蛋糕制作加工過程的技巧和注意事項(xiàng)論述

□吳 威

一、當(dāng)前蛋糕制作加工現(xiàn)狀

從小的方面來講，蛋糕是一種食物、糕點(diǎn)，能夠讓人們填飽肚子；而從更為高深的層面上來講，蛋糕是一種藝術(shù)，不僅能夠滿足人們對食物的需要，同時(shí)還能給人以美的享受。制作工藝精良的蛋糕往往需要花費(fèi)糕點(diǎn)師很多的時(shí)間和精力，但是所制作出來的蛋糕質(zhì)量往往能夠得到保證。

在人們常見的蛋糕制作加工過程中可以發(fā)現(xiàn)，有些蛋糕往往一個(gè)小時(shí)左右就能完成，但是這些蛋糕的味道也趨于大眾化，沒有太大的市場競爭力。當(dāng)前很多蛋糕制作加工工序都遵行傳統(tǒng)的一套手法，材料不外乎是面粉、鮮奶、雞蛋、精制白糖、奶油等。而制作工藝一般是：將原材料進(jìn)行處理，按照相應(yīng)的比例調(diào)制好輔料；再將面糊調(diào)勻，在這個(gè)過程中必須保證面糊的均勻性，這樣才能保證在后續(xù)制作工藝中不出現(xiàn)問題；而后做成型處理，這個(gè)過程有時(shí)候需要模具，對模具一般也需要進(jìn)行一定的處理；對成型蛋糕進(jìn)行焙烤，要注意對溫度的掌握，所設(shè)定的溫度要盡可能低一些；對焙烤后的成型蛋糕進(jìn)行冷卻處理；再對蛋糕進(jìn)行美化，根據(jù)客戶的需要加工飾花，添加水果等；最后進(jìn)行包裝。在這些工序當(dāng)中，最考驗(yàn)糕點(diǎn)師技術(shù)的是對面糊調(diào)勻以及焙烤步驟，只有當(dāng)這兩個(gè)步驟不出現(xiàn)失誤才能保證最后得到的蛋糕質(zhì)量得到保證。

上述的蛋糕制作加工現(xiàn)狀是基本的操作步驟，但是有的糕點(diǎn)師會(huì)另辟新徑，在這些傳統(tǒng)的制作工序基礎(chǔ)上稍加改造，當(dāng)然，這些糕點(diǎn)師制作出的蛋糕口感和外觀也更特立獨(dú)行、別具一格。

二、蛋糕制作加工過程的技巧

傳統(tǒng)的蛋糕制作加工工藝都遵從著相似的方法和步驟，而經(jīng)過這么多年的發(fā)展，人們在制作蛋糕的過程中也發(fā)現(xiàn)了很多的制作加工技巧，總結(jié)出的這些技巧不僅對于那些想自己動(dòng)手進(jìn)行制作蛋糕的新手有很大的幫助，而且對于促進(jìn)整個(gè)蛋糕制作加工行業(yè)也十分有利。為此，本文對蛋糕制作加工過程的技巧進(jìn)行詳細(xì)闡述。

(一)將面粉進(jìn)行過篩。雖然面粉從表面上看并沒有結(jié)塊現(xiàn)象，但還是應(yīng)該對其進(jìn)行過篩，將其中的團(tuán)塊篩選出來，保證面粉的細(xì)膩性，避免制作出的蛋糕出現(xiàn)干燥結(jié)塊現(xiàn)象。

(二)在焙烤模具上涂粉。在蛋糕模具上涂粉能夠有效避免蛋糕與模具產(chǎn)生粘結(jié)，保證蛋糕順利脫模，從而保證蛋糕的表面質(zhì)量。

(三)入烤箱前震一震。在將蛋糕模型放入烤箱之前可以將模具震一震，這種做法可以將其中的氣泡趕出來，保證蛋糕組織的均勻性，同時(shí)也能讓蛋糕從模具中取出時(shí)更順利。

(四)焙烤過程不要打開烤箱。在焙烤過程中要避免打開烤箱，這是因?yàn)槿绻麑⒖鞠浯蜷_，就很容易使得冷空氣進(jìn)入烤箱，進(jìn)而影響到蛋糕，造成蛋糕的塌陷。所以，在焙烤過程中要堅(jiān)決避免打開烤箱。

(五)先冷卻再切割蛋糕。將蛋糕從焙烤箱中取出以后，要等其冷卻到一定程度以后再進(jìn)行切割。這是因?yàn)椋瑒側(cè)〕龅牡案馓貏e柔軟，馬上切割會(huì)造成其原有的形狀受到破壞，影響其美觀。

三、蛋糕制作加工過程的注意事項(xiàng)

