動社會消費品零售總額的增長加快。換言之，當前要想擴大內(nèi)需、釋放居民的消費需求，以轉(zhuǎn)換經(jīng)濟增長動力，除了要關(guān)注對非金融企業(yè)和政府部門的“去杠桿”，還需要注意對家庭部門債務(wù)杠桿的消解，以盡可能減少居民負債水平過快累積帶來的消費抑制效應(yīng)。

2.2.1 谷朊粉添加量對紫馬鈴薯全粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由紫馬鈴薯全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響的結(jié)果與分析可以看出紫馬鈴薯全粉添加對饅頭品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在硬度方面，圖3為谷朊粉添加量分別對30%、40%、50%紫馬鈴薯全粉添加量饅頭硬度的影響。

從圖3中可以看出，紫馬鈴薯全粉添加量在30%時，谷朊粉添加量在2%～10%范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增加，饅頭的硬度總體呈下降趨勢，在2%～4%區(qū)間硬度值下降較快，超過4%后硬度值下降趨勢放緩并逐漸趨于平穩(wěn)。全粉添加量在40%和50%時饅頭硬度都呈下降趨勢，在谷朊粉添加量到達14%時下降趨勢趨于平穩(wěn)，硬度分別為2 256和3 012。

圖3 谷朊粉添加量對30%～50%紫馬鈴薯全粉饅頭硬度的影響Fig.3 Effect of addition of gluten on the hardness of purple potato whole flour steamed bread from 30%to 50%

2.2.2 谷朊粉加量對紫馬鈴薯全粉饅頭比容的影響

谷朊粉加量對紫馬鈴薯全粉饅頭比容的影響由圖 4（a～c）所示。

圖4 谷朊粉添加量對紫馬鈴薯全粉饅頭比容的影響Fig.4 The effect of adding amount of wheat gluten on specific volume of steamed bread with whole flour of purple potato

由圖4（a）谷朊粉添加量對30%紫馬鈴薯添加量饅頭比容的影響、圖4（b）谷朊粉添加量對40%紫馬鈴薯添加量饅頭比容的影響和圖4（c）谷朊粉添加量對50%紫馬鈴薯添加量饅頭比容的影響可以看出隨著谷朊粉添加量增大，饅頭的比容逐漸增大，谷朊粉添加量分別達到8%、14%、17%時比容達到2.3 mL/g。繼續(xù)增大谷朊粉添加量可以對饅頭比容仍有促進作用。

2.2.3 谷朊粉添加量對紫馬鈴薯全粉饅頭感官評價的影響

谷朊粉添加量對紫馬鈴薯全粉饅頭感官評價的影響見表5～表7。

表5 谷朊粉添加量30%紫馬鈴薯全粉饅頭感官的影響Table 5 Effects of 30%wheat gluten on sensory properties of purple potato whole flour steamed bread

表6 谷朊粉添加量40%紫馬鈴薯全粉饅頭感官的影響Table 6 Effects of 40%gluten on sensory evaluation of purple potato whole flour steamed bread

表7 谷朊粉添加量50%紫馬鈴薯全粉饅頭感官的影響Table 7 Effects of 50%wheat gluten on sensory properties of purple potato whole flour steamed bread

由表5～表7饅頭的感官評分表可以看出，谷朊粉添加過多會對饅頭的外觀和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響，饅頭表皮出現(xiàn)氣泡，饅頭外表皮與內(nèi)部瓤分離。隨著谷朊粉添加量增加，饅頭的外觀、黏牙性、咀嚼性、彈性以及結(jié)構(gòu)呈改善趨勢。

3 結(jié)論

將紫馬鈴薯全粉以不同比例與小麥粉混合制作紫馬鈴薯饅頭，隨著紫馬鈴薯全粉的比例不斷增大，饅頭的顏色由淡紫色變?yōu)樯钭仙⒕哂休^好的薯香味；饅頭的比容逐漸下降，特別是添加量超過25%時會嚴重抑制饅頭的醒發(fā)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)塌陷，質(zhì)地變硬，外觀皺縮。加入谷朊粉可以明顯改善高比例紫馬鈴薯全粉添加量饅頭的品質(zhì)，經(jīng)試驗得出紫馬鈴薯全粉添加量為30%、40%、50%時，谷朊粉添加量分別為8%、14%、17%時饅頭品質(zhì)最佳。