菜有奇香

白忠懋 文

不少植物性原料都帶芳香，藿香便是，它味辛性溫，能解暑發表。古人為香口除臭，就以藿香煎湯，頻頻漱口。江蘇南通有一種美食叫藿香餅，是用藿香葉包入甜豆沙，裹滿米粉糊后入油鍋炸成的，這里藿香既是主料，同時也起著調料的作用——因為有了它，此餅才香氣撲鼻。藿香鯽魚很有特色，把鯽魚炸過，再調味燒制成熟，最后放入剁碎的藿香葉。此時的藿香葉，只是起調料的作用。

前幾年,我在常州鄉下吃過農家菜,不但有極嫩的頭刀韭、豌豆苗和水芹,還有一味從未吃過的菜——單用香菜炒成的。在上海,香菜是“添香頭”的,只偶爾在海鮮湯中撒點香菜末,量雖多,但仍然改變不了它作調料的身份。在北方,餃子有用香菜作餡的,而在江南,餛飩餡有用薺菜和青菜的,但從未有人用到香菜。

艾就是艾蒿,有栽培的,也有野生的,它曾作為青團的染色劑,還可做艾蒿饃饃,而《本草綱目》云：“春日采嫩艾作菜食,或和面作錕飩。”在日本,它被用作涼拌菜,也可做成艾葉飯。據說有一烹調秘法：烤鵝時如以艾葉為佐料,其風味會更迷人。看來艾在烹調中的用途還真不少。

芹菜中有塊根芹,原產地中海,近代被臺灣引種,它的肉質根可食用,嫩葉可作蔬菜——宜涼拌、腌漬與炒,或搗爛作色拉,還可在煮湯時充當辛香調料。荷蘭芹在歐州使用頻繁,高級歐洲菜不能沒有它,法國人做普羅旺斯湯,用的調料中除了鹽、胡椒、大蒜、茴香、百里香、月桂、番紅花以外,還用到了荷蘭芹葉提味。

由芹香想到韭香。韭葉修長,有蘭草神韻,初春時它有濃香。由于它有這個優勢,故有人便在做海鮮菜時,把韭菜切成細末當蔥花用。

而用韭末加上醬油、醋和香油拌一下,還可拌面條吃。香港“避風塘”有一道“白灼韭菜花”,那韭菜花是帶花梗的,應該說它香而爽口,有獨特的風味。山東人常腌韭花醬,只用韭花和嫩籽部分,方法是把它們用石磨加水磨成糊狀(花不能剁,剁了就不出味),然后放鹽裝壇封起。在吃煎餅時,放點韭花醬,吃來十分可口。此外,韭菜花還是北方人吃涮羊肉時少不了的調料。

舊時北京鄉間的老人深知紫蘇(北京人稱“蘇子葉”)是一味中藥,卻又可當蔬菜吃。清末民初,北京一位叫夏虎寅的詞人曾夸過它：“屋邊空地一直閑,幾株蘇子生其間,結子與否不去理,嫩葉黃醬香油一起拌。”據老北京介紹,紫蘇葉洗后切成絲,加適量黃醬與香油,拌勻即可。食之紫蘇辛香新嫩,有醬的咸香。紫蘇是可生食的,明代徐光啟說過：“葉可生食,與魚作羹,味佳。”紫蘇可解魚腥,日本人吃生魚片,總有紫蘇相伴。在我國,紫蘇葉作調料還不太普遍,不過我到浙西南的江山,在那兒的菜場上就見到了一束束的紫蘇,聽說當地人燒魚時都習慣放點紫蘇葉去腥。

這些蔬菜,帶有奇香,既可作主料,又可作調味料。其實,具有這一特性的蔬菜還有很多。在萬物復蘇的春天,我們事廚者用它們烹菜,是不是會給餐桌上帶來一點春的芳香呢？