“秀色”未必“可餐”

郝詩源

滋補湯基本沒營養

餐館里的滋補湯別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再標上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒有營養。名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正規藥店買來的。

湯煲得太久反而營養盡失。餐館里的湯都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

“秀色”不“可餐”

自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？這是因為，許多餐館中的肉使用了發色劑——亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前會對肉制品進行“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓雞肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

鮮榨飲料問題多

很多人喜歡在餐館點鮮榨果汁，但其實這些要么都是一些便宜買來的不新鮮水果榨成的，要么就是香精勾兌出來的。一個或半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是一杯以假亂真的鮮榨果汁。

周一的菜最不新鮮

如果你認為星期一的餐館不那么擠，是一個絕佳的下館子時間，那就大錯特錯了。餐館廚房供餐的原則是先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

材料越復雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法掩蓋口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜，比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了，還有一些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。