西湖莼菜優質高產栽培技術

劉蔣瓊 羅西 胡美華 葉為諾 孫家焱 郭得平

莼菜 （Brasenia schreberiGmel.），又名蒪菜、水葵等，是我國的珍稀蔬菜之一，深受消費者喜歡。目前我國莼菜栽培主要分布在浙江、江蘇、湖北、四川等省，浙江省氣候溫暖，湖泊眾多，水資源豐富，是栽培水生蔬菜的良好地區之一[1]。西湖莼菜是杭州市著名的水生蔬菜，有著較長的栽培歷史。據清·乾隆《杭州府志》記載，在南宋時期西湖莼菜已是當時的名菜。目前，西湖莼菜被國家質量監督檢驗檢疫總局實施地理標志產品保護。杭州市的西湖莼菜主要在市郊周浦鄉及蕭山等地生產，除少量鮮銷外，大部分加工后外銷日本、韓國及東南亞等國家。通常情況下，西湖莼菜栽植一次可采收8～10 a，采收期持續時間長，一般4～9月均可采收。

莼菜為睡蓮科莼屬多年生宿根水生草本植物。須根系。莖呈橢圓形，通氣組織發達，有地下匍匐莖和水中莖之分。根狀莖細瘦，橫臥于水底泥中。葉片深綠色、呈橢圓形，長 3.5～6.0 cm、寬 5～10 cm，漂浮于水面；葉柄長 25～40 cm，有柔毛，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質。莼菜食用部分為沉沒在水中尚未展開的新葉[2]。花單生在花梗頂端，直徑 1～2 cm；花梗長 6～10 cm；萼片 3～4 片，呈花瓣狀，條狀矩圓形或條狀倒卵形；花瓣 3～4 片，紫紅色，宿存；雄蕊12～18個；子房上位，具6～18個離生心皮，每心皮有胚珠2～3個。堅果革質，不裂，有宿存花柱，具1～2顆卵形種子。

據測定，市場銷售的西湖莼菜每100 g分別含水分、蛋白質、脂肪、膳食纖維94.5、1.4、0.1、0.5 g，含胡蘿卜素、核黃素、氰鈷胺素、尼克酸330、195.7、107.9、0.1 mg； 含 VB1、VB6、VE 147.6、 293.4、 0.90 mg；含鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、硒 4.445、0.702、1.721、0.039、0.185、0.096、0.67 mg[3]；含有 17種氨基酸；莼菜膠質的主要成分為多糖，主要由D-半乳糖（32%～40%）、D-甘露糖（10%～14%）、L-巖藻糖 （13%～16%）、L-鼠李糖 （6%～9%）、D-木糖（2%～7%）、L-阿拉伯糖（2%～3%）、D-葡萄糖醛酸 （12%～29%）和葡萄糖（痕量）8種糖基組成。

由于杭州地區工業的快速發展和產業結構調整，最近幾年西湖莼菜的產區有向臨近山區及丘陵地區擴展的趨勢。這些新開發地區普遍存在種植技術缺乏、技術不規范等問題，導致當地莼菜生產產量不高、病蟲害發生嚴重、品質下降、生產效益降低，極大地挫傷了種植者的生產積極性，不利于莼菜產業的發展。

獲得優質高產的西湖莼菜，栽培技術很關鍵。為解決當前新開發地區種植普遍存在的問題，規范農戶種植行為和管理水平，加快產業化進程，提高西湖莼菜生產效益，近幾年通過研究，筆者把莼菜高產優質栽培的關鍵技術進行了規范化，具體管理技術要點總結如下，可供有關種植者參考。

1 品種選擇

西湖莼菜有紅花和綠花2個品種。紅花品種葉背、嫩梢、花瓣、花萼均呈暗紅色，雄蕊為深紅色，花柄、雌蕊和柱頭為微紅色；綠花品種葉背為暗紅色，嫩梢為綠色，花瓣和花萼為淡綠色，花柄微紅或淡綠色，雄蕊鮮紅色，雌蕊淡黃色，柱頭微紅色。紅花西湖莼菜抗性較強。

