制糖生產的異物污染控制之我見

王春華

（杭州市食品工業學會，浙江 杭州 310022）

蔗糖作為食品的主要原料，在我國食品行業發展中占有重要的位置。糖質量和消費者的健康安全具有密切的關系。消費者對糖廠的異物控制高度關注，目前，糖受到異物污染的現象已經成為顧客投訴的主要內容［1］。隨著調查的不斷深入，制糖公司對預防異物污染做了大量工作，并且積累了一定的經驗。本文從制糖廠的角度出發，探討產品異物污染的預防控制措施和效果，現報告如下。

1 異物的危害

異物進入生產線會導致嚴重的危害，具體表現為幾個方面：其一，對消費者的健康安全造成危害。硬質異物容易對消費者的口腔、牙齒、咽喉造成傷害，例如金屬、玻璃、沙子等［2］；其二，當糖受到化學物質污染后，人體健康也會因食用了受污染的糖而生病、中毒甚至于死亡；其三，產品受到蟲鼠污染，造成生物污染，導致衛生隱患的存在；其四，食品中任何異物的混入都會帶給消費者感官上的不良感受，不利于消費者對產品的滿意度；其五，異物混入導致產品監測指標超過正常水平，進而引發質量事故［3］。

2 異物的主要來源

在生產加工的過程中，蔗糖受到污染的主要來源包括兩大方面，一個是無形的化學污染，另一個是有形的異物污染。化學污染的防治措施在于嚴格執行食品安全國家標準食品添加劑使用標準。同時，受污染的樣品必須進行無公害處理，同時禁止進入生產流程。有形的異物污染來源包括以下幾個方面：其一，設備內壁的鐵銹和污垢；其二，設備自帶的零配件、保溫材料、保溫設施，包括螺栓、螺母等；其三，設備維修時產生的割渣、焊渣、殘留物等；其四，墻體、天花板等建筑材料的脫落物；其五，設備潤滑部位的油脂滲漏和滴漏；其六，清潔工具的脫落物；其七，個人毛發和服飾雜物；其八，飛蟲生物物體污染；其九，玻璃制品的碎渣污染［4］。

3 異物污染控制對策

任何異物都可能在制糖過程中對蔗糖成品造成污染，因此需要提前采取有效的措施預防異物混入蔗糖成品中。異物污染控制措施需堅持預防為主、綜合治理的原則，盡可能減少異物在蔗糖成品中的混雜。異物污染控制結合制糖工藝流程需減少源頭和分級篩選、逐步剔除。輔助手段主要為人工檢查和包裝成品后的后端監測。在生產車間的每個流程，現場流程需嚴格執行6S管理，定期開展整理、整頓、清掃活動，對現場雜物進行清除；其二，清理生產現場通道，清晰劃分區域和設置醒目的安全標志，檢查屋頂、墻壁、設備、機器等無蜘蛛網、窗戶干凈明亮，確定沒有異物掉落，消除滴漏的存在隱患，確保生產作業環境滿足衛生條件；其三，控制設備、管道的材質，對所有和食品直接接觸的設備、管道采取不銹鋼材質，減少鐵銹形成；其四，流質物料制作過程中需經過隔離異物的篩網或者過濾袋，需對紗網進行嚴格的選擇，并且進行除鐵；其五，認真安排交接班制度，保證交接班的環境、設備、器具清潔衛生、完整無損［5］。

3.1 清除設備的鐵銹和污垢

鐵銹和污垢來自于設備和物料的管道內壁，容易對最終產品造成影響，表現為產品的黃點、黑點，是客戶投訴的主要問題。對這種污染可通過幾種方式進行控制：和產品、原料有直接接觸的設備盡量使用不銹鋼材質，減少鐵銹形成；同時落實清潔計劃，定期清除生產設備的鐵銹和污垢。除去鐵銹可以使用人工鏟、刷，還可通過浸泡、沖洗的方法除去。對于制糖過程中的流質物料可以通過過濾方法去除。對物料箱和工藝水箱進行定期清潔，使用高壓水清洗設備內壁，保持設備清潔［6］。為了防治鐵銹物質進入產品影響產品的質量，在包裝前需對產品進行除銹處理，一般除銹方法包括兩種，一種是磁力除銹，另一種是金屬探測器。

3.2 設備螺釘、篩網網絲脫落方面

在制糖生產的后工序中，設備的螺絲螺釘配件容易松動、脫落，特別是定量包裝的時候螺絲脫落的現象經常存在，并且脫落后直接混入產品。為了防止這種現象發生，必須對設備進行定期巡檢，發現螺絲松動必須立刻加固。篩網一般選擇不銹鋼材質，磁鐵器不能夠吸附不銹鋼金屬物，網絲脫落后對白砂糖造成污染，可以選擇幾種方法進行預防：選擇直徑大、韌性好的篩網，安裝需平整、牢固，以防網邊金屬絲脫落。必須清潔篩網，注意用力適度，避免使用硬物拍打篩網。定制且更換周期需合理化，定期更換篩網［7］。

3.3 設備維修生產所致的異物

為了防止維修設備所導致的異物對產品造成污染，應當采取以下方法進行預防：其一，維護維修現場的環境，避免維修異物進入生產設備或者物料中，可建立隔離帶，設置擋板；對焊接的位置進行除渣和拋光，維修后的設備和現場需衛生部門驗收合格方可恢復使用。

3.4 墻體、天花板、設備保溫材料的脫落物處理

廠房的墻體、天花板的水泥塊、涂料等建筑物料脫落、設備保溫材料的脫落對產品造成一定的污染。可采取以下措施進行防止：保證加工車間墻壁、天花板平整無損，不應有裂縫和縫隙；對敞開的物料容器需進行防護，利用擋板進行遮蓋。加工車間的墻體和天花板裝修需選擇安全的材料，墻體應當使用無味無毒的防滲透材料進行建造，墻面保持光滑和清潔；如果使用涂料則選用無味無毒的材料［8］。對于管道和設備的保溫表面需包裹鋁皮，避免保溫表層物料脫落。

3.5 設備潤滑部位的油脂滴落方面

為了防止潤滑劑對產品造成污染，生產設備上可能會和食品活動部位直接接觸或者間接接觸，應當使用合理的食品潤滑脂，保證油脂食料滿足食品安全要求。對容易漏油的部位設置收集裝置，最大程度消除潤滑油對產品的污染。

4 結束語

綜上所述，制糖生產過程漫長，過程復雜，異物來源比較多且復雜，上述的異物來源和控制措施僅為其中的一部分。要消除異物污染，確保食品安全需系統化處理，需從各個角度同時處理，方可達到逾期的效果。