預(yù)腌制配料對(duì)大麻哈魚肉品質(zhì)的影響

張金暉，趙鉅陽(yáng)，李華燁，杜鑫

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076）

1 概述

隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活條件的提升，人們對(duì)肉類菜肴的青睞也逐漸從方便儲(chǔ)存、保持新鮮轉(zhuǎn)為家庭菜品［1］，在新時(shí)代、新時(shí)期的現(xiàn)代主食概念中，也包括了能滿足人類每日營(yíng)養(yǎng)攝入需求的營(yíng)養(yǎng)菜肴食品，如以畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為原料制成的中式預(yù)制菜肴食品［2，3］。預(yù)制菜肴具有營(yíng)養(yǎng)豐富、制作快捷、縮短備餐時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)，因此近年來(lái)發(fā)展迅速，其消費(fèi)量在一些發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)城市已占肉制品消費(fèi)量的前列［4，5］。

此外根據(jù)有關(guān)報(bào)告顯示，如果將中國(guó)城市居民在廚房中勞動(dòng)的平均時(shí)間從1h縮減到20min，那么預(yù)制品食品加工業(yè)的年產(chǎn)值將比原來(lái)增加50%。但是預(yù)制菜肴也存在頗多問(wèn)題，例如品種單一，且多為西式；肉食品偏多，漁產(chǎn)或海產(chǎn)品偏少；產(chǎn)品色、香、味、形等食用品質(zhì)欠佳，且極其不穩(wěn)定；標(biāo)準(zhǔn)化程度低，調(diào)味、加熱工藝難以形成工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝參數(shù)；食材處理方式不當(dāng)，產(chǎn)品保鮮技術(shù)落后。這一系列問(wèn)題使得預(yù)制菜肴在品質(zhì)方面較新鮮菜肴有相當(dāng)大的差距，因此有必要對(duì)預(yù)制菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。

大麻哈魚為黑龍江省著名的特色水產(chǎn)品，是一種河海洄游性魚類。在海洋里生活三四年后，為了繁殖后代，每年秋季，它們會(huì)成群結(jié)隊(duì)千里迢迢從太平洋北部向出生地黑龍江、烏蘇里江和松花江洄游進(jìn)行產(chǎn)卵、繁殖［6，7］。但大麻哈魚的加工利用特別是精深加工程度很低。其加工基本上以冷凍生肉制品為主，生產(chǎn)干制品和一些罐裝產(chǎn)品是其深加工產(chǎn)品的主要方向，但是產(chǎn)量較小。提高大麻哈魚深加工水平及其深加工利用程度，展現(xiàn)大麻哈魚在龍江的特色地位正是亟待解決的問(wèn)題。

因此，本研究旨在研制新型的大麻哈魚類中式預(yù)制菜肴產(chǎn)品，通過(guò)篩選對(duì)大麻哈魚肉品質(zhì)影響最顯著的預(yù)腌制配方，優(yōu)化菜肴加工過(guò)程中的預(yù)腌制工藝，為發(fā)展有龍江特色的方便大麻哈魚預(yù)制菜肴食品的前期調(diào)味工藝提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，并為進(jìn)一步拓展相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化提供工藝基礎(chǔ)研究依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

魚肉原料：中國(guó)大麻哈魚，哈爾濱市華聯(lián)超市；食鹽、料酒、生抽、五香粉和蛋液：均為食用級(jí)。

2.2 試驗(yàn)儀器

電子天平；質(zhì)構(gòu)儀；干燥箱；鹽度計(jì)；多功能油煎鍋。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 腌制配方的單因素試驗(yàn)

2.3.1.1 料酒添加量對(duì)油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

腌制配方的添加量均按照大麻哈魚肉重的百分比進(jìn)行添加。分別在大麻哈魚肉中添加6%，7%，8%，9%，10%的料酒，每組樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測(cè)。

2.3.1.2 生抽添加量對(duì)油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

分別在大麻哈魚肉中添加2.2%，2.3%，2.4%，2.5%，2.6%的生抽，每組大麻哈魚肉樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測(cè)。

