南陽老黃酒散記

王瀚逸

衷情于家鄉(xiāng)的老黃酒，緣于今年春天表姐生完寶寶后，要用老黃酒煮荷包蛋補(bǔ)養(yǎng)身體，當(dāng)時二姨正為找正道的老黃酒而四處打聽。幸虧在鄉(xiāng)村工作過一二十年的父親，認(rèn)識的一個農(nóng)家仍保留煮老黃酒的習(xí)慣。

一壺老黃酒，讓二姨喜笑顏開，并不喝酒的我，忽然清晰地記起家鄉(xiāng)煮老黃酒的那些事。其實在我出生的20世紀(jì)90年代，曾盛行于南陽鄉(xiāng)村的煮酒習(xí)俗已逐漸衰微。之所以家鄉(xiāng)的煮酒工藝能在我的腦海留下清晰的記憶，源于我有個會煮酒的大爺，和一個愛喝黃酒的外爺。上網(wǎng)翻閱資料，才知道南陽民間傳統(tǒng)的煮釀黃酒的方法，屬墨酒工藝為代表的煮米酒系。時代的發(fā)展，十多年來，鄉(xiāng)鄰父老的餐桌、宴席上，已是白酒一統(tǒng)天下。現(xiàn)在看到表姐微啜醇香的老黃酒，不由思緒萬千。

童男踩曲掛門檐

俗話說“有肉無酒不成席”。在南陽農(nóng)家，早年間當(dāng)家立戶，除了開門七事“柴米油鹽醬醋茶”外，宴客會友，老黃酒是少不了的。

釀酒先做曲。南陽民間做曲的方法很土，一把椿鈴，一把野菊花，數(shù)只椿椿姑，半升（一升約五六斤）碾碎的小麥，半盆涼開水，包裹曲磚用的麻葉、麥秸更是就地取材。

因為家家都要煮酒，所以家家都要做曲。一家之主就會以適當(dāng)?shù)墓?jié)令，吩咐半大不小的孩子收集做曲的原材料。九月到十月，野地里、溝畔土坡上的野菊花，椿樹枝頭的椿鈴，爬在樹桿上的椿椿姑，采來或曬干備用。

秋后農(nóng)閑時，庭院中大樹下，大人小孩聚攏在一起，曬干的野菊花、椿鈴、椿椿姑，碾碎的小麥、拴曲的麥秸、包曲的麻葉，一壺或兩壺開水、一個或幾個盛涼開水的大小不一的黑瓷碗，做曲用的坯模子都拿了過來。

做曲的行家把碎麥片、野菊花、椿鈴、椿椿姑和著涼開水混攪均勻。干濕的程度用大爺?shù)脑捳f：“要抓在手中是一塊，扔在地上散得開”。然后在磚模內(nèi)鋪上厚厚的麻葉，把混勻的原料，抓一把在手掌中攥得瓷實實的，壓在模內(nèi)一角，一把一把將模子塞得滿滿的。一片片麻葉包起來的曲磚在模內(nèi)向上高凸起一二指厚。找一個十一二歲聰明機(jī)靈的男孩子，讓“童男子”踩曲。

這一刻人們忽地就有了一種神秘感，一種神圣感。男孩子光著腳，會有小伙伴在一旁攙扶，慢慢地穩(wěn)穩(wěn)地站在曲磚上，小心翼翼地雙腳交替在曲磚上來回走動，直到把曲面踩到與模面大致水平，才在人們松下一口氣后的輕松氛圍中走下來。

踩曲結(jié)束，做曲的人便把曲磚用編好的麥秸繩牢牢地拴好，一塊曲磚就做成了。一塊一塊做下來，做夠幾家人所需的曲磚。各家將做好的曲磚掛在門口前檐下，此后的日子，就任綠色的麻葉在秋風(fēng)中漸漸變黃。曲磚一天天風(fēng)干，干透的曲磚就可以釀酒，也可做發(fā)面的酵子。曲磚也就是大曲，以別于甜小曲。

小米釀酒工藝精

黍子的生長期短，莊戶人家收了麥，大暑種黍子，到種麥前就可收獲，收獲的黍子要曬干，上碾去殼。

農(nóng)閑煮酒，要把黍子用清水浸泡，一般要泡上三五天。此時裝酒的壇子也要清洗干凈，拿在太陽底下曬幾天。煮酒前，主婦會燒一大鍋開水，用沸水把壇子、案板再燙洗一遍，控水晾干。同時把做酒用到的枚匙（一種木質(zhì)長約一米、寬三四指、一指來厚的板狀攪拌工具）、刷子等在開水鍋內(nèi)消毒殺菌。

萬事俱備，浸泡好的黍子倒進(jìn)沸騰大鐵鍋里煮。大爺是煮酒的行家，常被鄰居請去掌鍋。米一下鍋，已經(jīng)洗過手的大爺，會再到檐下臉盆前，那臉盆和手巾也早洗得干干凈凈的，用熱水慢慢地把手和前臂細(xì)細(xì)再洗一遍。然后到案板上拿過枚匙，立在鍋前，站的位置與灶口燒火的人正對。

有蒸汽騰起，大爺就伸出枚匙在蒸汽上燙，而眼睛則注視著鍋內(nèi)，不時指使燒火的人“火大了”“加把柴”……當(dāng)聞到糊味時，用枚匙貼著鍋壁攪拌。因為蒸汽的緣故，大爺總是瞇著眼，枚匙在鍋中力度適中地鏟動，莊重又認(rèn)真。

