淺析高職烹飪專業教學中現代學徒制的應用

□王晶星

近年來，全國各地高職院校陸續實施了學校與企業相互合作，進行教育改革的實施，將在校學習與上崗工作相融合的人才培養模式改革。將教學場所從學校的教室搬到了企業，使教師、學生與行業、企業拉近了距離，學生在企業中的強化實操學習，可以進一步提高學生的技能水平。因此在烹調工藝與營養教育(簡稱烹飪專業)在教學過程中最先首次試行現代學徒制，并取得了一定的成績。

一、制定階段式的人才職業能力形成路徑

針對學生在校學習的三年時間，對于學習的內容進行階段化的分類，讓每一門課的前沿和后續課程聯系起來。讓學生系統地學習理論和實踐知識。從“適業”、“專業”、“職業”三個方面分階段性地設計與學生學習匹配的內容、考核地點、考核項目、獲得證書的要求，因此在學校與企業雙方多次磨合討論最終制定了“三段式”職業能力形成路徑。主要為體現學生學習成長性特征。

(一)階段一：讓學生接觸烹飪行業。一年級主要開設的課程：《中式面點基本功訓練》《中式烹調基本功訓練》《烹飪原料與加工技術》《廚政管理實務》《餐飲法律法規與食品安全》。學習地點：學校和企業。聯考的內容：烹飪基本功+職業行為+必備知識。取得院內基本功證書。

(二)階段二：讓學生熱愛烹飪行業。二年級主要開設的課程：《職業素養手冊》《中式面點制作技術》《中式烹調制作技術》《中式冷菜制作技術》《宴席設計》《中醫食療與藥膳設計》。學習地點：學校和企業。聯考的內容：菜、點制作+職業行為+必備知識。取得相應等級職業證書。

(三)階段三：讓學生順利就業并終于職業。三年級主要開設的課程：《新手培訓項目》(適崗)、《幫手培訓項目》(定崗)、《助手培訓項目》(定崗)、《熟手培訓項目》(頂崗)。學習地點：企業。聯考的內容：菜、點制作+宴席設計+企業行為+必備知識。取得企業錄用協議。

二、制定新式的雙重教學管理模式

(一)“雙身份”。定位人才培養目標。為適應企業一線用人需要，培養德智體美全面發展的員工。在新生入校后的新生教育中加入了現代學徒制的教育內容，使之入學之際組建學徒制班，通過“半工半讀”、“工學交替”等方式，在尊重學生意愿的前提下，學校與企業通過充分坦誠溝通與協商，學校與企業簽訂了現代學徒制聯合培養合作協議，明確雙主體辦學目標和人才培養方案。

(二)“雙管理”。通過企業和學校雙重努力下共同制定人才培養模式與目標，共同研究、制訂教學方案，主要以烹飪的理論基礎課和基礎操作實踐課以及行業的素質標準課為學徒制的主要學習內容的課程體系。形成在校學習和企業實踐相互交替的人才培養模式(第一學期學生在學校學習基礎的專業課程和企業文化，第二學期的五月底結課，6～7月在企業進行跟崗實習，主要是對企業各崗位進行認知，第三學期、第四學期繼續在學校進行文化課程學習且根據第一、第二學期在企業的跟崗實習情況，在第三學期初決定本學年的專業方向，同樣在第四學期5月底結課，6～8月進行頂崗實習(或叫跟師學徒)，9～11月在校學習主要彌補第二階段頂崗實習期間在校學習時間的不足，12月至畢業前的6個月在企業進行畢業實習)，讓學生的理論學習與實踐操作課程相互結合、交替進行。

(三)“雙導師”。為了滿足烹飪的發展和烹飪行業對高技能人才的亟需。學校選派了有行業經驗的教師任現代學徒制班的導師一名和輔導員一名。企業也將派師德兼備的實操經驗豐富的師傅走進課堂參與并激活現代學徒制。此外，要讓現代學徒制的教育真正“落地生根”，必須明確學校導師和企業師傅的教學任務，學校教師主要負責在校學習的烹飪基礎理論知識和烹飪基本烹飪技能培養，企業師傅主要負責學生在企業的崗位技能技術的培養和提高以及普及學生對企業文化的認識。

