岜山藥膳的特色與寓膳于藥的養(yǎng)生文化

孫啟玉

“人以食為天”是中華養(yǎng)生文化的核心，李時(shí)珍說(shuō)：“飲食者，人之命脈也”，古人認(rèn)為，飲食能滋養(yǎng)人的氣血，人體攝入食物后，五谷之精氣就充足，氣血就旺盛，筋脈就強(qiáng)壯[1]。人類在尋找食物的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了某些可以治療疾病的藥物，同時(shí)也注意到食物本身也有偏性，也可治療某些疾病，并逐漸形成了以“食”為主要手段的養(yǎng)生理論。

1 藥膳養(yǎng)生理論

“藥膳”一詞最早見于《后漢書·列女傳》“母親調(diào)藥膳思情篤密”一句中，以及后來(lái)的《宋書》《新唐書》《宋史》《元史》等古籍中，也均有記載，但是古籍中的“藥膳”應(yīng)該是“藥”和“膳”的并稱，指“藥物和膳食”，與今天所說(shuō)“藥膳”意義不一，而且據(jù)檢索《中華醫(yī)典》光盤中秦漢至新中國(guó)成立前現(xiàn)存的1156部醫(yī)書，均未見與現(xiàn)代“藥膳”意思一致的提法[2，3]。現(xiàn)在所述“藥膳”是指在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨(dú)特色、香、味、形、效，有保健、防病、治病等作用的特殊膳食[4]。從其定義可以看出藥膳即特殊的飲食，藥只是起到輔助的作用，而且所加藥物劑量宜輕，否則藥味太濃，影響了食物滋味，就失去了食物“膳”的作用[5]。因此，今天所指“藥膳”應(yīng)該與古代的“食療”意義相同。

藥膳食療由來(lái)已早，原始社會(huì)，人類在尋找食物充饑時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)某些植物具有治療或減輕痛苦的作用，于是，逐漸認(rèn)識(shí)了藥物。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》載:“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒。”后人記載神農(nóng)嘗百草的目的是為了尋找食物而非藥物，說(shuō)明，“藥療”是在“食療”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的[6]。我國(guó)最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，通過(guò)不同食物的偏性作用于人體，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)、保健、防病、治病的目的。我國(guó)現(xiàn)存最早的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》載藥365種，其中列為上品的有120種，這其中包括了薏苡仁、芝麻、蜂蜜、大棗、百合、赤小豆等很多現(xiàn)在作為藥食兩用之品。我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》中記錄了93種食療方，通過(guò)大量論述菜點(diǎn)配制與烹飪方法，來(lái)說(shuō)明食療的作用，以“膳”為主，以藥為輔，寓治療于飲食美味之中[7]。

“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾”，是唐代著名醫(yī)藥學(xué)家孫思邈在其著作《千金要方》中對(duì)食療的描述，說(shuō)明食物不僅能夠提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供人體正常代謝，還具有治療疾病的特殊性。

食物與中藥一樣均具有偏性，都有四氣五味，食物的四氣五味是食物進(jìn)入人體后，基于人的感覺器官，產(chǎn)生的身體感覺及應(yīng)答反應(yīng)[8，9]。比如性寒的食物可以使機(jī)體整體或局部溫度降低；味辛的食物能夠行氣、溫暖身體、發(fā)汗，如蔥、姜、花椒等；味甘的食物能夠緩解緊張、緩和痙攣等不適或疼痛，如飴糖、蜂蜜、蘋果等。

食療的最顯著特點(diǎn)是對(duì)人體沒有毒副作用[10]，但是由于食物也有一定的偏性[11]，可以利用其具有偏頗的特性，有針對(duì)性地用于某些病證的治療或輔助治療，調(diào)整陰陽(yáng)，使之趨于平衡，不僅起到補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)的作用，還可以達(dá)到治療疾病的目的。

2 岜山藥膳的特色與內(nèi)涵

中國(guó)有八大菜系——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，魯菜為八大菜系之首、北方菜系的代表，而博山菜正是魯菜的起源。博山位于山東省淄博市，資源豐富，泉旺林茂，鐘靈毓秀，自然景觀和人文景觀眾多。再加上歷史悠久的博山飲食文化，擁有“中國(guó)烹飪之鄉(xiāng)”“中國(guó)魯菜發(fā)源地”的美稱[12]。著名的孫廷銓、孫寶仍父子為博山四四席的創(chuàng)始人，對(duì)博山菜及魯菜的發(fā)展起到非常重要的推動(dòng)作用。

岜山位于博山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，岜山藥膳正是在“人以食為天”的科學(xué)理念指導(dǎo)下，系統(tǒng)總結(jié)20余年岜山養(yǎng)生飲食文化及魯菜系博山藥膳的精華，采用孫氏家族傳承的養(yǎng)生藥膳技術(shù)，繼承特色食材，通過(guò)煎、炒、烹、炸、貼、焜、蒸、煮、燉、燜、煨、熬、熘、爆、汆、燒、熗、燴、烤、扒、涮、掛霜、拔絲、鹵、掛糊、上漿、勾芡、焯水、過(guò)油等30余種烹飪技術(shù)與方法制作而成。

