板栗調味醬的研制

馬凌云，趙亮，趙超南，朱家鑫，羅春雷

（信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

板栗（Castanea mollissima Blume），也稱為栗子，山毛櫸科，有“干果之王”的美稱，是世界馳名干果之一［1］。板栗經濟價值較高，作為堅果類食品，具有甘甜芳香，營養價值豐富，富含淀粉（51%～60%）、蛋白質（5.7%～10.7%）、脂肪（2%～7.4%），并含有多種維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸和黃酮類物質等［2，3］，同時還具有很強的保健作用［4］。板栗所含的淀粉不僅是營養物質，還可以增強人體免疫能力和抗癌能力。食用板栗還可以補充禾谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆類的營養品質［5］。中醫認為栗果具有養胃健脾、補腎強筋、活血、止血的功能［6］。板栗中所含有的不飽和脂肪酸和多種維生素對冠心病、動脈硬化等疾病有一定的療效，是很好的營養滋補品［7］。因而板栗既是果品，又有顯著的保健功能［8］。

國內外對板栗的綜合利用深加工尚缺乏系統和深入的研究［9］。目前國內市場上的板栗深加工產品主要有糖水板栗罐頭、板栗乳、板栗粉、板栗飲料和板栗果脯等，但是利用板栗開發的復合型調味品卻沒有相關的報道。本試驗以板栗、黃豆醬為主要原料，研制開發一種板栗調味醬，不僅增添了復合調味醬的花色品種，滿足人們對調味醬的需求，而且還大大提高了板栗的經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

板栗、白砂糖、食鹽、花椒粉、小茴香粉、味精、辣椒、生姜粉、食用大豆油和黃豆醬等：均為市售；核苷酸二鈉（I＋G）：食品級。

JYZE8料理機、JYC-21ES55C九陽電磁灶 九陽股份有限公司；FAI004N電子天平 上海菁海儀器有限公司；PS-450封口機 溫州市友聯機械制造有限公司；ET-06不銹鋼漿渣分離機 廣州市伊東機電有限公司；JM-L50膠體磨 上海諾尼輕工機械有限公司；HH4水浴鍋 中山申達電子儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

選料、預煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

切丁、磨漿：將預煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁∶水為1∶1.4的量加入磨漿機中，將板栗打成糊狀，再經膠體磨細磨得到板栗漿。經多次試驗可知，炒醬時，當板栗丁與板栗漿添加量之比為2∶1時，對產品的品質有較好的效果。

油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內油炸處理6min，然后撈出瀝干油備用。

炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時，將辣椒粉倒入鍋中，同時加入適量花椒粉進行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱（炒制時間共約6min）。

裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃，排氣8min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20min。殺菌后的產品分段冷卻至室溫。

1.2.3 感官鑒評方法

由接受過感官檢驗培訓的食品專業人士10名組成鑒評小組，對板栗調味醬進行不記名感官鑒評，并打分，感官質量鑒評標準見表1。每組板栗醬的10個分數中，去掉1個最高分和1個最低分后求出的平均值即是該組的最終感官鑒評得分。

表1 板栗調味醬的感官鑒評標準Table1 Sensory evaluation standards of Chinese chestnut seasoning paste

2 結果與分析

2.1 辣椒添加量對板栗調味醬品質的影響

辣椒能刺激人們的食欲，抵消產品過度的油膩感，其添加量在產品口感、風味上起著不可忽略的作用。在炒醬時，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定黃豆醬用量15g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。辣椒添加量水平選擇1，1.3，1.6g，確定辣椒用量對板栗調味醬風味的影響，見表2。

表2 辣椒粉添加量對產品風味的影響Table2 Effect of additive amount of chili powder on product flavor

由表2可知，加入辣椒量為1.3g時風味最佳。

2.2 黃豆醬添加量對板栗調味醬品質的影響

黃豆醬具有濃郁的醬香味，可增加產品風味，改善產品的色澤和組織形態，對成品的品質起到決定性的作用。在炒醬時，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。黃豆醬添加量水平選擇12，16，20g，確定黃豆醬用量對板栗調味醬風味的影響。