(四)“雙開發”。一是共同開發課程體系，以培養專業人才為主體，開發與工作內容相一致的專業課程以及與八大菜系相吻合的具有特色的地方課程體系，提高專業課程與崗位工作的對接。二是一起制定學徒的教學內容和教材。以崗位為切入點，以專業需求為導向，雙方應制定《課程標準》《技能考核標準》。例如具有特色的《中國名菜》《中國名點》。三是制定符合企業專業標準體系。雙方共同制訂工作技術崗位中重點工作的標準及相應實施方案。

三、建立健全的考核評價體系

構建以企業為主導的考核評價體系。在評價中將學生的學習能力排在第一位，通過學生、教師以及企業的師傅和社會中的客人四方面進行結合，對學生在企業的學徒崗位上所學的烹飪技能給予綜合考核。考核內容融合行業取證考核、全國職業技能大賽、合作企業的員工晉升考核的考核點，設定為企業文化考核、專業知識考核、基本技能考核、菜點制作考核、宴席設計與制作考核等。

(一)考核內容。理論考核與操作考核相結合，要求學徒所實習崗位須達到高級要求，其中每人須有一核心崗位技能達到高級以上水平，提高學生的烹飪技術能力，確保學生在就業中有一技之長，立足于烹飪行業中。以天津市職業包開發為依據的職業資格認證考核內容標準用作于學生學徒考核的主要理論和技術指標,將平時的表現和最終考核過相結合,貫穿校企學習實踐全過程。

(二)評價模式。學校與企業雙方依據職業能力成長路徑進行深入研究，至此“企業介入、標準貫通、三段進階、考教分離”烹飪職業能力評價模式基本達成。

四、主要建設成效

(一)烹飪專業學生質量明顯提高。學校在與天津耳朵眼飲食集團共同合作下，使得專業授課更貼合崗位和實際操作，學生所學的技術技能正是企業所需要的和使用的，有利于學生職業角色的過渡。學生的職業道德、職業技能、職業關鍵能力養成明顯加快，與真實崗位需求距離明顯縮短。

(二)教學與崗位需求吻合度提升。烹飪行業對人才尤其是高素質技能應用型人才的需求比較迫切，現代學徒制試點的實施恰好能夠解決人才供需吻合度偏差而造成的人才浪費。

學生進行交替學習之前先進行公共基礎課程及烹飪專業基礎課程的學習，使得學生有一定的知識基礎、烹飪基本功水平，提高學生的烹飪專項技能水平，使之具備在烹飪行業的真實工作崗位環境中的工作能力，在崗位的實踐中發現自己知識的不足、烹飪專業技能水平的欠缺，使學生回到學校的學習中能夠有針對性地進行理論學習和技能提升。學生能夠對職業道德、行業標準、餐飲相關法律與法規、營養配餐、菜單設計等與本專業相關課程內容的理解和接受能力都有很大的提高；頂崗后的學生還能夠在實際工作中提出更多的問題、想法和創新理念，大大提高了學生與未來職業的接軌能力。

(三)“雙師”教師素質能力提高。學校教師到企業掛職鍛煉，能夠深入企業，掌握行業最新變化，反哺學生和課堂；企業教師可以為學生講授行業文化、傳授技能和管理經驗。通過校企合作，形成了一支素質優良、結構合理、專兼結合、“雙師”結構的教學團隊，在一定程度上滿足“雙課堂育人”人才培養模式實施的需要。本專業教師指導學生參加首屆國際青年烹飪技能大賽獲獎5項(其中金獎3項，銀獎1項，銅獎1項)，教師參加2017年全國技能大賽(烹飪)獲獎4項(銀獎)，1名教師榮獲全國餐飲職業教育教學指導委員會頒發的優秀教師稱號。

(四)專業影響力不斷提升。現代學徒制對烹飪專業建設、餐飲行業乃至區域經濟和社會發展的貢獻明顯提高，為社會服務的能力顯著增強，在一定程度上也拓寬了學生與機構雙向選擇的渠道。第一批學徒制的畢業生逐步認同烹飪行業，選擇留在烹飪行業的學生人數將大大增加，服務于京津冀烹飪行業的能力逐步增強。在2017年，本專業還建設了1個“京津冀”餐飲“政行校企”協同發展教育聯盟，聯盟成員覆蓋北京、天津、河北省烹飪相關的本科、高職、中職、行業協會、知名企業20余家，對標國家“京津冀”協同發展政策，形成了一定的區域影響力。