岜山藥膳主要分為營(yíng)養(yǎng)藥膳、調(diào)理藥膳和患者住院期間的輔助治療藥膳三大類。

營(yíng)養(yǎng)藥膳包括菜、湯、主食、飲品、水果、藥酒等，以營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生為主，比如用山藥、山楂糕、面包糠等制作成的黃金山藥糕，不僅外形悅目、味道可口、老少皆宜，而且可補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，在果腹的同時(shí)起到補(bǔ)益的作用；以白蓮藕、五花肉為主料，加入葛粉，制成的葛粉炸藕盒，具有益氣滋陰的作用；用生姜、紅糖、紫蘇葉等制作的姜糖紫蘇茶，可解表、行氣、化痰等。營(yíng)養(yǎng)藥膳主要以營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)為主，適合所有人食用，深受食用者好評(píng)。

調(diào)理藥膳是按平和體質(zhì)之外的八種不同體質(zhì)分別予以飲食調(diào)理，按照氣虛體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、陰虛體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、陽(yáng)虛體質(zhì)、血瘀體質(zhì)、氣郁體質(zhì)、特稟體質(zhì)八種體質(zhì)分別搭配，針對(duì)不同體質(zhì)有不同藥膳。如調(diào)理氣虛體質(zhì)的茴香牛柳，牛柳中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，配合具有理氣和胃散寒作用的小茴香，可補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨；調(diào)理濕熱體質(zhì)的椒鹽秋葵，以秋葵為主料，掛粉糊炸，可利咽、通淋、下乳、調(diào)經(jīng)；調(diào)理陽(yáng)虛體質(zhì)的糖醋姜芽，以姜芽(姜的地上莖)為主要原料，加適量白糖、白醋、香油制成，可溫經(jīng)活血散結(jié)。

輔助治療藥膳分為心腦血管輔助治療藥膳、消化系統(tǒng)輔助治療藥膳、腫瘤輔助治療藥膳、糖尿病輔助治療藥膳、骨病輔助治療藥膳等類別。采用時(shí)令新鮮食材，針對(duì)不同需求有菜類、粥膳、主食、飲品、水果等不同藥膳，如豬蹄及少量玉米須燉成的玉米須煲豬手，可用于輔助治療心腦血管疾病；用苦瓜及桑葉做成的苦瓜桑葉飲，可輔助治療糖尿病；用鱔魚搭配山藥制成的山藥鱔魚湯，可用于骨病患者的輔助治療等。輔助治療藥膳主要是借助食物的偏性，搭配少量藥物，輔助治療疾病。

岜山藥膳借鑒博山“四四席”的規(guī)制，講究色香味皿，注重餐具花色，互相映襯，搭配和諧，采用精美的博山瓷器，使色香味皿相得益彰，美觀大方。岜山藥膳充分發(fā)揮食物的特性，力求在講究“色香味形效，藥味不露頭”的同時(shí)又能做到在“煎炒烹燒燉”中不破壞中藥食材的藥性，做到了“良藥可口、秀色可餐”。

3 寓膳于藥 服務(wù)健康

孫思邈指出“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”，并認(rèn)為“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”。中醫(yī)歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“藥療不如食療”，張錫純?cè)凇夺t(yī)學(xué)衷中參西錄》中指出，食物“病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口，用之對(duì)癥，病自漸愈，即不對(duì)癥，亦無(wú)他患”。因此，食物本身兼具營(yíng)養(yǎng)和治療疾病的作用。岜山藥膳通過(guò)總結(jié)岜山養(yǎng)生飲食文化及魯菜系博山藥膳的精華，組織專家研究討論，并根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論對(duì)藥膳的功效、適應(yīng)病證、用法用量、炮制方法等進(jìn)行整理，食用者在享受美味的同時(shí)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)機(jī)體、治療疾病、強(qiáng)壯體魄的作用，可謂一舉兩得。

但是，《素問(wèn)》指出：“飲食自倍，腸胃乃傷。”《千金要方》也認(rèn)為：“飲食過(guò)多則聚積，渴飲過(guò)多則成痰。”這都說(shuō)明，節(jié)制飲食對(duì)人體健康是有益的，反之，則對(duì)身體有害。所謂“飲食有節(jié)”，是指飲食要有節(jié)制，不能隨心所欲[13]，這也是《黃帝內(nèi)經(jīng)》中關(guān)于食忌論述的重要內(nèi)容。

藥膳食療以中醫(yī)的整體觀念和辨證施治的理論為依據(jù)，以扶正祛邪，調(diào)整陰陽(yáng)為治療原則[14]。藥食為伍，可藥借食味，食助藥性，而發(fā)揮其協(xié)同作用，將一些可食性藥物變成美味佳肴，通過(guò)食物、藥物的偏性來(lái)矯正臟腑的偏性[15]。藥膳食療是傳統(tǒng)中醫(yī)藥的一大特色，應(yīng)繼承、發(fā)揚(yáng)、推廣、普及，為保障人民健康發(fā)揮更大的作用。