2.3.1.3 五香粉添加量對(duì)油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

將五香粉的添加量規(guī)定為大麻哈魚肉質(zhì)量的0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，每組大麻哈魚肉樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測(cè)。

2.3.2 測(cè)定指標(biāo)

2.3.2.1 出品率

魚肉腌制后稱重，煎熟后冷卻、瀝干油分并稱重，每組樣品重復(fù)3次。計(jì)算公式如下：

出品率（%）＝煎熟后魚肉的重量／煎熟前魚肉的總質(zhì)量。

2.3.2.2 水分含量

大麻哈魚的水分含量測(cè)定參考GB 5009.3－2010中的恒溫干燥法［8］。

2.3.2.3 鹽度

抽取10g煎制好的魚肉，加入90g水，制成100g溶液，利用質(zhì)構(gòu)儀打碎，滴1滴溶液在鹽度儀上，測(cè)出數(shù)據(jù)。

2.3.2.4 嫩度

肉制品的嫩度可用剪切力進(jìn)行測(cè)定。采用Food Technology Corporation質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定大麻哈魚肉的剪切力。選擇單刀剪切力探頭，參數(shù)設(shè)定如下：起始力25N，測(cè)試速度30mm／s，回程速度50mm／s，回程距離40mm，每組樣品重復(fù)3次。

2.3.2.5 感官評(píng)價(jià)

感官指標(biāo)不單單反映了大眾對(duì)食品安全的需要，也體現(xiàn)了顧客對(duì)食品的可接受性要求。和產(chǎn)品的各種物理指標(biāo)和健康指標(biāo)相對(duì)比，判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)是食品的各種感官指標(biāo)，比如色、香、味、形以及食品的均勻性等［9，10］。它將影響感官質(zhì)量的多個(gè)成分間的關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)抽象化，并設(shè)立理想化評(píng)價(jià)模式，實(shí)現(xiàn)將相對(duì)復(fù)雜且不夠確定因素的影響數(shù)學(xué)化［11］。

邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)且具有較強(qiáng)感官評(píng)價(jià)能力的8位人員組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)表1的感官評(píng)定要求和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚肉的色澤、味道、口感、組織形態(tài)和整體可接受性進(jìn)行評(píng)定。

2.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)差異顯著性采用Statistix 8軟件中Linear Models程序進(jìn)行分析。作圖采用Sigmaplot 11.0。每組試驗(yàn)采用3個(gè)平行樣，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

3 結(jié)果與討論

圖1 料酒添加量對(duì)油煎大麻哈魚出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響

3.1 料酒添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

料酒又稱黃酒，它是以糯米或小米等糧食為原料，用酒和曲酒發(fā)酵。由于料酒含有酒精（15%以下），因此含有較高的酯類和氨基酸，使得其具有濃郁的香味且滋味飽滿，因而在中式烹飪中常用于增香提味、除異去腥［12］。

添加不同量的料酒對(duì)油煎大麻哈魚預(yù)制菜肴的滋味、風(fēng)味的豐富程度會(huì)有不同的影響。不同料酒添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1中a可知，隨著料酒添加量的增加，出品率呈先下降后上升的趨勢(shì)，并在6%時(shí)出品率達(dá)到最多。由圖1中b可知，隨著料酒添加量的增加，各處理組之間的剪切力無(wú)顯著性差異。由圖1中c可知，隨著料酒添加量逐漸增加，鹽度先減小后增加，并在8%時(shí)最低。由圖1中d可知，隨著料酒添加量的增加，含水量無(wú)顯著性差異。

由以上數(shù)據(jù)可知，料酒的加入量對(duì)菜品的剪切力影響不顯著，6%～8%的料酒加入量對(duì)風(fēng)味影響不大，但料酒加入量較多時(shí)，對(duì)菜品的風(fēng)味就會(huì)造成影響，主要為去腥味的料酒過(guò)多時(shí)可能會(huì)影響掛糊，使出品率和含水量明顯變化。綜上所述，油煎大麻哈魚的預(yù)腌制配方中料酒的最佳添加量為8%。

