南北兩地黃豆香

陳佳袆

都說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的飲食文化和生活習(xí)慣，若以長(zhǎng)江為界審視南北，其差異就更大了。黃豆色澤金黃、外形飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬，入饌南方菜給人以清淡、爽口的感覺(jué)，猶如南方人的溫婉柔情;經(jīng)北方廚師烹制則更顯滋味醇厚、香氣濃烈，像極了北方人的豪爽痛快。

揚(yáng)州·大煮干絲

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”《望江南》將清代揚(yáng)州名菜九絲湯即后來(lái)的大煮干絲描繪得繪聲繪色。豆腐絲外加火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲合成一味，令人遐想萬(wàn)分。制作大煮干絲，需要先將約1厘米厚的豆腐干切成薄厚均勻的5～6片，再切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，將切好的細(xì)絲放入沸水中去掉豆腥味。重點(diǎn)在于豆腐絲經(jīng)過(guò)沸水煮過(guò)之后不能過(guò)于軟爛。若想達(dá)到這一要求，需要極為精妙的刀工。操刀主廚必須經(jīng)歷十余個(gè)寒暑刻苦練習(xí)方能掌握。煮干絲用的湯汁則要精選雞肉，煲煮至少8小時(shí)，再仔細(xì)撇去油花方可。另一個(gè)可以起到點(diǎn)睛之筆的配菜是火腿絲?；鹜缺磺谐膳c豆腐絲同樣長(zhǎng)短粗細(xì)的絲，可以賦予湯汁濃郁鮮香。其他配料的選材可以隨季節(jié)變換而改變，例如春季加入春筍和綠豆苗，冬天可以加入小棠菜與河蝦仁。

北京·京醬肉絲

京醬肉絲源于20世紀(jì)30年代北京的一個(gè)大雜院。一個(gè)靠賣豆腐為生的老漢與孫子相依為命。老爺子為了補(bǔ)償孫兒吃不到烤鴨的遺憾，創(chuàng)制了一道因陋就簡(jiǎn)的“便宜版烤鴨”——京醬肉絲。卻不想此菜口味咸甜適中，葷素搭配得法，配飯下酒皆可，而成為了享譽(yù)全國(guó)的名菜。該菜配料易得，制作方法簡(jiǎn)單：里脊肉切絲，用甜面醬爆炒，豆腐皮切成方形，黃瓜和蔥切細(xì)絲。吃的時(shí)候，用豆腐皮包上肉絲、蔥絲和黃瓜絲即可。與大煮干絲比起來(lái)，京醬肉絲更為家?！恍枰贩N多樣的配料，不需要專業(yè)的廚師，不需要精致的刀工，也不需要繁瑣的步驟，但口味卻自成一派，絕不輸給大煮干絲。

南北豆味各有所長(zhǎng)

黃豆有素肉的美名，在素食中屬于營(yíng)養(yǎng)密度很高的食物，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且含鈣量很高。

制作大煮干絲的豆腐干，每100克含鈣308毫克，蛋白質(zhì)含量為16.2克。308毫克鈣相當(dāng)于300毫升純牛奶的含鈣量。16.2克蛋白質(zhì)相當(dāng)于500毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量。此外，雞湯、火腿、筍的加入，豐富了氨基酸種類，提高了大煮干絲的營(yíng)養(yǎng)密度，令其味道也更加鮮美。

制作京醬肉絲所用的干豆皮，其中的鈣和蛋白質(zhì)含量更勝一籌。每100克干豆皮含有鈣313毫克，蛋白質(zhì)24.5克。同時(shí)，京醬肉絲使用里脊肉，增加了這道菜的營(yíng)養(yǎng)密度，黃瓜、蔥絲則可以為人體提供不少維生素與膳食纖維素。

一樣的黃豆，在南北兩地各自被烹制成個(gè)性迥異卻同樣好吃的美食，一個(gè)是水鄉(xiāng)里訴不盡的情愫，一個(gè)是皇城根兒底下吹過(guò)的暖暖春風(fēng)。兩地滋味，兩樣文化，都值得您好好品味一番！