蒸“苦累”

米麗宏

“苦累”這種飯，有的地方叫“谷壘”——前者是苦作滋味，后者是豐收盛景。但如若真的五谷豐收，哪還用得著以野菜為主打的“苦累”糊弄肚子？有句老話說，“搟面省，烙餅費，蒸干糧不如餾‘苦累”。這么看起來，“苦累”是過去不富裕時代的產物，制作的出發點是省糧食，省柴火，省油。

“苦累”的包容性實在強大，任何菜蔬——地上發的，樹上結的，都可以捋下來做“苦累”。菜蔬里面可以加玉米面，也能放高粱面，和上水就能上鍋蒸。實在啥面都沒有，放麥麩、米糠也行。和好了面，放進灶上的那口黑鐵鍋，往火膛里添把柴火，力道均勻地拉起風箱。片刻，火苗越竄越高，炊煙順煙囪跑向天空。不多久，“苦累”出鍋，可飯可菜，好吃實惠。

“苦累”的原材料以野菜、野花為主。槐花、榆錢、掃帚苗、薺菜、地米、嫩柳梢，甚至紅薯葉，都可以用來蒸“苦累”。自己家種的菜蔬也可以做“苦累”。菠菜、茼蒿、油麥菜、長豆角，蒸出來風味各有不同。

我曾留意媽媽做“榆錢苦累”，整個過程用今天的話來評價可稱是高效時間管理的典范。媽媽先燒水，燒水的同時洗凈榆錢，控干水，放些鹽煞出水分，再洗籠布。10分鐘左右，水燒開了，籠布洗好了。媽媽往菜里加一些白面和少許玉米面，攪拌至面粉把蔬菜包裹均勻，然后平鋪到籠布上，以大火燒開，中火蒸飯，小火燜一會兒，便可揭鍋。“苦累”飯出鍋，在篦子上軟塌塌的。在蒸汽的作用下，面粉晶瑩濕潤，被面粉包裹的菜蔬失了形色，味道卻很好。飯和菜，互相滲透、影響，演變出第三種味道，質樸又清新，含蓄又爽口。

媽媽燒火時，已吩咐我們幾個娃娃剝蒜、砸蒜。等“苦累”蒸熟，蒜瓣也砸成了蒜泥。媽媽在盛蒜的小碗里倒一些醋，點幾滴香油，攪和均勻。夾一筷子榆錢飯，蘸一下蒜泥送入口中。哎喲，那味道香的！恬淡的芬芳，濃烈的辛辣，如此沖突又如此和諧，中間溢出的是春天青綠的氣息。那種感覺，像是打開了久不見陽光的屋子窗戶——陽光照進來，微風吹進來，令心頭的枯枝被春色染綠。

如今，我們更多地沉浸在咸香肥厚的飲食潮流里，喜歡大魚大肉，喜歡嶄新刺激的味覺體驗。然而，衣裳有正色，飲饌有正味，平淡里有真意。一碗“苦累”，品的不只是記憶，更是原味之美。