細說魚翅知多少

河北省滄州市國營中捷友誼農場醫院 張澤峰

什么是魚翅？

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成。魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭中含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含有80%左右的蛋白質，屬于不完全蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質等。

鯊魚的種類有400 多種，其中90%以上對人類是不具有危險性的，鯊魚遭到大量捕殺的一個重要原因是人們認為食用鯊魚可以抗癌。不過美國生物和比較醫學的一份研究報告列舉出了40 個鯊魚患腫瘤的例子，推翻了以前關于鯊魚不得癌癥的說法，而軟骨魚類所患的50 種癌癥中，有23 種是來自于各種鯊魚，有些還直接長在軟骨中。因此，鯊魚同樣也會患癌癥，食用魚翅對治療癌癥并無明顯療效。

魚翅的營養有多高？

魚翅是比較珍貴的烹調原料，但專家們一致認為，其營養價值并不高。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這是一種蛋白質。蛋白質不能直接進入人體發揮作用，而是在胃腸中被消化分解成各種氨基酸，再被人體吸收。從現代營養學的角度來講，魚翅（即軟骨）中不含有人體容易缺乏和高價值的營養。

組成蛋白質的氨基酸共有20種，有的蛋白質（如雞蛋、牛奶、肉類蛋白質）含有全部20 種氨基酸，叫做完全蛋白質，營養價值較高；而有的蛋白質（如植物蛋白）則是不完全蛋白質，缺少某種氨基酸，營養價值較差。魚翅中的膠原蛋白由于缺少色氨酸和半胱氨酸，所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5%，屬于不完全蛋白質，因此魚翅的營養價值并不高。

吃魚翅不僅營養價值沒有想象的高，還對健康有害。根據科學研究顯示，鯊魚是汞含量最多的四種海產品之一，而且其最大含汞量居首位。

泰國健康專家對魚翅的研究結果

“當你花高價錢買來魚翅想要大補一次時，你買來的只是一次對自身的傷害而已?！边@是泰國健康專家在一份研究報告中對人們的警告。泰國專家稱，在人類的印象中，為上等美味補品的魚翅湯，對人體健康有害無益，不宜食用。泰國國際環境監測部門野生動物保護協會對本國進口的一些鯊魚魚翅進行了詳細、認真的研究，結果發現這些魚翅中含有大量水銀，而且水銀這一金屬物質對人體的危害是顯而易見、不言而喻的。該部門在曼谷作出的一份報告中說：“我們對這一結果非常擔心，泰國和世界上其他一些國家出售的鯊魚魚翅其實都是有害的，但大多數消費者們對此并不知曉。”

該國野生動物保護協會正在全球范圍內開展保護鯊魚的行動，他們認為全世界每年僅有15例～25例鯊魚攻擊人的記錄，但人們對鯊魚的屠殺卻從未停止，而這種屠殺對人類自身來說也是一種非常危險的行為，甚至可以說是“自我殺戮”。世界其他一些國家如澳大利亞與新西蘭，也向國人發出警告，特別是警告那些“身懷六甲”的孕婦盡量遠離鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦及其孩子產生很大的危害，特別是會影響孩子的大腦和神經細胞的發育，造成不應有的遺憾。

所說的魚翅中的水銀成分，大多來自遭受污染的海水，而鯊魚在海洋食物鏈中處于最高位置，故其體內的水銀成分總是能夠越積越多。魚翅在中國菜中是一道名菜，而每年捕獲的大部分鯊魚中，很大一部分都被割下魚翅用于做菜。若按此講，魚翅危害的人當不在少數，所以一定要引起人們的高度重視。

鯊魚和海洋生態有何關系？

處于海洋食物鏈頂端的鯊魚，向來被視為是海洋中最高的掠食者，但其實鯊魚也非常脆弱，其數量較其他魚類更為稀少。除了因為人類大量捕殺，鯊魚懷孕期很長也是原因之一。如白斑角鯊懷孕期就長達22個月，每次生產數只胎仔，而一只小鯊魚需要25年才能達到成熟階段。作為海洋霸主，鯊魚所發揮的作用是普通魚類所無法企及的。幾乎在每個大洋中，鯊魚都處于食物鏈的最頂層。在進化過程中，鯊魚已經與其所在的生態系統形成了緊密的相互依賴的關系。鯊魚捕食的效率很高，且專門攻擊年老、患病或運動速度緩慢的獵物，這使得相應的種群更加健康且保持在適當的規模。這樣，一方面屬于鯊魚獵物的種群不會因為數量過多而對生態系統造成危害；另一方面，處于鯊魚獵物下一級食物鏈上的物種就可以適度繁衍，為人類提供豐富的海產品，進而維持整個海洋物種的多樣性與生態平衡。

如今，在海洋的某些水域中，當地的鯊魚因為被捕殺已經消失。在大西洋沿岸的中部地區附近水域，有11 個鯊魚物種已經基本消亡了。而在這些水域，鯊魚過去經常捕食的14個海洋生物物種中，有12個物種數量增加，對當地的生態系統造成非常大的破壞。

中國及國外保護鯊魚的法律和法規

《中華人民共和國漁業法》自1986 年7 月1 日起實施，明確了國家漁業管理政策，重申了捕殺鯊魚和其他一切漁獵活動必須經過相關漁業管理部門許可的原則。我國嚴格執行《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES）的規定，加強鯊魚國際貿易的監管。自1998年1月1 日起，對進出我國國境的鯊魚及其產品和再出口，必須得到中華人民共和國農業部批準；對列入CITES附錄的鯨鯊、姥鯊、大白鯊按照重點保護動物進行管理?！吨腥A人民共和國野生動物保護法》自1989 年3 月1 日起實施，明確了國家林業部漁業管理局對管理陸地和水生動物的責任，國家有對資源保護、飼養、再生和有效利用的責任。并從2004 年11 月起，中國開始對鯊魚制品進口征收附加關稅。

2010年底，美國通過了一項重大的鯊魚保護法案，以填補在美國西海岸極其猖獗且利潤豐厚的鯊魚翅貿易漏洞。這項法案要求所有船卸售鯊魚時，魚鰭必須附在魚體上，并禁止漁船以外的船只將魚鰭未連同魚體一起轉載。美國加州2011 年10 月簽署“加州鯊魚保護法案”，從2013年起，加州將禁止貯藏和售賣鯊魚翅。目前包括大西洋沿岸及墨西哥灣在內的眾多國家都已經禁止“割鰭棄身”的行為。加拿大已經有多個城市也在通過城市立法的方式來禁食魚翅。