苦菜蔬菜紙膠黏劑配方優化

2019-03-20 11:29:30李婉怡

天津農業科學 2019年3期

李婉怡，王瑞，史婷，董程

（呂梁學院生命科學系，山西呂梁 033001）

苦菜（Sonchus oleraceus L.）別名苦荬菜、苣荬菜，藥名叫敗醬草[1]，苦菜的莖呈黃白色，色澤淡綠[2]，是一種藥用和食用良好的野生蔬菜，有很大的開發價值[3-4]。苦菜被人們加工成飲料、茶、啤酒、罐頭等新產品，取得了較好的經濟效益[5]。以新鮮的蔬菜為原料，向其中加入膠黏劑，可制成一種既可以用來食用，又可以用來包裝的蔬菜產品，稱為蔬菜紙，其外形像紙，也叫紙菜[6-7]。可食性蔬菜紙最先由日本生產。在日本，蔬菜紙的生產已具備一定規模，但是日本的蔬菜紙型大多是以豆渣為原料。因此，開發各種原料的蔬菜紙有一定的理論和實際意義。

我國對蔬菜紙的研究，主要是在工藝方面，大多還滯留在試驗階段[8]。糯米紙在中國最先食用，用來制作紙包菜肴，可保持其原有風味，非常受人們歡迎[9]。蔬菜中含有的纖維物質豐富，膠體物質較少，在蔬菜紙中加入膠黏劑，有利于其成型，可有效提高蔬菜紙的性能[10-12]。近年來，孫秀秀[13]對白菜基可食性蔬菜紙的研究，張鷹和符林[14]采用響應面法優化南瓜蔬菜紙膠黏劑配方，均取得了一定的進展。

本試驗以苦菜為原料，探討苦菜蔬菜紙中膠黏劑的種類及添加量，旨在得出較優的膠黏劑配方，進一步改善苦菜蔬菜紙的成型問題。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

苦菜，購于呂梁市農貿市場；可溶性淀粉、CMC-Na、海藻酸鈉、明膠、碳酸氫鈉、乙酸銅為食品級，均購于河南天冠生物工程股份有限公司。

1.2 儀器和設備

BGZ-146電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠；HC60001電子天平，慈溪市華徐衡器實業有限公司；60 mm×640 mm×45 mm干燥箱烘盤，購于呂梁市農貿市場；DFT-100型手提式高速粉碎機（100 g），溫嶺市林大機械有限公司。

1.3 工藝流程

苦菜原料選擇→清洗→燙漂→冷卻→破碎→調配→過濾→涂膜成型→烘烤干燥→揭片→包裝。

1.4 試驗設計

1.4.1 基本配方苦菜100 g，碳酸氫鈉0.03%，乙酸銅0.03%，，干燥條件60℃，2 h。

1.4.2 單因素試驗設計添加不同量的CMC-Na 0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，控制海藻酸鈉添加量0.8%，明膠添加量0.3%，可溶性淀粉添加3.0%，通過感官評價，確定較適宜的CMC-Na添加量；添加不同量的海藻酸鈉0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，控制CMC-Na添加量0.4%，明膠添加量0.3%，可溶性淀粉添加量3.0%，通過感官評價，確定較適宜的海藻酸鈉添加量；添加不同量的明膠0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，控制 CMCNa添加量0.4%，海藻酸鈉添加量0.8%，可溶性淀粉添加量3.0%，通過感官評價，確定較適宜的明膠添加量；添加不同量的可溶性淀粉1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，控制 CMC-Na的加入量0.4%，海藻酸鈉添加量0.8%，明膠添加量0.3%，通過感官評價，確定較適宜的可溶性淀粉添加量。

1.4.3 正交試驗設計通過單因素試驗，進行4因素3水平正交試驗。以感官指標為評定標準，得出CMC-Na、海藻酸鈉、明膠和可溶性淀粉復合膠黏劑的最優配方。

1.4.4 品質評定本試驗選擇經過培訓、具有豐富專業知識的評價員10位，在特定的感官檢驗室內，對蔬菜紙從以下5個方面進行評定，評定標準如表1所示。

表1 苦菜蔬菜紙感官評定標準

1.5 數據分析

通過Excel軟件進行數據分析。使用Statistix 8.1分析軟件進行差異顯著性（P＜0.05）分析。每個指標重復測定3次。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同CMC-Na添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響由表2可知，CMC-Na的添加量低于0.4%時，苦菜蔬菜紙的黏性較差，易揭性較差，黏性也較低，顏色較淺；添加量為0.4%時，黏性、成紙性、易揭性較好，蔬菜紙顏色為翠綠色；超過0.4%時，苦菜蔬菜的成紙性呈上升的趨勢，但較黏牙，韌度較大，不易碎，蔬菜紙顏色較深，變為褐綠色。故CMC-Na較適宜的添加量為0.4%。

表2 不同CMC-Na添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響

2.1.2 不同海藻酸鈉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響由表3可知，海藻酸鈉添加量低于0.6%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都較差，蔬菜紙的顏色也較淺；但是當海藻酸鈉的加入量超過0.6%時，雖然蔬菜的成紙性較好，但易揭性較差，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色，韌度大，較黏牙。故海藻酸鈉較適宜的添加量為0.6%。

表3 不同海藻酸鈉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響

2.1.3 不同明膠添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響由表4可知，明膠的加入量在0.1%～0.3%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都不斷變好，蔬菜紙的顏色也發生了變化，由淺變深；當明膠的添加量為0.3%時，成紙性與易揭性好，黏性較好，韌度較小，蔬菜紙顏色為翠綠色；但是當明膠的添加量超過0.3%時，雖然成品的成紙性與易揭性變得更好，但黏性較差，韌度較大，入口難碎，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色。故明膠較適宜的添加量為0.3%。

表4 不同明膠添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響

2.1.4 不同可溶性淀粉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響由表5可知，可溶性淀粉添加量低于3.0%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都較差，黏性較低，顏色也較淺；當添加量為3.0%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性好，黏性好，韌度較小，入口即碎，顏色為翠綠色；但當添加量超過3.0%時，苦菜的成紙性變得更好，但黏性較高，易揭性較差，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色。故可溶性淀粉較適宜的添加量為3%。

表5 不同可溶性淀粉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質的影響

2.2 正交優化試驗

根據單因素試驗結果得到因素水平如表6所示。根據表6進行正交試驗，結果如表7所示，方差分析結果如表8所示。

表6 因素水平（%）

表7 正交試驗結果

由表7可知，CMC-Na的添加量為0.4%，海藻酸鈉的添加量為0.6%，可溶性淀粉的添加量為2.0%，明膠的添加量為0.3%時苦菜蔬菜紙的感官品質優于其他組。由于極差值B＞A＞D＞C，因此，4種因素對苦菜蔬菜紙影響的主次順序為：B＞A＞D＞C，即4種膠黏劑對苦菜蔬菜紙影響的主次順序為：海藻酸鈉＞CMC-Na＞可溶性淀粉＞明膠。