如果按照蛋糕制作加工步驟按部就班地進(jìn)行制作，一般情況下新手都能做出來屬于自己的蛋糕，但是如果不注意其中的一些細(xì)節(jié)或者注意事項(xiàng)，那么所制作出來的蛋糕質(zhì)量就難以得到保證。所以，本文介紹了蛋糕制作加工過程中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)。

(一)盡可能地選擇新鮮的雞蛋。雞蛋對于蛋糕制作加工過程至關(guān)重要，所以要注意對雞蛋的選擇。要選擇新鮮的雞蛋，一般而言，蛋殼表面粗糙的雞蛋較為新鮮，所做得的蛋糕外觀和口感也更佳。對于經(jīng)過冷藏的雞蛋，在使用前要先在室溫條件下進(jìn)行處理，當(dāng)溫度達(dá)到制作蛋糕標(biāo)準(zhǔn)以后再使用。在將蛋黃和蛋清進(jìn)行分離過程中，要保證將兩者分離完全，避免蛋清中留有蛋黃。如果蛋清中留有蛋黃，那么在打蛋白的過程中就很難將蛋白打的均勻。

(二)注意對蛋白的打法。蛋白的打法也非常重要，而要想達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)的蛋白首先要選擇干凈的打蛋器，而為了減少蛋白粘黏打蛋器，最好選擇不銹鋼打蛋器。要保證所選容器中不能粘油、不能有水并且蛋白中不能伴有蛋黃，否則就難以保證打出蛋白的質(zhì)量。而且蛋白要打到將打蛋容器倒置但是蛋白不會(huì)流下的程度。在選擇加糖時(shí)間時(shí)，要將蛋白打至氣泡后再將精制白糖加至已調(diào)好的蛋白中，并且還要保證最終得到的混合物足夠的均勻，這樣的材料才能保證最終制得的蛋糕口感十足、質(zhì)地細(xì)膩。

(三)注意對原料質(zhì)量的精確控制。對于糕點(diǎn)師來說，要想保證最終蛋糕成品的質(zhì)量，首先要精確地稱量出每一個(gè)原材料的質(zhì)量，這也是焙烤成功第一步。尤其是對面粉、蛋白、精制白糖等原料來說更需要精確稱量。所以，尤其是對于新手來說，準(zhǔn)備一個(gè)準(zhǔn)確的稱量工具必不可少。

(四)要注意對奶油的打法。奶油是蛋糕制作過程中必不可少的一項(xiàng)原料，為此，冰凍的奶油是不能用于蛋糕制作的，但是人們所見到的奶油又大多數(shù)是冰凍的，這就要求在制作蛋糕之前將其放在室溫條件下讓其自然軟化，而軟化的程度標(biāo)準(zhǔn)是用手指輕壓奶油時(shí)，奶油即刻會(huì)凹陷。在這個(gè)過程中必須要注意的是絕對不能使用微波爐用于奶油的解凍，因?yàn)橛梦⒉t加熱很難控制奶油的軟化程度，很容易造成其過軟化形成液狀，那么也就無法將已過軟化的奶油加糖混合后才能打的松化。當(dāng)然，如果想加速奶油的軟化速度，可以使用“隔水加熱法”。如果想要在奶油中加入一些呈液態(tài)的東西，比如蛋清、果汁等，則不能大量的往奶油里面添加，而是要一點(diǎn)一點(diǎn)的添加，否則就很容易使得奶油無法及時(shí)的吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀，最終對蛋糕的質(zhì)量造成影響。

(五)注意對鮮奶油的打法。如果條件允許的話，在選擇奶油時(shí)，最好使用用鋁箔包裝或者是桶裝液態(tài)鮮奶油來制作蛋糕。一般情況下，金屬罐裝的鮮奶油雖然在使用方法上較為便利，但是從制作成本和使用效果上來考慮，其零售價(jià)格要高很多，而且也并不適合用于涂抹。在使用新鮮奶油之前，要將其搖勻避免產(chǎn)生沉淀，并且還可以用電動(dòng)攪拌器將其打到呈波浪狀的黏稠狀態(tài)；在此過程中需要注意的是要注意鮮牛奶的黏度，如果打的過于稀，那么糕點(diǎn)師使用這些奶油擠出的花飾就很容易產(chǎn)生坍塌，保證不了蛋糕的質(zhì)量；而打的太久，就會(huì)使得其質(zhì)地太粗，當(dāng)使用這種品質(zhì)的奶油涂抹到蛋糕表面時(shí)，就會(huì)造成蛋糕表面產(chǎn)生粗糙的氣孔，影響蛋糕成品的美觀和口感。

