食品微生物檢測方法及質量控制分析

常世明

（陜西省榆林市食品檢驗檢測中心 陜西榆林 719000）

隨著物質生活水平的提高，人們對食品安全也越來越關注，尤其是一些食品安全事件的發生，更是對食品安全檢測提出了更高的要求。食品微生物檢測的主要目的是在于對食品受微生物污染的程度進行判定，由于微生物種類眾多，因此為了提高檢測結果的準確性，在檢測時應該有針對性的進行檢測方法的選擇，為了保證食品安全必須做好食品微生物檢測的質量控制工作。

1 食品微生物檢測的內容

1.1 對食品采樣進行檢測

采樣檢驗是我國食品安全控制體系中的重要組成部分，目前我國普遍采用的食品采樣方案是FAO 和FDA 的采樣原則，比如在對膨化類食品進行檢測時，應該基于影響膨化食品安全的因素從而得到采樣的相關標準，對膨化食品內部是否發生損壞或者變質進行檢測，為了提高檢測的準確性，需要對采樣和檢測過程中的每個環節都進行仔細檢查。

1.2 對食品指示菌進行檢測

通常在對日常飲用水和食品進行微生物檢測時，會以菌落數量作為質量判斷的標準指標，在這種情況下檢測人員就需要提前進行指示菌的試驗和培養。對菌群的分析是我國目前判斷食品或者飲用水是否有受到污染的重要依據。

2 食品微生物檢測的方法

2.1 常規檢測方法

常規檢測方法主要是指在對食品采樣之后進行均質和稀釋，通過相應的培養手段完成培養工作之后，利用觀察法、血清凝集實驗、染色鏡檢法、生化法等對菌落進行檢測。常規檢測方法的優勢在于獲得的檢測結果準確性非常高，缺陷在于檢測的周期較長，檢測過程中的操作也較為繁瑣。常規檢測法主要用于對食品中的菌落總數、大腸菌群和一些常見致病菌進行檢測。

2.2 快速酶觸反應的應用

細菌在生長繁殖的過程中會合成和釋放某些特異性的酶，這種酶在和一些相應的底物以及指示劑發生反應之后，會呈現出明顯的顏色變化，這就是快速酶觸反應。需要注意的是，在利用快速酶觸反應對微生物進行檢測的過程中，為了更加準確地掌握菌落的分布狀況，就必須檢測中得到的數據信息等內容進行記錄分類。

快速酶觸反應在食品微生物檢測中的應用主要體現為快速檢測片檢測法、平板培養檢測法、API 鑒定系統檢測法以及全自動微生物鑒定系統檢測法等。

2.2.1 快速檢測片檢測法

快速檢測片檢測法目前已經廣泛應用于各類型食品的微生物檢測之中，極大地提高了檢測的效率。目前在食品安全中較為重要的微生物類型幾乎都有對應的快速檢測片，此外，運用快速檢測片還能夠高效便捷地對細菌總數進行鑒定。

2.2.2 平板培養檢測法

這種檢測手段主要是用于對食品中沙門氏菌的檢測，沙門氏菌的特殊性在于其在高度繁殖的狀態下很容易產生辛脂酶，利用這一特性能夠對沙門氏菌進行快速鑒別。

2.2.3 API 鑒定系統檢測法

API 鑒定系統是在微生物生化理論的基礎上，通過生物信息編碼技術而得到的能夠對微生物進行簡單、高效、科學檢測的鑒定程序。API 鑒定系統主要是用于對細菌的鑒定，因此不僅在食品微生物檢測中發揮著重要的作用，在對疾病的評估、環境的控制等方面等有著廣泛的應用。

在現有的技術條件之下，API 鑒定系統能夠對超過550 種細菌進行鑒定，不斷更新的API 數據庫目前包含了超過1000 種生化反應，因此API 鑒定系統能夠對食品中多種類型的微生物進行檢測。

