扶霞·鄧祿普：尋味中國的道地美食家

劉晗

中國人對于吃飯向來講究，一日三餐，一年四季，各地自有講究和規(guī)矩，平日如此，適逢假日更是充滿了儀式感。久而久之，吃飯這種看似簡單的日常，經(jīng)過社群周而復(fù)始的循環(huán)，凝聚了從祖輩沿襲而來的傳統(tǒng)智慧和文化沉淀。在津津有味或大快朵頤之中也誕生了不少美食家，其中不乏歷代文人墨客，杜甫寫“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，詩句中透出韭菜的鮮嫩和二米飯的清香，離亂之際友人久別重逢自然少不了熱情款待;一塊“東坡肉”更是牽出一連串蘇東坡從政的軼事，愛吃肉且好烹飪的他公布自創(chuàng)秘方并流傳至今;鄭板橋有詩句“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”，被譽(yù)為“南國絕色之佳”的鰣魚肉質(zhì)醇厚，但是如此美味也有抱憾之處，張愛玲曾說的“人生三恨”首當(dāng)其沖就屬“鰣魚多刺”。

曾經(jīng)的人類學(xué)博士候選人莊祖宜棄文從廚，進(jìn)入美國麻州劍橋廚藝學(xué)校研習(xí)烹飪，最終成就了《廚房里的人類學(xué)家》。成長于英國牛津，專攻文化研究的扶霞·鄧祿普（Fuchsia Dunlop）在中國交流學(xué)習(xí)期間被四川當(dāng)?shù)氐娘嬍乘?，從而開啟了她在中國的尋味之旅。

從淺嘗輒止到百無禁忌，從試吃新手到美食達(dá)人，從被條條框框拘束的學(xué)院派到放飛自我技藝嫻熟的大廚，在中國的短暫停留僅僅是扶霞美食生涯的開始，也可以說，中國之行點(diǎn)燃了她懷揣已久的美食夢。在其后的二十年里，她寫了諸多關(guān)于中國烹飪和飲食文化的作品，《魚翅與花椒》就是其中之一，不只是單純的吃貨心得，還是一段未知旅程中的食物歷險(xiǎn)記，每章尾聲時(shí)的特色菜譜還列出了她研究考據(jù)的成果，以供列位如法炮制。

味的狂歡：人與食物之間講究緣分

吃飯對于大多數(shù)人來說是生存，是品味，是享受，但對于有著“美食基因”的扶霞而言，

吃的意義遠(yuǎn)不止這些。小時(shí)候的她就對烹飪情有獨(dú)鐘，在旅行途中學(xué)做異國菜肴成為她的規(guī)定打卡動作，日記里也盡是烹制菜品的來龍去脈。從盤中尋出原料和做法的蛛絲馬跡，這獨(dú)具匠心的愛好來源于母親的引導(dǎo)，也成為日后扶霞美食探秘的家傳秘籍。

雖說“君子遠(yuǎn)庖廚”，對扶霞來說，親近美食必定要親力親為，看著它們從生到熟，從寡然無味的原材料到色、香、味俱全的盤中餐，唯有掌廚者見證了食物的蛻變，也在做飯的過程中完成了完整的自我認(rèn)知。

在扶霞看來，中國人對待做飯的觀念也決定了對健康的態(tài)度，講究膳食搭配平衡，不像西方人對吃飯只有單向的意識，日常以漢堡薯?xiàng)l等油炸食品敷衍了事。不滿足于做一個純粹的吃貨，扶霞來到了中國，踏上尋味之旅，探究中華美食無異于田野調(diào)查，當(dāng)?shù)匦○^、街頭市集、烹飪學(xué)校見證了她身體力行、一波三折的美食考據(jù)。舊時(shí)師徒之間對于廚藝智慧的交流靠的是口傳心授，師父擔(dān)心徒弟掌握了秘訣而自立門戶，“留一手”的傳統(tǒng)讓他的手藝成為獨(dú)家美味的同時(shí)，也失去了傳承的可能。這也是為何中華美食的口味始終無法標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵，少一味調(diào)料或是步驟，都會令味道大相徑庭。扶霞和同學(xué)們參照同一個菜譜做“魚香肉絲”，最終的成品卻各有千秋，色澤從淺到深，味道從清淡到濃郁，從刀工、調(diào)味到火候的偏差都會影響菜品的色、香、味、形。

由此看來，即便吃到了相同的食物，口味也因食材的來源、做法等等而截然不同。有人因此愛上此類食物，同時(shí)也有人與它就此別過，有一見鐘情，也有望而生畏;有回味無窮意猶未盡，相反就會有無動于衷形同陌路，人與食物緣分的深淺也如同人際關(guān)系一樣的微妙。

扶霞·鄧祿普為家庭廚師提供的在中國生活靈感的書籍。

在不遠(yuǎn)的將來，扶霞還會繼續(xù)奉上以中國美食烹制成的誘人文字，讓更多西方人一起加入這場美妙絕倫的味蕾冒險(xiǎn)之中。

烹飪學(xué)校的經(jīng)歷令扶霞感悟頗多，切菜猶如一種冥想，做飯與學(xué)語言并無二致。刀工的精髓除了其美學(xué)意義，還在于實(shí)用性。在中國的飲食文化中，關(guān)于切菜的刀法依據(jù)大小、角度、力道的區(qū)別而有所差異，經(jīng)過切、片、砍等步驟，加工過的食材就成了條、塊、絲、丁等不同形態(tài)。