2 田塊選擇

莼菜生長過程中對水分需求量大，土壤類型及質地對莼菜生長發育的影響十分明顯，因此選擇適宜的田塊才能保證栽培成功。栽培莼菜的土質宜選黑色有機質的香灰土，耕層深度20～30 cm，不宜過深，太深扎根不牢，采收時易連根拔起。筆者通過開展實地調研結合試驗研究，從產品產量和質量方面綜合考慮，確定西湖莼菜栽培田塊的標準為：地勢低洼、排灌便利、水質清潔、有機質含量20～30 g/kg、土壤呈微酸性到中性 （pH值 6.0～7.0）、肥沃而疏松、保水保肥能力強的水田或淺塘。石灰性、結構不良和表土堅硬的土壤不適宜種植莼菜；為防止病蟲害大量發生，西湖莼菜種植8～10 a后宜與其他作物輪作 1～2 a。

3 栽植

3.1 栽植時間

西湖莼菜宜在3月下旬4月上旬植株萌芽期栽植。種株種植后一般可持續采收8～10 a，之后重新栽插更新。

3.2 繁殖材料的選擇

莼菜通常采用無性繁殖，扦插是常用繁殖方法。繁殖材料采用越冬的生長健壯、無病蟲害的地下匍匐莖，栽植時剪成2～3節的莖段。扦插時應遵循當日挖當日栽原則，若未栽完則要用水浸泡，以避免種源質量受到影響[4]。

3.3 栽培密度及栽植方法

莼菜栽植行距為60 cm，株距為10～15 cm。可采用平按法栽植，將莖段兩端摁入泥中3 cm左右。也可采用豎插法，將地下莖剪成2～3個節一段，豎插于泥中，深度為7 cm左右。

4 水肥管理

4.1 水層管理

①水位管理 栽植時田間需保持10 cm水層。幼苗栽植成活后，可根據生長情況將水位逐漸加深到30～40 cm；進入夏季氣溫升至25℃以上時水位應加深至50～60 cm，到9月時應將水位逐漸降至40～45 cm。莼菜冬季休眠期間也需保持20 cm的水層，以保護泥層中的地下莖不受凍。

②水質管理 種植田要定期換水，保持水質清澈。4月下旬至6月上旬，每15 d換水一次；6月中旬至8月下旬，每7～10 d換水1次，9月每15 d換水1次。田間換水時，放掉3～5 cm水后再補充6～10 cm 新水。

4.2 施肥

栽植前20 d，每667 m2田塊施1000 kg腐熟有機肥，以及10～15 kg 45%復合肥作基肥。莼菜種植當年若生長期間植株長勢旺盛、枝葉繁茂，可不追肥；若生長期間出現葉黃、葉小、芽頭細小、膠質少等現象，撒施1～2次尿素，每次每667 m22.5 kg。施肥應在陰天或睛天16：00后進行，施肥后用清水沖洗莼菜葉面。莼菜種植第二年及以后需在每年早春萌芽前每667 m2施入腐熟菜籽餅肥 50～75 kg、鈣鎂磷肥 40～50 kg。生長期間可不再追肥。

5 有害生物防除

莼菜病害主要有葉腐病、根腐病等，蟲害主要有食根金花蟲、菱小螢葉甲等，草害主要有青苔、藻類等，有害軟體動物有椎實螺等。

莼菜有害生物防除應堅持“預防為主、綜合防治”的原則，優先采用農業防治、生物防治和物理防治，如引入天敵抑制有害生物擴張，采用殺蟲燈、昆蟲性引誘劑等誘殺害蟲。當病蟲害數量過多，為害莼菜生長時，科學使用化學防治，優先使用低毒高效的農藥，將有害生物為害控制在經濟允許閾值內。

5.1 農業防治

選用抗病蟲莼菜品種是防治有害生物十分有效的農業防治措施。同時，通過合理密植、科學施肥，加強生產場地管理，保持環境清潔等農業措施可提高對莼菜有害生物的防除。如在早春莼菜植株萌芽時，及時撈除田間周邊和流水口的椎實螺；在莼菜植株萌芽前和生長期間及時人工去除青苔、水藻等雜草，并注意禁止使用化學除草劑。在莼菜生長期間若出現發病植株及莖葉生長過密或過多老黃葉的植株，應及時疏除。莼菜種植田岸在秋后鏟除雜草，可降低越冬蟲口基數。

5.2 生物防治

莼菜栽植田塊防除青苔、水藻等雜草，可采用魚菜套作模式，每667 m2套養大小10～15 cm的草魚或青魚20～30條，但要注意及時捕撈質量大于300 g的個體，以防其食用莼菜植株莖稈和葉片。莼菜植株萌芽前，每667 m2種植田施15～20 kg茶籽餅，可有效防除食根金花蟲、椎實螺。

