永康鵝肝：浙江餐桌上的法式菜

潘江濤

知道鵝肝味美的人不少，然而，大快朵頤者寥寥。因?yàn)閯?dòng)物內(nèi)臟膽固醇高，健康專家把肝臟之類的“下水”劃入禁食或者少食行列。

把鵝肝從禁食行列救贖出來(lái)的，是法國(guó)人。但最早吃鵝肝的，卻是埃及人。大約在公元前25世紀(jì)，埃及人發(fā)現(xiàn)野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物，把長(zhǎng)途飛行所需的能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，此時(shí)捕獲的野鵝味道也最為鮮美。

隨后，鵝肝的吃法在歐洲各國(guó)流傳、融合，直至16世紀(jì)，法國(guó)人才把它推上了食壇的頂峰，成為“法菜皇后”，并和魚子醬、黑松露一起被譽(yù)為世界三大頂尖美食。目前，法國(guó)的鵝肝產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量的80%以上。

那么，擺上金華人餐桌的鵝肝是否來(lái)自法國(guó)？非也。永康人對(duì)金華美食的貢獻(xiàn)，不僅有質(zhì)樸內(nèi)斂的麥餅、爽脆香鮮的知了，還有肥美鮮嫩的鵝肝。

鵝，是將大雁家禽化的鳥類。生物學(xué)家狄拉卡認(rèn)為，家鵝起源于兩種不同的野生雁種，大部分歐洲鵝種起源于灰雁。而以中國(guó)家鵝為代表的亞洲鵝種起源于鴻雁。據(jù)說(shuō)，狄拉卡的觀點(diǎn)已被學(xué)術(shù)界廣泛接受。

只是，家鵝多為白色，而永康鵝卻是灰色的。永康“灰鵝”與歐洲“灰雁”僅一字之差，是否屬同一品種，抑或同宗兄弟？筆者是外行，留待專家考證。

葡萄酒跟鵝肝是美味搭檔。Wine and goose liver match perfectly.

永康灰鵝養(yǎng)殖始于何時(shí)？在清嘉慶年間出版的縣志上尚能查到“本地有蒼鵝”的文字記載，家養(yǎng)歷史似乎并不太長(zhǎng)。農(nóng)耕文化是延拓的。永康與義烏接壤，倘若從義烏鄉(xiāng)賢駱賓王（約640～684）的《詠鵝》來(lái)推斷，永康民間養(yǎng)鵝至少在1300年以上。灰鵝高大，生性兇猛，看到陌生人還會(huì)勇敢地追喙，甚至有人用它看家護(hù)院。

鵝不在六畜之列，但地位并不亞于其他家禽。特別是越地山鄉(xiāng)，吃鵝、送鵝更是蠻有講究的。

永康是“百工之鄉(xiāng)”，長(zhǎng)年外出謀生的匠人沒法飼養(yǎng)家豬，倉(cāng)促間回鄉(xiāng)過(guò)年，往往無(wú)以祭祖，只能以灰鵝替代，久而久之，相沿成習(xí)──“凡喜慶及酬神掃墓悉用之”。

一年之中，清明、重陽(yáng)前后的那段時(shí)間，鵝肉最為肥美。春種秋收時(shí)節(jié)，女人們?cè)座Z烹食，好讓出力流汗的男人“補(bǔ)虛益氣”。而鵝是食草動(dòng)物，有愛清潔、不殺生的靈性，象征著忠厚，毛腳女婿給丈母娘送鵝，則寓意忠厚、孝順。

散養(yǎng)的“走地鵝”自產(chǎn)自銷，雖能討得丈母娘的歡心，“效益”卻不見得太好。因?yàn)橐恢弧白叩伫Z”，簡(jiǎn)單的烹法也就白切、紅燒，賺不了幾個(gè)錢。真正讓永康灰鵝聲名鵲起的，還是在上世紀(jì)90年代初國(guó)家相關(guān)部門把法國(guó)鵝肝生產(chǎn)項(xiàng)目落戶永康之后。

香蜜鵝肝。 Braised goose liver with honey sauce

永康是“制造之都”，一旦有了法國(guó)生產(chǎn)技術(shù)的支撐，不僅把舌尖上的異域美食做成了產(chǎn)業(yè)，而且舉一反三，把提取肝臟之后的灰鵝細(xì)分成鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝肉，居然賺得缽滿盆滿。

吃鵝肝，吃的是口感。有人說(shuō)，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是為了“味”，一半是為了“滋”。好的“滋”，分為爽、脆、滑、潤(rùn)、軟、嫩、酥、爛、黏、糯、筋道、瘦而不柴等，而肥鵝肝的妙處在于“化”——入口即化。

當(dāng)然，因個(gè)體的差異，“化”感會(huì)各有不同。譬如，一個(gè)吃貨的“化”感是這樣的：“好的鵝肝就像清晨時(shí)分來(lái)自愛人的吻，細(xì)膩柔和……完全無(wú)需動(dòng)用牙齒，只要舌尖一舔，它就在你的體溫里化開來(lái)，洋溢而出的鮮美只能用大膽浪漫的法國(guó)方式來(lái)表達(dá)了。”

金華各地的高檔宴席，大多少不了永康鵝肝的支撐。但就其吃法而言，義烏、東陽(yáng)、武義等地均不如永康地道，因?yàn)楹笳呒扔斜憷氖巢模灿袐故斓呐爰肌?/p>

不過(guò)，筆者更傾向于國(guó)內(nèi)著名美食專欄作家殳俏的看法：“真心熱愛鵝肝的人，都會(huì)找到自己最摯愛的一款，而不一定要聽信一家之言……鵝肝是最能反映私人愛好的食物，它測(cè)量的是你個(gè)人和天堂的距離。”

鵝肝壽司。A dish of goose liver sushi

鵝肝料理。A French-styled goose liver dish