紅樓“吃”事

游星

翻開《紅樓夢》，看一幫水做的女兒們在亭臺樓閣間穿梭如云，一幕幕悲欣交集的戲劇輪番上演，有多少繁華綺麗的盛景就有多少煙云過眼的喟嘆。拋開遺情憾事，大觀園不僅是風流佳處，也是琳瑯滿目的美食世界。據統計，《紅樓夢》全書有大約三分之一的篇幅在寫“吃”。這些公子小姐們平常都吃什么？令人應接不暇的宴席上都有哪些珍饈佳肴？繁復新奇的美食背后又有著怎樣不為人知的故事？就讓我們閑步紅樓夢中，共赴這一場盛大的冬日饗宴。

紅樓美食別有天地

在中國古典小說中，《紅樓夢》以內容的豐富性、思想的深邃性和技巧的全面性被視作古典文學的高峰。除了美人和美景，《紅樓夢》中所描寫的各樣精巧新奇美食也令一代代“紅迷”心馳神往。光從目錄上看，直接與“吃”相關的回目就有十三回之多，散見于書中各處的飲食描寫更是不可勝數。有學者統計過，全書提到的各色食物有一百八十多種，大小宴席有九十多場，平均不到兩回就有一場宴會。除了日常的午宴和晚宴，還有以各種名義舉辦的盛宴，如：省親宴、海棠宴、螃蟹宴、梅花宴等等。這些琳瑯滿目的宴席不僅讓書中的小姐丫鬟們奔走不暇，也讓書外的讀者們食指大動，不由對大觀園內金莼玉粒的生活萌生了更多好奇。

在這樣一部中國古代社會生活百科全書式的作品里，曹雪芹不遺余力地描寫賈府的飲食絕非一時興起。正是藉由這些看似閑筆的飲食描寫，曹雪芹得以在其中灌注他對于中華傳統飲食文化的深刻理解，將一副清初社會生活的盛大畫卷在讀者眼前緩緩展開。蕓蕓眾生折射出的百態世相，都可以在林林總總、名目倍出的美食背后找到綿延伏線。

有人說，曹雪芹雖然不是專業的美食家，卻是歷史上最懂吃的人。紅樓美食之所以能集傳統美食大成，被奉為研究明清飲食文化的范本，恰怡印證了“所有偉大作品的誕生都是適逢其會”這句話。

明末清初之際，隨著市民經濟的發展和商人階級的崛起，一部分江南土紳和富商們率先拋開了“存天理，滅人欲”的禮教桎梏，開始尊崇自然適意的生活方式。晚明文人袁宏道直言不諱地提出要追求“真樂”人生，即“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。”這股肯定欲望、追求享受的思潮對明清社會的飲食風尚產生了不可磨滅的影響。以“淮揚菜”為代表的江南菜系隨著南方商人和土紳的北上在京師逐漸流行起來，并且和北方的本土飲食文化以及滿清飲食文化相結合。亦俗亦雅、精巧奢華的江南飲食文化成為審美風向標，受到全國范圍內的追捧。由此，不難理解為何《紅樓夢》中所描寫的大部分菜式都屬于淮揚菜系，而“兼具北地風味”。

曹雪芹對“市肆百品，跨視江表”的揚州飲食如此熟稔，離不開祖父曹寅的影響。曹寅擔任過蘇州織造和江寧織造，在江南生活二十余年，對當時江南地區和清朝上流社會的飲食風尚都有親身體會，并將其詳細記錄在《楝亭詩鈔》之中。他雖然身居高位，卻喜歡結交各方名土，尤其熱衷于尋訪各類美食，甚至自稱“饕餮之徒”。雖然曹雪芹出生不久，曹寅便因病謝世，曹家隨即衰敗，但曹雪芹在少年時代仍然過了幾年錦衣玉食的日子，深受鐘鳴鼎食的家風濡染，因此具備了同時代小說家們難以望其項背的美食素養，才能在煌煌巨著中將那些深藏在記憶里的美食一一道來。

舌尖上的大觀園

像每個傳統的中國人一樣，賈府上下十分重視早飯。按照清代貴族一日兩頓正餐的食俗，大觀園的早飯格外隆重，除了粥飯面點之外，葷鮮魚肉不斷，用現在流行的話來說——每頓都有“硬菜”。少爺小姐們的腸胃嬌貴，在這頓份量十足的早飯之前，往往要吃些小食鋪墊。五十二回里，寶玉出門為舅舅祝壽之前，吃了小丫頭捧來的建蓮紅棗兒湯，又噙了一塊麝月準備的法制紫姜。建蓮指的是福建建寧的蓮子，在清代是貢品，賈府能隨意取用，可見地位尊榮。紫姜，又稱“子姜”，即尖端發紫的生姜。法制紫姜是按照特定古法炮制的紫姜，李時珍曾在《本草綱目》中指出紫姜的效用：“凡早行、山行宜含一塊，不犯霧露清濕之氣。”寶玉冒著嚴寒空腹去祝壽，先含一片法制紫姜，正好起到驅寒除濕的作用，可見賈府眾人都有養生的自覺。

賈府因為女眷眾多，特別注重防御風寒。雞肉營養豐富，滋味鮮美，又有緩解風寒的作用，因此在賈府的餐桌上出現頻率極高。在第四十一回，鳳姐話里曾提到過“雞瓜子”，就是把雞胸肉切成小丁，和醬瓜同炒，是過去北方很喜歡的一道下飯菜;第四十三回，賈母感染風寒時，媳婦們也送來“野雞崽子湯”，野雞崽子就是小野雞，把童子雞切塊過油，用高湯燉爛，正好適合賈母這樣的老人家食用，雞湯還有清熱滋補的功效;第四十九回，眾人烤鹿肉時又順帶點出了“野雞爪齏”，即用野雞爪子做成的腌制食品，用來佐鹿肉下酒再合適不過。