5.3 化學農藥防治

僅在莼菜田有害生物成為優勢種群，農業、物理、生物防治達不到理想效果時使用。使用化學農藥防治時需遵循：對癥用藥、適期施藥、采用高效低毒農藥、遵守農藥施用安全間隔期和可施藥次數、降低農藥用量等規則[5]。使用農藥時還應注意避免使用單一農藥，不同農藥應交替使用，并改進施藥技術，不允許使用國家禁用或停用的高毒、高殘留農藥。現將西湖莼菜種植過程中常見的有害生物的化學農藥防治方法歸納如下。

①根腐病 用含30%～38%有效氯的漂白粉水劑防治根腐病，田間潑灑使水中含1 mg/kg的漂白粉。需注意的是此方法在莼菜生長期最多可使用3次，使用的安全間隔期為7 d。

②葉腐病 葉腐病是影響莼菜生長和品質的主要病害之一。在莼菜發病前或發病初期，用波爾多液（石灰∶硫酸銅∶水=1∶1∶200）水劑預防葉腐病，此方法在莼菜生長期內最多使用2次；或者使用25%嘧菌酯懸浮劑1500倍液噴灑植株防治，視病情隔10～15 d噴1次，連噴2～3次。

③食根金花蟲及菱小螢葉甲 食根金花蟲及菱小螢葉甲發生嚴重時會大量食用莼菜葉片，影響產品品質。在食根金花蟲越冬幼蟲開始為害時或成蟲產卵高峰期，每667 m2莼菜田用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑30～40 mL拌干細土15 kg撒施，有較好的防治效果。在菱小螢葉甲卵孵化盛期以及羽化盛期，用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑2500倍液噴灑。上述防治蟲害的藥劑在莼菜生長期內最多可使用2次，使用安全間隔期為7 d。

④青苔 使用波爾多液 （石灰∶硫酸銅∶水=1∶1∶200）水劑，在莼菜采收前2周噴灑。

6 采收

6.1 采收時期

莼菜栽植當年，植株應少采多留，培育健苗，采收要及時。栽植當年，植株一般于7月上中旬莼葉已基本蓋滿水面時開始采收，持續到9月底。第二年及以后，植株在葉片覆蓋一半水面時采收，即從4月中旬至9月，視生長情況每隔1～2 d采收1次。

6.2 采收方法

在木盆或小船上兩手劃水進入莼菜種植行間采摘。采摘時，卷葉已基本長足但尚未展開的連同其頂端的嫩芽一并采摘，并注意保護其附著的透明膠質。

6.3 采后處理與儲藏

①清洗 將采收的莼菜倒入不銹鋼水池中，洗后撈出。莼菜卷葉的膠質含有豐富的營養成分且有一定的醫療價值，含有其他蔬菜中少見的維生素B12[3]，但常在加工時大量流失，因此需注意收集利用。

②殺青、冷卻 殺青、冷卻均應在莼菜采收當天完成。將莼菜裝入不銹鋼絲網，放入90～95℃熱水中燙漂，熱水與莼菜比為20∶1，緩慢攪動，燙 2～3 min，待莼菜顏色呈青綠色時，隨即迅速濾去熱水，放到潔凈的流動水池中冷卻12 h以上。瀝去多余水分，倒入潔凈容器中貯存。

③貯存 殺青后的莼菜每50 kg加入10 kg水，然后加入0.15～0.18 kg冰醋酸使水的pH值達3.5～3.8，進行貯存。

④分級 莼菜按葉芽長分級。一芽長1.5～2.5 cm為一級，一芽一卷葉長2.6～4.0 cm為二級，無芽的一卷葉長4.1～6.0 cm為三級。鑒于以往西湖莼菜最高級別不但產量低且營養價值未處于最佳階段，因此，有研究者建議在原定一級的2.1～3.3 cm時采收，此時營養成分最佳、產量也高[5]。

⑤瓶裝或袋裝 將分級后的莼菜裝入玻璃瓶、不銹鋼或塑料容器中。

⑥儲藏 莼菜儲藏庫房應陰涼通風、干凈整潔、避免太陽直曬，貯存溫度以 5～25℃為宜。且儲藏時不要與有毒物質混放。

⑦保質期 利用冰醋酸加工的莼菜保質期為10～12個月。