(六)注意選擇合適的材料混合方法。如何將材料進(jìn)行混合均勻也是需要注意的地方，在這個(gè)過程中要選擇合理的混合次序，不能一股腦地不分批次的全部進(jìn)行混合，這樣才能保證最終得到的蛋糕成品不僅外表美觀，而且口感十足、細(xì)致而且美味。比如，在將面粉與奶油混合時(shí)，為了保證所得到的混合物均勻，要先將一半的面粉與之混合，當(dāng)混合攪拌均勻以后才能再次將另一半的面粉加入并攪拌均勻；而將面粉與雞蛋液進(jìn)行混合的過程亦是如此。如果一次性地將面粉加入奶油或者雞蛋液中，不僅會(huì)加重?cái)嚢韫ぷ鞯呢?fù)擔(dān)，而且得到的混合物，伴有結(jié)塊，均勻性得不到保證。除此之外，加入粉狀材料時(shí)，并不需要用力攪拌，僅僅需要借助于橡皮刮刀輕輕攪和就行，因?yàn)檫@樣能夠避免在攪拌過程中出現(xiàn)面粉出筋的情況，進(jìn)而影響到蛋糕的口感，避免制作出的糕點(diǎn)口感發(fā)硬。當(dāng)然，將精制白糖加入到制作好的奶油和雞蛋液中也不能一次性加入，最好分成2～3次加入，這樣做也是為了保證所得材料的均勻性，保證最后制得蛋糕的質(zhì)量。

(七)焙烤時(shí)注意事項(xiàng)。在使用烤箱對蛋糕模型進(jìn)行焙烤前，首先要將其進(jìn)行預(yù)熱到所需溫度，并且針對體積不同的蛋糕所選擇的焙烤方式也有所不同。對于那些體積較大的蛋糕，為了讓其充分地“熱透”，必須使用低溫、長時(shí)間焙烤的方式，這樣才能保證蛋糕內(nèi)外溫度保持一致。在對蛋糕進(jìn)行焙烤的過程中，如果害怕將蛋糕外表面烤焦而使得其表面焙烤至金黃色，可以選擇在蛋糕外邊面覆蓋一層鋁箔。而對于那些體積較小的蛋糕來說，焙烤方式則正好相反，焙烤溫度必須要高，而且所使用的時(shí)間也要盡可能的短。使用這種焙烤方式處理體積小的蛋糕主要是因?yàn)樾〉案馊绻捎玫蜏?、長時(shí)間焙烤，就很容易促使小蛋糕失去過多的水分而使最終獲得的蛋糕太干，影響口感。但是，在焙烤體積不同的蛋糕時(shí)，都必須遵循一個(gè)共性，那就是在焙烤過程中堅(jiān)決要避免打開烤箱，因?yàn)檫@樣會(huì)對蛋糕成品產(chǎn)生負(fù)面影響。對于剛焙烤好的蛋糕來說，其很容易受到外界因素的影響而產(chǎn)生破損，所以在將其從烤箱中取出時(shí)要輕輕地拿出并放在平臺(tái)上進(jìn)行散熱。而一般的戚風(fēng)蛋糕在焙烤完成以后應(yīng)該立即將其倒扣在架子上，這種做法能夠在一定程度上避免蛋糕塌陷現(xiàn)象，并且最終獲得的蛋糕組織也會(huì)更為蓬松酥軟，口感更佳，同時(shí)也不怕將蛋糕燜濕。

(八)烤模使用方法注意事項(xiàng)。在使用烤模之前，首先應(yīng)該在模子的表面涂抹上一層薄薄的奶油，然后再撒上一層高筋面粉或者先用防粘紙平鋪在烤模內(nèi)部，這樣才能防止焙烤完成的蛋糕成品不出現(xiàn)粘黏。當(dāng)然，在使用烤模前要做好清潔工作，保證磨具內(nèi)部的平整性。

四、結(jié)語

隨著蛋糕制作加工行業(yè)的發(fā)展，形形色色、各式各樣的蛋糕逐漸走進(jìn)人們的生活。雖然社會(huì)的發(fā)展為蛋糕制作加工行業(yè)的發(fā)展帶來了難得的發(fā)展機(jī)遇，但是同時(shí)也加劇了該行業(yè)的市場競爭力。沿襲傳統(tǒng)的制作工藝已經(jīng)不能滿足市場以及人們實(shí)際生活的需要，在此基礎(chǔ)上必須做出整改。而要完成這些目標(biāo)也需要相關(guān)人士熟練掌握蛋糕制作加工過程中的技巧和一些常見的注意事項(xiàng)，只有這樣，他們才能在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，才能為人們提供更多高質(zhì)量的蛋糕種類。