表3 黃豆醬添加量對產品風味的影響Table3 Effect of additive amount of soybean paste on product flavor

由表3可知，黃豆醬添加量為12g時，制得的產品醬香味偏淡，口味較淡，隨著其添加量增加至16g時，產品醬香味濃郁，整體風味較好，但當黃豆醬添加量繼續增加至20g時，產品醬香味太濃，以致掩蓋了板栗的風味，而且產品口感偏咸。綜上所述，最終確定黃豆醬的適宜用量為16g。

2.3 白砂糖添加量對板栗調味醬品質的影響

白砂糖作為食品中常用的甜味劑可以改善產品的風味，與咸味、鮮味等風味物質共用時，可以掩蓋雜味，柔和其他風味，使調味醬口感更圓潤，增強產品的適口性，使消費者更容易接受。在炒醬時，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，黃豆醬用量16g，花椒粉用量0.5g。白砂糖添加量水平選擇2.5，3，3.5g，確定白砂糖用量對板栗調味醬甜味的影響。

表4 白砂糖添加量對產品風味的影響Table4 Effect of additive amount of sugar on product flavor

由表4可知，隨著白砂糖的加入，增加了板栗醬的風味，使其口感更加飽滿，但添加量太高會使口感過于甜膩。由感官分析可知，添加3g白砂糖使產品的甜味較適宜，口感較佳。

2.4 花椒粉添加量對板栗調味醬品質的影響

添加花椒粉可以增加產品的麻味，調和醬體顏色，增加板栗調味醬的風味。在炒醬時，以60g板栗為基料（其中板栗丁40g，板栗漿20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，黃豆醬用量16g。花椒粉添加量水平選擇0.4，0.7，1.0g，確定花椒粉用量對板栗調味醬風味的影響。

表5 花椒粉添加量對產品風味的影響Table5 Effect of additive amount of Zanthoxylum bungeanumpowder on product flavor

由表5可知，花椒粉的添加量為0.7g時產品綜合風味、顏色最佳，得到的板栗醬的麻味適中，氣味濃厚，色澤較佳。

2.5 最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎上，以板栗為基料，以黃豆醬、白砂糖、辣椒粉、花椒粉的添加量設計L9（34）正交試驗，以感官鑒評為標準，確定板栗調味醬的最佳配方。正交試驗因素與水平見表6，最佳配方正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗因素與水平設計Table6 Factors and levels of L9（34）orthogonal test g

表7 板栗調味醬配方的正交試驗結果與極差分析Table7 Orthogonal test and range analysis of formula of Chinese chestnut seasoning paste

由表7極差分析可知，對板栗醬產品風味影響因素的主次順序為：D（花椒粉含量）＞C（辣椒粉含量）＞A（黃豆醬含量）＞B（白砂糖含量）。優水平的最佳組合為A1B2C2D1，但根據綜合評分得知最優因素水平組合為A1B2C2D2，經3次重復試驗驗證，得最佳配方為A1B2C2D1，即以板栗為原料（板栗丁40g、板栗漿20g），炒醬時添加黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，制備的板栗調味醬醬粒色澤金黃，大小基本均勻，粘稠度高，油料混合好，板栗香味濃郁，醬香味適宜，風味調和，味道麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，咀嚼性良好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，以感官鑒評為標準，對板栗調味醬進行優化，確定了對板栗醬影響因素的主次順序為：花椒粉含量＞辣椒粉含量＞黃豆醬含量＞白砂糖含量。板栗調味醬最佳配方為：板栗60g（其中板栗丁40g，板栗漿20g）、黃豆醬15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，按此配方制成的板栗醬香味濃郁，風味調和，油料混合均勻，粘稠度好，味道麻辣爽口，甜、咸、鮮味適中，整體品質優良。該調味醬營養豐富，制備工藝流程簡單，產品成本低，具有較好的經濟效益和社會效益。