作為美食家，扶霞對各種食物來者不拒，然而中國在飲食上廣闊的包容性還是令他心有余悸。上個世紀(jì)九十年代正值中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、面臨社會轉(zhuǎn)型的時(shí)期，一切革新也帶動著舌尖上品味的“試水”，餐桌上的魚翅彰顯出奢華，豐富了味蕾卻透支著生態(tài)環(huán)境，威脅著珍稀物種，這也是由此引發(fā)的隱憂和思慮。而在大眾的餐桌上，唱主角的永遠(yuǎn)是“下飯菜”，毛肚、海參、兔耳、黃喉……面對著多樣而又陌生的食物，從起初的膽顫心驚到來者不拒，扶霞入鄉(xiāng)隨俗，打破了文化禁忌，突破了自我障礙，從而開創(chuàng)了一片美食上的新維度。她迷戀垂涎欲滴的川菜，更鐘情于吃“兔頭”時(shí)的那種令人膽怯又無比渴望的“危險(xiǎn)誘惑”。以麻辣著稱的川菜講究“一菜一格，百菜百味”，如此百搭多元化平凡為神奇的美食賦予四川人享受悠閑巴適的生活。

胃的鄉(xiāng)愁：從食物的禁忌到身份的認(rèn)同

嘗遍四大菜系，游歷過大半個中國的扶霞對于中華飲食有了深層次的思考：飽嘗了“味的狂歡”卻逃不過內(nèi)心道德拷問，安撫了“胃的鄉(xiāng)愁”反而迷失了自我，魚翅與花椒，從食物的禁忌到身份的認(rèn)同，這是擺在每一個異旅人面前的難題。

誠然，長期浸泡在另一種文化中很可能扭轉(zhuǎn)原本對自我的認(rèn)知，如她所說的，“一個國家越陌生，當(dāng)?shù)厝说娘嬍吃焦之?，居住在這個國家的外國人就越想要嚴(yán)格地堅(jiān)持自己故國的規(guī)矩……吃別國的菜，是很危險(xiǎn)的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認(rèn)同?！?/p>

對于皮蛋這種吃食，扶霞的第一印象異常恐懼：“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色;蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的。整個皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。”越吃越廣的美食，越來越深邃的疑問，扶霞一邊咀嚼著異國的飯食，一邊低聲捫心自問，那個左手拿刀，右手拿叉，三餐離不開培根、芝士、甜點(diǎn)、三明治的英國女孩去哪了？那些精致的英式就餐禮儀呢，也隨之拋到了九霄云外了。

從碰撞到交融，在一次吃蟲的“遭遇”后實(shí)現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)。如果在中國的餐廳，她會毫不猶豫的夾起來吃掉，畢竟見識過了蜂蛹、柴蟲以及一些不知名的蟲子。經(jīng)過二十年的適應(yīng)和“磨練”，原本被她視為古怪的食物，早已司空見慣，一只小菜蟲更不在話下。但是身在故鄉(xiāng)的她卻因此而遲疑，脫胎換骨的“中國胃”如何對接起令他者認(rèn)同的英國身份？餐桌上的“吃與不吃”的猶豫不決直觀呈現(xiàn)了她在兩種文化之間進(jìn)退維谷的選擇。最終她平靜地吃下了那個菜蟲，如同她說的，這一餐是她自我認(rèn)知的一道門檻，在此之后，她不再刻意地表明自己的立場和態(tài)度了，一切盡在不言中。

不破不立，西方的飲食習(xí)慣早已深入到扶霞的骨髓中，歷史與輿論對中國飲食的偏見曾經(jīng)令她望而生畏，當(dāng)她感嘆于精湛的刀工藝術(shù)，讀懂了民間膳食的養(yǎng)生之道，當(dāng)她目睹了成都老街煥然一新，城市迅速的發(fā)展不斷刷新著熟悉的面貌，而屬于這座城的味道是不是也面臨著一去不復(fù)返的危機(jī)呢？不是每道菜都有被冠名的好運(yùn)。

時(shí)過境遷，誰還會記得烹制過它們的廚師呢？正是這些超越食物本身的東西令扶霞繼續(xù)著她的事業(yè)，畢竟，唯愛與美食不可辜負(fù)。

尾聲：

品嘗過饕餮盛宴，享受過豐盛佳肴，吃飯對于如今的中國人而言不僅僅局限于果腹，一面是高速時(shí)代的生活，熬夜加班帶旺了速食和快餐的走紅;另一面是健身達(dá)人和環(huán)保人士主張的輕食主義和素食生活，下廚房對于當(dāng)代人來說，在某種意義上成了負(fù)擔(dān)和累贅，這也是扶霞的焦慮所在。

所謂胃里深藏著鄉(xiāng)愁，扶霞早已將中國視為她的故鄉(xiāng)，在她倫敦的家里隨處可見中式美食的縮影。美食的背后是文化，更是傳承和傳播。在不遠(yuǎn)的將來，扶霞還會繼續(xù)奉上以中國美食烹制成的誘人文字，讓更多西方人一起加入這場美妙絕倫的味蕾冒險(xiǎn)之中。

（責(zé)編：常凱）