春令時鮮說鱖魚

劉鍇

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，唐朝詩人張志和的一首《漁歌子》，使鱖魚數百年來一直高居“春令時鮮”的榜首，深受老饕的追崇和青睞。由于鱖魚肉質豐滿、肥厚、細嫩，味道鮮美，骨刺很少，被譽為“魚中上品”；由于鱖魚春季最為肥美，所以又博得了“春令時鮮”的美譽。

鱖魚又叫桂魚、脊花魚，與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚并稱中國“四大淡水名魚”。鱖魚由于肉質細嫩、刺少肉多、味道鮮美，所以歷來被作為宴席之上的“貴客”，明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚；也有人把鱖魚稱作“龍肉”，從側面說明了鱖魚的味道確實非同一般。

鱖魚味道鮮美，營養豐富。每100克鱖魚肉中就含蛋白質18.5克、脂肪3.5克、鈣79毫克、磷143毫克，比鰱魚、鳙魚、鯉魚的營養價值都高，而且它肉多刺少，沒有魚刺卡喉的擔憂。鱖魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，因此，極適合那些想解饞又怕胖的女士享用。

僅僅是味道鮮美倒還罷了，鱖魚還有較好的醫療保健作用。據《本草綱目》記載：“鱖魚肉味甘、平，無毒，可補虛勞、健脾胃、益氣力。”醫學著作《醫說》中還記載了一則鱖魚治病的故事：越州有位姓邵的女子，患癆病多年而未愈，后來喝了幾次鱖魚湯，多年的頑癥就治好了。

鑒于鱖魚的種種優勢，千百年來，人們發明了各種烹飪方法：蒸、煮、燴、燒、烤、炸。于是，“清蒸鱖魚”、“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花鱖魚”、“叉燒鱖魚”、“醋熘鱖魚”成為人們餐桌上的常見菜肴。將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”材料均切成丁，腌漬入味后放入魚肚內，蒸熟澆汁，便是有名的“八寶鱖魚”。這道菜菜形完整，肉質豐滿，軟爛鮮嫩，濃厚鮮美。清蒸對一條魚來說無疑是最高的“禮遇”，因為這種做法可以最大限度地保存其美味。把鱖魚用姜蔥稍加腌制，飾以蔥絲和紅椒絲，然后清蒸淋油，便是赫赫有名的菜肴——“清蒸鱖魚”。這道菜色澤淡雅悅目，味如蟹肉而鮮香馥郁。

因為鱖魚的食療作用，所以人們還喜歡用鱖魚來煲湯，比如“葫蘆瓜鱖魚粉絲湯”，瓜嫩而湯鮮；“鱖魚湯”，白綠相間，口味香辣，口感極佳；“鱖魚滑湯”，千滾豆腐萬滾魚，湯味鮮美，豆香怡人；“鱖魚胡蘿卜山藥湯”，魚翔湯中，似若飛龍，紅白相間，湯美魚肥；“鱖魚番茄湯”，酸甜開胃，溫暖身心。