外賣生意越做越紅火

吉蕾蕾

當前，持續快速增長的外賣市場成為國內餐飲業的一大亮點，同時也成為消費升級的一大推動力。外賣的發展，不僅方便了百姓生活，也推動了餐飲產業內部線上線下的融合發展，拓寬了消費應用場景，創造了大量就業機會，為整個餐飲行業發展注入了新動能。

近日，美團研究院和中國飯店協會聯合發布了《中國外賣產業調查研究報告》。《中國外賣產業調查研究報告》顯示，在2018年交易額4613億元的基礎上，2019年外賣規模預計將達6035億元，增幅將達30.8%。

市場規模持續提升

數據顯示，2019年前三季度，我國外賣產業交易額分別為1200億元、1430億元、1790億元，第三季度環比增長25.2%。與此同時，外賣訂單量也持續上漲。以美團外賣為例，第三季度，美團外賣日均訂單量達2680萬單，同比增長38.1%。訂單量的持續增長表明，外賣在消費中的作用進一步凸顯，且外賣市場仍有巨大的增長潛力。

隨著市場規模的持續快速增長，外賣產業的滲透率繼續提升。2018年，我國外賣產業的滲透率為10.8%，到2019年第三季度，外賣產業的滲透率提升至15.9%。預計2019年全年外賣產業滲透率將達14.2%，相比2018年提升3.4個百分點。

從消費品類情況來看，餐食仍是外賣訂單的主要消費品類。基于餐飲外賣用戶習慣養成的同時，又催生出很多非餐品的配送場景和需求。如今，隨著配送效率的不斷提升，外賣服務已經從餐飲美食外溢到生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植、美妝、日用品、服飾鞋帽和母嬰產品等多個生活場景，甚至實現了全時段配送服務。通過外賣滿足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鮮花等節日性需求，也正在成為國民新的消費習慣。

夜經濟是城市活力的晴雨表。在外賣品類越來越豐富、配送越來越快捷、商戶主動延長營業時間等因素的共同作用下，外賣消費時間已經從午高峰和晚高峰向全時段擴展，夜間消費訂單占比明顯提升。以2019年前三季度來看，美團18時至次日6時的訂單量占全天訂單量的35.2%。

從餐飲向非餐飲跨越，是外賣產業快速增長的重要原因。中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤分析認為，得益于技術的升級和多場景跨越，餐廳信息、評價及交易不斷遷移到互聯網和手機端，讓越來越多的新消費需求變為可能，共同推動了外賣產業發展壯大。

生態邊界不斷擴大

“近年來，在技術發展和消費升級態勢下，外賣正在從一個新模式升級為新業態。”美團研究院院長來有為分析說，外賣正從餐飲的“線上渠道”升級成為餐飲企業提升經營能力的必要手段。

比如，對于慶豐包子鋪、護國寺小吃等這樣的中華老字號品牌來說，上線外賣服務并非易事。

“護國寺小吃向來以店食為主，一開始對互聯網外賣這種新業態保持非常謹慎的態度。直到不少年輕人打電話咨詢能不能送外賣，才選擇上線外賣服務。”北京華天京韻護國寺餐飲管理有限公司總經理曹淑琴告訴記者，開展外賣業務帶來的最大驚喜就是拓展了門店的覆蓋范圍，挖掘了很多潛在用戶。據統計，護國寺小吃外賣在營收中占比從最初的2%左右，已增長到12%。

外賣產業在快速發展中，也呈現出不少新趨勢。比如，合理的膳食搭配就是其一。據統計，2019年前三季度，美團外賣輕食訂單量同比增長102%，輕食作為一種健康飲食方式正受到越來越多消費者的歡迎。對此，美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中表示，美團一方面聯合政府、媒體、專業機構等聚合專業營養健康知識;另一方面通過對商戶的經營指導加強對健康餐飲的知識普及，促進輕食、健康餐、兒童餐等多樣化人群供給的蓬勃發展。

“經過多年發展，外賣正成為全時段、跨品類的消費場景，為餐飲和零售行業帶來紅利。”來有為表示，外賣以用戶的即時洞察為核心，以大數據為驅動，圍繞著本地生活服務平臺打通線上和線下消費場景，線上實現交易閉環，線下通過即時配送完成交易履約，從而為更多用戶提供從需求發起到商品驗收的一站式服務。

行業潛力仍待釋放

外賣產業的持續快速增長不僅方便了民眾生活，也推動了我國餐飲產業線上線下融合，拓寬了消費應用場景，創造了以外賣騎手、外賣配送站工作管理人員、外賣配菜人員、外賣運營規劃師、線上餐廳裝修師為代表的大量就業機會，為我國餐飲行業發展注入了新動能。

“可以說，我國外賣產業新業態發展仍有很大潛力。”王洪濤表示，一方面是因為我國的市場很大，特別是下沉市場還有很大發展空間;另一方面是隨著互聯網技術的發展，外賣會逐漸實現智慧化、個性化、專業化，這將是一個巨大的消費增量。

一組數據也充分印證了這一觀點。據統計，目前，外賣用戶數量只占網民用戶總數的49%，接入互聯網餐飲服務平臺的餐廳只占我國餐廳總數的40%左右，不少中西部地區和三四線城市的外賣業務才剛剛起步。

隨著競爭日益激烈，獲客難成為困擾很多餐飲企業的一大難題。業內專家表示，餐飲企業要暢通線上線下渠道，整合線上線下資源，打造覆蓋更多場景的整合營銷方案。

“過去5年，外賣生態邊界不斷擴大，形成了一個在平臺基礎上連接用戶、商戶及配送，輻射供應鏈、共享廚房、外賣代運營等多元化服務的生態體系。”王莆中分析說，未來5年，美團將助力千萬商家，打造“下一代門店”。

所謂“下一代門店”，就是把原來以店食為主的門店，通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。在這個過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數字化能力，商家則可以將更多精力放在餐飲經營的主陣地，也就是把門店做好做強。

值得注意的是，外賣行業在實現繁榮發展的同時，也存在著一些不可忽視的隱患。“為消費者提供更加安全、放心的用餐體驗，是外賣產業健康可持續發展的基石。”來有為表示，對網絡餐飲治理要堅持“線上線下一致”的基本原則，特別是以小吃快餐為主、價格親民的小餐飲，要對其實施備案登記管理并允許入網經營，這不僅有利于實現線下餐飲的許可管理全覆蓋，也有利于實現線上餐飲許可管理的全覆蓋。