2.2.4 全自動微生物鑒定系統檢測法

該系統在食品微生物檢測中的優勢體現在測定過程簡單便捷，檢測時的靈敏度高、分辨力強。全自動微生物鑒定系統的基本原理是：微生物細胞在通過不同碳源進行新陳代謝時會產生氧化還原酶，這種酶和會顯色物質發生反應，最終出現明顯的顏色變化。此外，微生物的生長會導致濁度出現差異，而全自動微生物鑒定系統將這種顏色的變化以及濁度的差異和標準數據庫進行對比，從而得到檢測結果。使用全自動微生物鑒定系統進行食品微生物檢測可以省去預先的代謝試驗環節，對純化微生物進行直接的分析鑒定。

3 食品微生物檢測的質量控制

3.1 實驗室檢測人員控制

檢測人員是食品衛生檢測的主導者和實際操作者，在檢測過程中需要檢測人員對專業儀器設備進行操作，因而檢測人員需要具備較高的專業技能，并且能夠進行基本的檢測操作，基于此，在進行檢測人員的選擇時必須要求具備相關專業的教育背景。

除此專業技能之外，還需要提高檢測人員的無菌操作意識，避免因人為因素而導致檢測樣品受到污染。在檢測人員上崗之前，應該進行必要的專業技能和注意事項的培訓，并且制定相應的培訓考核方案，只有在完成上崗培訓和通過考核之后才能夠進行檢測操作。

3.2 檢測培養基和試劑控制

檢測培養基和試劑直接影響著檢測結果的準確性，因此必須對檢測培養基和試劑進行嚴格的質量控制。首先是在培養基和試劑的選擇上，應該對培養基和試劑的供應商進行嚴格的把關，選擇優質的供應商，其次還應該做好對培養基和試劑的驗收工作，如果是關鍵性試劑還應該進行適用性驗證，從而確保檢測結果的準確性。

3.3 檢測儀器設備控制

食品微生物檢測過程中必然會運用到專業的檢測儀器設備，這些儀器設備的準確度會對檢測結果的準確性產生直接的影響。為了確保儀器設備在檢測過程中的正常運作，應該做好儀器設備的定期維護保養工作，保證儀器設備性能，提高儀器設備的使用壽命。檢測人員在使用儀器設備時還應該嚴格遵守相關的操作流程，一方面是為了保證檢測過程的規范性和科學性，確保檢測結果的準確性，另一方面是為了避免因為錯誤操作而損壞到檢測儀器設備。

3.4 合理選擇檢測方法

食品在生產加工以及存放的過程中會涉及到各種類型的微生物，為了提升檢測結果的準確性就必須針對不同的微生物種類合理選擇相應的檢測方法。目前對食品微生物檢測的標準存在著行業標準、國家標準和國際標準三個層面，在進行檢測時必須按照最新的檢測標準進行。如果存在多種檢測方法，則應該根據產品明示的檢測標準或者客戶所要求的標準進行檢測。

3.5 檢測環境控制

食品微生物檢測對檢測環境的要求較高，因此檢測實驗室通常在設施、環境和布局上都有著嚴格的要求。通常情況下為了避免交叉感染會采取單方向工作流程的布局，在這一布局之下實驗室內各區域之間有著明確的劃分，其中對食品微生物的檢測工作應該在潔凈區開展。

在進行實驗之前，需要用紫外燈開展滅菌操作，在實驗的過程中要保證無菌操作，完成實驗之后對實驗室進行必要的清潔工作，同時不能忽視了對實驗過程中產生的廢棄物的無害處理，減少實驗污染。

4 小結

我國經濟社會的快速發展讓人們的生活完成了從“吃得飽到吃的好”的轉變，吃的好不僅意味著食物營養均衡，更意味著食品安全必須得到保證，而做好食品微生物的檢測工作是保障食品安全的重要手段。對影響食品微生物檢測質量的因素進行分析，采取有效措施提升食品微生物檢測工作的質量，這需要從檢測人員專業技能的提升、選擇正確的檢測方法、保證檢測實驗室環境等諸多方面入手，最終實現對食品安全的保障。