美食需要美酒來配。《紅樓夢》五十三回榮國府元宵開夜宴時，提到“屠蘇酒”，這是古人在過年時常常飲用的一種保健藥酒，用大黃、白術、桂枝、防風、花椒、烏頭、附子等浸泡而成，能夠活血散熱。賈府的年宴自然是玉盤珍饈，但再好的東西也要飲食有度，喝些屠蘇酒正好暖胃消食。此外，書中還數次提到“惠泉酒”，是產自無錫的優質黃酒，在清代亦屬于貢品。

美酒雖好，不可貪杯。若是喝多了冷酒，就輪到酸筍雞皮湯和碧粳粥來救場了。第八回中，寶玉去探望寶釵，薛姨媽做了酸筍雞皮湯來給他解酒，“寶玉痛喝了兩碗”，又吃了半碗碧粳粥。酸筍用鮮筍自然發酵而成，富含乳酸，不僅能解酒，還能助消化，而且滋味酸爽，恰好能中和雞皮的油膩。雞皮看起來寒酸，卻是揚州一帶常用的食材，富含硫磺軟骨素和膠原蛋白，有美容養顏之功效，康熙下江南的菜譜里就出現過“雞皮燕窩湯”，可以想見當時的大戶人家也有吃雞皮的習慣。碧粳粥是用河北玉田縣產的一種微綠色的粳米所熬制的粥。什么樣的人吃什么樣的米在賈府是件要講規矩的大事。最珍貴的玉田胭脂米是留給賈母的，而下人只能吃白粳米，至于這種玉田貢米，也只有寶玉這樣集萬千寵愛于一身的公子才能享用。

但凡看過《紅樓夢》的讀者，想必都對第四十九回“玻璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”記憶猶新。雪后初霽的美景之中，寶玉和湘云喝熱酒、烤鹿肉、折梅花，意趣盎然。賈府不缺新鮮的牛羊肉，但牛羊大補，并不適合血氣方剛的年輕人多吃，而鹿肉性平，正好給年輕人養身體。

除去新奇珍貴的野味珍饈，大觀園里也會做些家常菜，比如賈璉和鳳姐招待嬤嬤的火腿燉肘子和寶玉特地留給晴雯的豆腐皮包子。肘子就是南方所說的“蹄髈”，火腿燉肘子口感酥爛醇厚，正適合牙口不佳的老年人食用，由此可以一窺鳳姐的聰慧圓融。而用素餡做成的豆腐皮包子在賈府眾人中備受青睞，也是因為吃慣了山珍海味的舌頭更偏好清新淡雅的滋味，寶玉能想到特地為晴雯留一份，更點出了他對晴雯的特殊情誼。

饗宴背后的不了情

曹雪芹在《紅樓夢》中寫到的日常飲食和宴席菜肴，大部分都是當時貴族飲食的代表，即便是看似平常的油鹽炒枸杞芽，都因其對食材的嚴苛而有炊金饌玉之感。大觀園里一年四季都有應季的新鮮食材可供選擇，府里預備賈母的飲食，更是“把天下所有菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃”。

年年歲歲花相似，大觀園內的美食卻能一天換一個花樣。若要細細體會紅樓美食的至繁至細，必定繞不開大觀園的冬日食譜。經歷了春之清鮮，夏之圓熟，秋之醇厚，冬天的大觀園里盛宴一席席鋪排開，在那場終將湮滅一切的雪花落下之前，那些美食的煙火氣帶來的是最令人垂涎也最令人嘆惋的熱度。

《紅樓夢》中的美食描寫，完美符合了當時人們在飲食審美上的“+美”風格，即：質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣。曹丕在《典論》中說：“一世長者知居處，三世長者知服食。”從穿衣吃飯的細節里，才能看出一個人乃至一個家族的底蘊和修養。賈府作為簪纓世家，必定是精通“吃”的學問。而對飲食的講究，不僅體現在食物的高檔和宴席的排場之上，還表現在從食物衍生而來的人際關系和筵席禮儀之中。與其說曹雪芹舍得花大篇幅描寫美食，倒不如說他花費筆墨想寫的是饗宴背后的食禮和人情。

賈府的食物不但要求原料豐富新鮮，講究“不時不食”，而且要求選用合適的盛器來搭配食物。不同的食物在不同的場合出現，需要搭配不同的餐具，才能襯托出菜肴的獨特意蘊。無論是“纏絲白瑪瑙碟子”還是“大荷葉式的翡翠盤子”，特色鮮明的器皿給人帶來的不光是美的享受，也是對儀式感的尊重。誰吃什么，該怎么吃，吃的時候要有什么余興的節目來“破悶”，都要一樁樁一件件安排妥帖。大觀園真正的富貴氣息，就藏在這些閃閃發光的生活細節之中。

中國人向來將吃飯視作頭等大事，恰恰在這一粥一飯之間，蘊含著生活中最深切的溫厚情意。賈母想著要將菜肴分給最心愛的寶玉黛玉，是長輩對晚輩的舐犢情深;寶玉看黛玉因為吃了螃蟹心口疼而命人燙酒，暗藏著小兒女間的暖昧情愫;園子里新結的果子，寶玉也著急要送給湘云和探春等人，體現的是他和姐妹們的手足之情。

如今，這些曾經象征貴族飲食的紅樓菜肴有一部分進入尋常百姓家，更多的則消散在歷史煙波中。盡管菜式在變，我們在一飲一啄之中傳遞情意、追求快樂的初衷卻沒有改變。或許我們無緣得見賈府氣度豪華的宴席，但飽足的幸福就藏在平平淡淡的一日三餐里，等待我們去發現。