大爺除了提醒燒火人火候的大小外，手不離枚匙，眼不離鍋。一般糊鍋兩次，黍子就煮好了。但煮到這樣程度的黍子只能做出淡黃色的酒液。外爺曾告訴我：“有經(jīng)驗的撐鍋人為了能釀出顏色微黑的上品黃酒，會把握好火候，糊鍋三至四次。”并多次對我說，“你老爺、你大爺都是煮酒的行家，你們?nèi)購R王家的老黃酒，可有點兒名氣。”

最后一次糊鍋，剛聞到糊味，大爺就會問：“還有火沒？”燒火人如果回答：“還有一把。”他就說：“不燒了。”若是一把柴剛?cè)剂耍驼f：“添一把，好了。”如果燒的是硬柴，還要知道加進(jìn)柴的根數(shù)，或退出一兩根來。柴不加了，燒火人仍然守著灶口，一步不離。大爺則根據(jù)糊鍋的程度，有快有慢地舞動著枚匙。

黍子經(jīng)過糊鍋，會在鐵鍋壁上形成一層鍋巴，鍋巴也能釀酒，但吃起來脆香可口。大人們會很大方地給眼巴巴守在院中的孩子幾大塊解饞。

大伯把煮好的黍子趁熱鏟到潔凈的案板上。到不十分燙手時，撒上早已砸得粉碎的大曲，在案上揉成小半個足球一樣的團(tuán)狀，一邊揉一邊撒曲，使其與酒米均勻混和。用曲量大至是一升米半斤曲。酒米入壇前，先在壇底撒上一層碎曲。一團(tuán)一團(tuán)的酒米從壇底碼至離壇口五分之一左右處，用大爺?shù)脑捳f是“五勾余一勾”。最后用干凈的厚布或塑料密封，用青石塊或磚塊壓好。酒壇一般存放在灶前的柴草中，或存放在草屋內(nèi)，以便于用草糠囤圍，增加壇內(nèi)溫度。

酒米入壇，煮酒人家的當(dāng)家人的心就高高懸起來，每天都要到壇口“洗耳恭聽”。當(dāng)聽到酒米發(fā)酵的氣泡聲，就要開壇打酒頭，打酒頭仍然用潔凈的枚匙，視酒米發(fā)酵情況，每一兩天或三五天打一次酒頭。當(dāng)酒米發(fā)酵好了，酒液中不再有氣泡產(chǎn)生，就可以封壇放至陰暗的室內(nèi)。至此釀酒人家的心才放下來：這一壇酒不會酸壞了。一個月左右就可以飲用了。

家鄉(xiāng)人做酒一般用黍子，有的在黍子中兌上一定比例的小麥。也有人家為了增加酒的純度，同時增加消毒效果，在酒米入壇或打酒頭時兌入一定量的白酒。

酒熟，開壇后醇香撲鼻，入口微苦，舌感微澀;后味甘甜，飲后口腔光滑。

“香、苦、澀、甜、滑”，是正宗南陽老黃酒口味的五大特點。

神仙曲與避風(fēng)酒

鄧州市裴營鄉(xiāng)趙李莊，我的老三舅爺能做一種“神仙曲”。神仙曲釀成的酒：味甜、酒勁大。老三舅爺七八十歲還能從事農(nóng)活，九十多歲，無疾壽終，也可能與他常飲神仙曲釀的酒有關(guān)。我的爺爺是民間中醫(yī)，知道老三舅爺制曲之法。我詢及此事，爺爺笑談：“大將軍上戰(zhàn)場身披穿山甲，紅娘子坐花轎頭戴金銀花。”“大將軍”藥名蜣螂，江湖人稱“屎殼郎”，同樣“穿山甲”“紅娘子”“金銀花”也是藥名。大將軍上戰(zhàn)場作戰(zhàn)披穿山甲保護(hù)自己，紅娘子坐在花轎中戴金銀花為了出嫁。此對子有趣吧！老三舅爺做曲用了紅娘蟲和斑蝥。紅娘蟲就是椿椿姑。

查閱爺爺?shù)闹兴帟杭t娘蟲又名灰花蛾，形似蟬而小，主要成份為斑蝥素，可外用也可內(nèi)服，用于治療瘰疬結(jié)核、瘋狗咬傷等。斑蝥體內(nèi)含有斑蝥素，性味辛，具有破血消癥，攻毒蝕瘡的功能。火炒后，能降低其毒性，矯其氣味，有通經(jīng)、破癥散結(jié)之功效。

做曲用的野菊花廣泛用于治療疔瘡癰腫、咽喉腫痛、風(fēng)火赤眼、頭痛眩暈等病癥，同時又有很好的降壓作用。椿鈴是臭椿的翅果，中藥名“鳳眼草”，具有清熱燥濕、收澀止帶、止瀉、止血之功效。釀酒用的黍米性平、味甘，能補(bǔ)中益氣、益脾和胃、安神助眠、止瀉、烏發(fā)。

神仙曲在制作之時，不用踩曲，搓成柱狀，用麻葉包裹放在紅薯窖內(nèi)陰干。

我的大爺和外爺還給我談到過避風(fēng)酒，是將釀成的酒存于陰暗的房間或紅薯窖內(nèi)或埋在院中，三兩年后取出飲用，飲后不宜見風(fēng)，若迎風(fēng)則速醉。這就是家鄉(xiāng)黃酒又叫“迎風(fēng)倒”的原因。

出生于南陽的醫(yī)圣張仲景在長沙郡任太守時曾說過：“晨飲黃酒午吃素，夜間散步能長壽。”黃酒健身之效除了酒本身的作用外，也源于釀制中的這些原材料的性能，才使釀成美酒飲之健身、養(yǎng)生、怡情，受到醫(yī)圣和南陽廣大民眾的喜愛。