定量描述法結合方差分析在橙子醬感官評定中的應用

魏永義，尹軍杰，邱學思

（漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002）

橙子醬是以橙子、橙子汁或橙子果漿和糖為主要原料，經預處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產品，深受廣大消費者的厚愛。定量描述法是指對食品的感官特征強度進行描述的一種檢驗方法，定量描述法能夠以可視化的方式客觀地反映產品之間的相似性及差異性，能有效地為改善產品品質提供參考依據，此法已廣泛地應用到了酸奶、芝麻香型白酒、綠茶、啤酒等的感官評價中［1－4］。因此，本文用定量描述法對3種橙子醬進行了感官評價，并結合F檢驗對橙子醬的感官特性強度進行了方差分析，目的是為分析評價橙子醬的感官質量提供一個科學有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

3種橙子醬：市售，編號分別為A562、B395、C523；品評工具有白瓷盤、不銹鋼匙等。

1.2 篩選橙子醬的描述詞匯

橙子醬的感官特征描述詞的篩選是根據每位評價員對其進行品評后，統計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，來確定橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義。

1.3 建立評分標尺

本試驗使用9cm線性尺度為評分標尺對橙子醬的6個描述詞進行強度評價，評分標尺見圖1。評分標尺最左端為0，最右端為9，0代表“沒有”，9代表“最強”。

圖1 橙子醬的線性尺度評分標尺

1.4 定量描述分析方法［5］

10名評定員根據GB／T 22474－2008《果醬》中感官評定要求，用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤中，對確定描述詞匯的橙子醬觀察色澤、鼻嗅氣味和口嘗滋味，做出評價，評價員對橙子醬的描述詞匯根據評分標尺評定打分，打分完成后進行統計分析，采用QDA圖表示。

1.5 方差分析方法

應用SPSS軟件對橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征的數據分別進行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。

2 結果與分析

2.1 描述詞匯及定義

根據統計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，確定出橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義，見表1。

表1 橙子醬的感官描述詞匯及定義

2.2 橙子醬定量描述分析結果及QDA圖

10名評價員對A562、B395、C523三種橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征進行了定量描述分析，結果見表2，繪制的QDA圖見圖2。

表2 橙子醬感官特性的品評得分表

續 表

圖2 3種橙子醬的雷達圖

由表2和圖2可知，在色澤的感官強度上，C523、A562、B395 3個樣品的強度依次增強，但 A562和B395的強度幾乎無差別；在甜度和細膩感的強度上，C523、B395、A562的強度依次增強，區別較明顯；在酸度的感官強度上，A562、C523、B395的強度依次增強；在橙子香氣的感官特性強度上，A562強度最強，B395和C523強度較弱且一樣；在橙子味的感官強度上，B395強度較弱，A562和C523強度較強且一樣，該法能夠感官評價分析出橙子醬的感官強度與感官質量。

2.3 方差分析

為了對橙子醬感官特征強度的差異性進行分析，應用SPSS軟件對評價的數據進行方差分析，結果見表3～表8。經查F檢驗分布表得F227（0.05）＝3.35，只有甜度和細膩感的F值大于F檢驗分布表值3.35，因此，在5%顯著水平上，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，3種橙子醬在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異。

表3 橙子醬的色澤方差分析結果表

表4 橙子醬的甜度方差分析結果表

表5 橙子醬的酸度方差分析結果表

表6 橙子醬的橙子香氣方差分析結果表

表7 橙子醬的橙子味方差分析結果表

表8 橙子醬的細膩感方差分析結果表

3 結論

應用定量描述法對3種橙子醬的感官特征進行了評價分析，并繪制了QDA圖，并對3種橙子醬的感官特征進行了方差分析，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異，該法適合對橙子醬的感官特性進行分析評價。