3.2 生抽添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

生抽是以豆類、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成［13］。因其味道咸鮮、豉香濃郁、色澤紅潤(rùn)，因此是中式傳統(tǒng)菜肴常用的調(diào)味料之一，加入后可使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美［14］。不同生抽添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 生抽添加量對(duì)油煎大麻哈魚出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響

由圖2中a可知，在生抽逐漸增加的過(guò)程中，出品率呈先減小后增加的趨勢(shì)，在2.3%時(shí)出品率最高。由圖2中b可知，在生抽逐漸增加的過(guò)程中，剪切力呈先減小后增加的趨勢(shì)，在2.3%時(shí)剪切力最小，此時(shí)大麻哈魚肉最嫩。由圖2中c可知，在生抽逐漸增加的過(guò)程中，鹽度無(wú)顯著性差異。由圖2中d可知，在生抽逐漸增加的過(guò)程中，含水量無(wú)顯著性差異。生抽加入量較多時(shí)可能會(huì)使鹽含量發(fā)生較大的變化（上升），要使菜品風(fēng)味穩(wěn)定需注意生抽和食鹽的量相互平衡，以免造成含水量過(guò)低和出品率下降。綜上所述，油煎大麻哈魚的預(yù)腌制配方中生抽的最佳添加量為2.3%。

3.3 五香粉添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

五香粉是由多種香辛料復(fù)配而成的復(fù)合調(diào)味料，因其匯集了各種香辛料，不僅氣味芳香，能改善肉類產(chǎn)品的風(fēng)味，還能在一定程度上達(dá)到防腐保鮮的效果，因此是中式肉類菜肴常用的去腥、調(diào)味的調(diào)味品之一。不同五香粉添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 五香粉添加量對(duì)蝦肉半成品出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響（n＝3）

由圖3中a可知，在五香粉逐漸增加的過(guò)程中，出品率沒(méi)有顯著性差異，在0.8%時(shí)最高。由圖3中b可知，隨著五香粉含量的增加，剪切力呈先增長(zhǎng)后降低的趨勢(shì)，在五香粉添加量為1.0%時(shí)最低。由圖3中c可知，在五香粉逐漸增加的過(guò)程中，鹽度先減小后增加然后減小，在五香粉含量為0.7%時(shí)最低，0.8%和0.9%時(shí)最高。由圖3中d可知，隨著五香粉含量的增加，含水量無(wú)顯著性差異。綜上所述，五香粉主要影響產(chǎn)品風(fēng)味，但由于實(shí)驗(yàn)處理手法的不同，研究過(guò)程中五香粉參與腌制時(shí)會(huì)出現(xiàn)五香粉過(guò)多的情況，0.9%～1.0%的用量會(huì)使成品中五香粉味道偏重。總之，油煎大麻哈魚的預(yù)腌制配方中五香粉的最適添加量為0.8%。

4 結(jié)論

本文以黑龍江特有物種大麻哈魚為主要材料，制作油煎大麻哈魚預(yù)制菜肴。在制作油煎大麻哈魚中，不同腌制配方會(huì)嚴(yán)重影響菜肴成品的品質(zhì)，因此通過(guò)測(cè)定大麻哈魚塊的出品率、水分含量、鹽含量、剪切力和感官質(zhì)量，研究不同鹽、五香粉、料酒和生抽添加量對(duì)油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響，篩選出制作油煎大麻哈魚最佳腌制配方工藝參數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入1%鹽、8%料酒、2.3%生抽和0.8%五香粉腌制配料時(shí)，大麻哈魚成品菜肴的出品率、水分含量、嫩度和感官質(zhì)量最佳，因此選擇此配方作為油煎大麻哈魚預(yù)制菜肴的最佳腌制配方工藝參數(shù)。